中國(guó)人吃雞地圖，炒雞烤雞燒雞喜歡哪一個(gè)

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雞生東南，內(nèi)藏英雄氣

江南人飲食大多溫婉優(yōu)雅，然而在吃雞這件事上，卻是頗為豪邁。

若以武功高強(qiáng)來論，首推江蘇常熟的叫花雞。

▲ 我有常熟叫花雞，你有降龍十八掌嗎？攝影/吳學(xué)文

金庸先生在《射雕英雄傳》里寫道：“黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內(nèi)臟洗剝干凈，卻不拔毛，用水和了一團(tuán)泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會(huì)，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝?nèi)ジ赡�，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻�！�這一手叫花雞，為郭大俠換來了洪七公的降龍十八掌。

▲ 洪七公吃了都說好。 圖/2017版《射雕英雄傳》

而到今天，叫花雞的做法繁復(fù)了許多——首先當(dāng)然得去羽毛，包裹黃泥前還要先包一層荷葉，內(nèi)蘊(yùn)荷香；封泥也有講究，黃泥中還摻入了礱糠（稻谷殼）、稻草屑和酒腳，烤制時(shí)散發(fā)出稻香和酒香；煨烤的燃料則以常熟虞山上的馬尾松松枝、松針為佳，松煙賦予了叫化雞特殊的松柏香氣�？境芍�后，奮力砸開封泥，扒開荷葉，層層環(huán)繞的香味一瞬間迸發(fā)，香飄十里。也正是如此，才能引來美食界的“絕代高手”們流連駐足。

▲ 叫花雞啟封時(shí)，要猛地一砸才夠勁兒。

而以快意風(fēng)流來說，浙江人的醉雞最引人注目。

“醉菜”以醉蝦、醉蟹出名，相比于蝦與蟹，雞肉少了幾分生鮮，而多了幾分醇厚。紹興的花雕酒是醉雞的靈魂，將雞腿骨肉分離后，緊實(shí)的雞肉以鹽與花雕酒腌制，雞骨則鑿碎與幾味香料一同煲湯。腌成的雞肉水煮則易喪失筋道口感，須上鍋蒸熟，雞湯中再倒入醇厚黃酒，冷卻之后，才能將雞肉泡入，在冰箱中經(jīng)一晝夜入味。

▲ 寧波香糟雞，辦公室里的北方同事第一次吃到，驚艷！

冷藏的環(huán)境保持了雞腿肉的質(zhì)感，易揮發(fā)的酒氣則激發(fā)了肉香，花雕獨(dú)特的風(fēng)味滲入其中，使得口感醇厚悠長(zhǎng)。切成片后作為下酒菜，不知是酒醉人，還是雞醉人？

隔壁江西的三杯雞里，則藏著一份家國(guó)情懷。

相傳南宋末年，抗元名臣文天祥被俘之后，曾有江西同鄉(xiāng)的阿婆入獄探望，提了一只雞一壺酒，當(dāng)場(chǎng)殺雞以三杯米酒煨制成饌，為其送行。此后幾經(jīng)改良，“三杯雞”的配料變成了一杯酒、一杯醬油和一杯豬油，同樣不放一滴水，以小火慢燉，力求原汁原味。而菜肴背后的民間傳說，則寄寓著人們對(duì)忠臣名將的追思，歷久彌新。

▲ 三杯雞。

后來，客家人將三杯雞帶到臺(tái)灣，以麻油或香油取代豬油，加入香料“九層塔”（羅勒）和紅蔥頭，成為了當(dāng)?shù)氐囊坏澜?jīng)典名菜，享譽(yù)世界。美食中藏著的民族大義，也一脈相承，橫貫海峽兩岸，產(chǎn)生出嶄新的詮釋而熠熠生輝。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/468870335_120116772

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