當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

6種羊肉制品加工技術(shù)

一、羊肉香腸。
通過(guò)加入不同調(diào)料、調(diào)整用料比例或改變某些工藝流程,制作出不同品種和風(fēng)味的香腸。
1、絞磨:將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮羊肉(或加入20-30%的豬肉,肥瘦比1:1)用絞磨機(jī)或利刀絞(切)成1厘米見(jiàn)方的肉粒。
2、配料:食鹽占鮮肉重1.5-2%,食糖占產(chǎn)品濕重的0.25-2%,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占產(chǎn)品濕重的0.25-0.5%,亞硝酸鹽的常用量為每100千克鮮肉加30克。還可加入適量質(zhì)改劑(谷物類(lèi)、大豆類(lèi)、淀粉和脫脂乳等),以降低生產(chǎn)成本。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、拌料:將肥瘦肉、食鹽、質(zhì)改劑和調(diào)味品快速拌勻。
4、腌制:如利用冰箱制作羊肉鮮香腸,可不進(jìn)行腌制或僅經(jīng)輕度腌制便進(jìn)行灌裝,放入冰箱中快速冷凍貯存。否則應(yīng)將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻,于4-10℃下腌制2-24小時(shí)。
5、灌裝:用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后,用粗線(xiàn)將香腸結(jié)扎成10厘米長(zhǎng)的小段。
6、熏制:將香腸吊掛在煙熏房?jī)?nèi),用硬質(zhì)木材或木屑作燃料。室溫保持65-70℃,煙熏10-24小時(shí),以香腸中心溫度達(dá)50-65℃為宜。

二、臘羊肉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
剔除羊肉的脂肪膜和筋腱,順肉紋切成長(zhǎng)條狀。每100千克羊肉配料:食鹽5千克,白砂糖、白酒各1千克,花椒0.3千克,五香料100克。將調(diào)勻的配料均勻地涂抹在肉條表面,入缸腌制3-4天,中途翻缸1次。出缸后用清水洗去輔料,穿繩掛晾風(fēng)干,或入烘房烘至干硬即為成品。

三、卷羊肉。
選體重約20千克的肉羊屠宰,剝皮,除去頭、蹄和內(nèi)臟后,將胴體左右兩邊的肌肉分別剔割,除去韌帶、脂肪、筋腱,各卷成2.5千克的圓筒,用無(wú)毒塑料膜包裝,置于鐵箱內(nèi)。每箱12卷,速凍即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、羊肉脯。
1、輔料配方:每100千克羊肉,用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1千克,香油2千克,精鹽2-3千克,姜水(1:4)20千克,花椒油、胡椒各0.3千克,混合香料0.2千克。按各地口味習(xí)慣,川味應(yīng)加入適量辣椒、花椒量加重,香油適量;湖南味要加入適量芝麻。
2、制作方法:選擇羊腿、臀鮮肉,進(jìn)行剔骨、修去筋健、肌膜、脂肪。順肌纖維走向切成2-3毫米厚的長(zhǎng)方形肉片,將肉片與輔料拌勻,腌漬30-45分鐘。然后平鋪于涂有食油的鐵(竹)篩上,每片邊緣微有交疊。晾干表水后,放入40-50℃烘房中烘30分鐘。烘至肉片發(fā)脆,肉片與篩及肉片之間粘連分開(kāi)即可。按需求切成既定規(guī)格的薄片,即為成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五、北方熟羊肉
1、輔料配方:每100千克肉用食鹽3.3千克,小茴香0.33千克、大茴香(八角)67克,草果33克,花椒200克。夏季加大食鹽量至4千克。
2、加工方法:水量加至浸沒(méi)羊肉。羊肉應(yīng)折卷下鍋,配方調(diào)料用紗布包裝一并下鍋。待水開(kāi)后,及時(shí)撇去湯沫,每小時(shí)挑翻1次。按肉質(zhì)老嫩程度燜煮6-8小時(shí),煮至爛熟。出鍋時(shí),用湯沖凈肉面浮油,冷卻即成。出品率為50%。特點(diǎn)為切片涼食無(wú)膻味,肉質(zhì)酥松。

六、羊腸衣 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、浸漂:將原腸浸泡在28-33℃的溫水中18-24小時(shí)。浸泡時(shí)腸中應(yīng)灌入溫水。
2、刮腸:將浸泡后的原腸內(nèi)壁向外放在平整木板上,用竹板、無(wú)刃刮刀或刮腸機(jī)刮去腸的黏膜層和肌肉層。
3、灌洗:灌水沖洗刮后的腸衣,并割去破損部分。
4、量碼:將羊腸衣按口徑大小分為六路:一路22毫米以上,二路20-22毫米,三路18-20毫米,四路16-18毫米,五路14-16毫米,六路12-14毫米。一至五路每把不超過(guò)18節(jié),六路每把不超過(guò)20節(jié),每節(jié)不短于1米。
5、腌漬:分把的腸衣攤開(kāi)撒上精鹽,然后扎把放入擱在木桶或缸上的竹篩內(nèi),腌漬12-13小時(shí),瀝出鹽水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6、浸漂洗滌:將鹽漬后的腸衣纏把,即成"光腸"半成品。將光腸浸在清水中,反復(fù)換水洗凈(水溫不應(yīng)過(guò)高)。
7、分路和配碼:在洗后的光腸內(nèi)灌水,檢查有無(wú)破損,按腸衣的口徑和規(guī)格分路扎把。
8、腌腸及纏把:在分路扎把的腸衣上撒上精鹽腌制。待瀝干水分后,再纏成把,即成"凈腸"成品。


熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶(hù)「簡(jiǎn)單生活」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對(duì)此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗(yàn)證真實(shí)性,請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì),歡迎在此交流:

發(fā)表討論話(huà)題 / 免費(fèi)咨詢(xún)專(zhuān)家 進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 我們這款辣椒油,使用羊板油、辣椒粉和香辛料精心熬制而成,色澤明亮、辣味適中、不嗆不燥、味道純正;教程講解簡(jiǎn)明易懂,零基礎(chǔ)也能做出完美的成品,既可以商用也可以家庭中制作...
  • 單縣羊肉湯制作技術(shù),特邀單縣當(dāng)?shù)刂蛉鉁^資深師傅傾力打造,現(xiàn)場(chǎng)教授正宗配方,詳解單縣羊肉湯的制作技術(shù),該技術(shù)在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上提煉加工使之更易于商用,從選材到配方、做法、技巧等等,核心內(nèi)容無(wú)保留,可以讓您快速掌握這門(mén)手藝...
  • 該資料為【太和羊肉板面】和【安徽牛肉板面】的教程合集,由廚師之家官方聯(lián)合專(zhuān)門(mén)實(shí)體店資深師傅誠(chéng)意制作,師傅經(jīng)過(guò)多年的積累、傳承和改良,對(duì)料子的用量以及面條的筋道,有著自己的獨(dú)家心得,做出的成品碗碗飄香,色香味俱全...
  • 太和板面在小吃領(lǐng)域多年以來(lái)憑借著優(yōu)惠的價(jià)格和醇香的口感而獨(dú)樹(shù)一幟,是非常具有代表性的地方特色面食典范,新一代國(guó)民料理,該教程詳細(xì)為大家傳授傳統(tǒng)太和羊肉板面的制作技術(shù),講解詳細(xì),通俗易懂,是一套非常實(shí)用的參考資料...
  • 食材:羊肉500g、當(dāng)歸20g、紅棗20g、桂圓肉10g、枸杞10g、姜適量。做法:1.把所有材料準(zhǔn)備好;2.羊排洗干凈,切成塊;3.放入煮開(kāi)的水中焯一下,撇去浮沫,取出備用;4.姜去皮,紅棗去核...
  • 香料搭配是有講究的,只有合適的搭配才能激發(fā)最大的香氣,也就是所說(shuō)的1+1>2,這是香氣的最大化理論。但是要說(shuō)到香,要想達(dá)到最香首先得祛除肉中腥味和異味。一般情況下給鹵水增加香主要分三步:1、...
  • 最近沈陽(yáng)流行一道非常奇特的菜肴。這個(gè)菜肴的名字叫做太子鍋。不像四川菜也不像廣東菜東北菜等任何一類(lèi)的菜肴。但是味道就是不錯(cuò)。最主要的特色是湯汁調(diào)得好。有一種非常好吃的味道。而太子鍋真正的創(chuàng)意之處就在...
  • 削面的調(diào)料(俗稱(chēng)“澆頭”或“調(diào)和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉嘗金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應(yīng)時(shí)鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點(diǎn)老陳醋,十分可口。一般...
  • 刀削面的調(diào)料(俗稱(chēng)"澆頭"或"調(diào)和"),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉嘗金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應(yīng)時(shí)鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點(diǎn)老陳醋,十分...
  • 原料:羊肉、料酒、冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、蓮藕干、無(wú)花果干、紅棗、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蠔油、生抽、鹽。做法:1、水燒開(kāi)加入蔥白、生姜、料酒,放入...
  • 原料:羊肉、白蘿卜、紅棗、生姜、蔥白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香葉、桂皮、冰糖、陳皮、料酒、生抽、老抽。做法:1、羊肉剁成麻將塊放入開(kāi)水里,加入適量料酒、蔥白、八角汆燙幾分鐘,撈出洗凈血水;2...
  • 羊雜湯(另附羊高湯制法)賣(mài)點(diǎn):羊雜湯是蒙餐的代表菜之一,是草原美食中必不可少的,歷來(lái)特別受食客歡迎。菜品制作:楊國(guó)賢,高級(jí)烹調(diào)師,內(nèi)蒙古烹飪名師,內(nèi)蒙古餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事,內(nèi)蒙古通遼市餐飲行業(yè)協(xié)...
  • “白運(yùn)章”包子鋪開(kāi)于1924年,鋪名就是經(jīng)營(yíng)者白運(yùn)章的本命起的,在保定提起白運(yùn)章包子就如同在天津提起“狗不理”一樣遠(yuǎn)近聞名。白運(yùn)章包子用料講究,牛羊肉必須是鮮嫩的脊背肥瘦相宜的花糕肉,并且定點(diǎn)購(gòu)用...
  • 烤包子是新疆人民極為喜愛(ài)的一道美食,現(xiàn)在也儼然成為新疆旅游業(yè)的一張美食名片。新疆的烤包子面皮是用的死面,不需要發(fā)酵。將面皮搟薄后,四邊折合成方形。包子餡用羊肉盯羊尾巴油盯洋蔥、孜然粉、精鹽和胡椒粉...
  • 切牛羊肉逆著紋理來(lái)切,刀和肉呈90度切出來(lái)的肉片,會(huì)更容易咬,比較容易嚼爛。切豬肉要順著紋理來(lái)切,這樣炒出來(lái)的肉不會(huì)散。煮溏心蛋把水燒開(kāi),然后放入雞蛋,開(kāi)始計(jì)時(shí)~下面是煮不同時(shí)間的雞蛋的不同狀態(tài),...
  • 1、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖...
  • 原料約5000克重的公山羊1只辣醬450克紅醬油200克料酒500克胡椒粉5克大料10克三奈3克肉桂15克丁香2克草果5~6枚白蔻3克小茴3克砂仁3克陳皮4克香葉5克紅棗50克枸杞15克孜然20克...

分享人

簡(jiǎn)單生活

關(guān)注 主頁(yè)

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪(fǎng)問(wèn)

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部