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鹵牛肉香腸的加工技術(shù)

配方：

材料（單位：g）

香腸配方：

牛后腿肉1200、葡萄糖20、糖130、桃美素（頂味牌）0.3、益色美（頂味牌）0.8、肥肉450、醬油40、鹽20、嫩肉粉（頂味牌）5、超霸味A（頂味牌）1、淀粉80、味精5、白酒50、花椒粉（頂味牌）5、白胡椒粉（頂味牌）4、冰水適量、鹵牛肉精膏D20125（頂味牌）20

鹵水配方：

鹵水膏D60123（頂味牌）150g、老抽0.3kg、鹽90g、姜片60g、超霸味A（頂味牌）15g、冰糖120g、水2.4kg、色素適量廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作方法：

1、原材料處理：選取新鮮、健康的牛后腿肉，將牛肉放于清水中去除血水，切除筋腱、血管、淋巴及筋膜，切成1.5立方厘米大小的肉丁。選擇已去皮的豬肥膘，切成1立方厘米大小的肉丁，牛肉丁用冷水漂洗10min,肥肉丁先用40℃溫水漂洗5min,再用冷水漂洗5min,然后瀝干待用。這樣能夠除去肉上面的雜質(zhì)、浮油。

2、腌制：采用滾揉機(jī)，往牛肉丁中添加鹽、嫩肉粉、桃美素及益色美，間歇滾揉50分鐘（滾揉10min,靜置10min）,然后再將余下的料及肥肉一并加入充分混合均勻，冷藏放置4-8h. 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、灌腸：將已滾揉好的物料灌入腸衣內(nèi)，腸衣應(yīng)用清水漂洗干凈。使用漏斗直接套在腸衣上進(jìn)行手工灌制，灌制長(zhǎng)度為15cm左右�？捎门裴樐c胚內(nèi)以排除里面的空氣和水分。

4、鹵水制作：將鹵水膏D60123放入香料袋，口扎緊放入鍋中加入鹵水配方中的所有配料，燒沸，即為紅鹵鹵汁。

5、鹵制：將已灌制好的腸胚放入鹵水中鹵制，鹵水的溫度保持在85℃左右，鹵制時(shí)間約30min.鹵制完畢后應(yīng)將材料繼續(xù)留在鍋中1h左右，以使其充分入味，撈出即為鹵牛肉香腸。

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