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各種香腸的制作與配方

香腸一般在冬季加工,所以稱為臘腸。

1.江西農大香腸
肥肉32公斤、瘦肉68公斤、白糖4公斤、食鹽3.5公斤、白酒2公斤、味精0.3公斤

2.廣式香腸
肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖7.6公斤、食鹽2.2公斤、白酒2.5公斤、白醬油5公斤、硝酸鈉0.05公斤

3.大眾香腸
肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食鹽2.6公斤、白酒2公斤、硝酸鹽0.05公斤 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.南京香腸
肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食鹽5公斤、白酒0.5公斤、味精0.5公斤、五香粉0.1公斤

5.北京香腸
肥肉25公斤、瘦肉75公斤、白糖1.5公斤、食鹽2.5公斤、白酒0.5公斤、醬油1.5公斤、硝酸鹽0.05公斤、生姜粉0.3公斤、白胡椒粉0.2公斤

6.武漢香腸
肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食鹽3公斤、白酒2.5公斤、味精0.3公斤、硝酸鈉0.05公斤 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

7.南京辣味香腸
肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖6公斤、食鹽3公斤、白酒3公斤、硝酸鹽0.05公斤、白胡椒粉0.2公斤、辣椒粉2公斤

制作方法

1.腸衣的準備:將豬或羊的小腸除去內容物,清洗干凈,浸在20~30℃的清水中12小時,用刮刀(竹片)刮去粘膜、漿膜和肌肉層,僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。要求用力均勻,刮干凈,不刮破。

2.腌制:將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等,肥肉和瘦肉分開,把肉切成小立方塊,以0.8~1立方厘米為宜。然后根據(jù)肉的數(shù)量放入有一定比例的混合配料中,并加水5公斤,充分拌勻,放置2~4小時。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.灌制:將腸衣的一頭打一個結,另一頭套在廣口漏頭上,把腌制的肉灌入腸衣內(也可以用攪肉機取下篩板和攪刀,裝上漏斗代替灌腸機)。要求裝得緊密均勻,用手擠緊,不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣,易于腐敗,如果過于飽滿則腸衣易于破裂。

4.結扎:每隔25~30厘米,可用細線結扎,使灌腸后的濕腸有很多節(jié)。每節(jié)的中間用細麻繩套結成對,便于提掛。

5.排氣:結扎后的濕腸,用細針每隔1~2厘米刺一個小孔,以便排出腸內的空氣,并使腸內水分容易蒸發(fā)。

6.漂洗:將濕腸放在溫水中漂洗一次,除去表面的污物,然后掛在竹桿上,以便爆曬或烘烤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

7.日曬或烘烤:漂洗后的濕腸,即放到陽光下爆曬(或用烘房烘干)2~3天,再放到通風良好的場所掛起風干,經20~30天即成為香腸成品,若烘烤,溫度應控制在50℃左右,烘21~36小時即可。

8.保藏:香腸在10℃左右溫度下掛在通風干燥處,可保藏2個月。若在香腸表面涂一層植物油,還可延長保存時間。


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