汽鍋甲魚

主料：甲魚1000克
調(diào)料：鹽10克,料酒10克,姜10克,味精3克,小蔥10克,胡椒粉5克

做法：
1、用腳踏住腳魚（甲魚）背，使頭伸出，即用尖刀刺入腳魚喉管處殺死，再在腳魚4 只腳的趾縫處各刺一刀，以防筋縮，便于燙刮；
2、將殺死的腳魚放在盆內(nèi)，用八成開水燙20 分鐘，用刀刮去背粘液，用開水煮至用手能掰開背殼時(shí)，剔下裙邊；
3、把殼剝下，除去內(nèi)臟，洗凈；
4、然后將其膽汁加些水，涂抹于全身，稍侍片刻；
5、再用清水沖洗干凈，以除去腥味；
6、把腳魚砍成1.3 厘米小塊，裙邊改為棋子塊； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
7、將切好的腳魚塊入開水氽一下，加料酒、姜塊（拍破）、鹽，碼勻腌片刻后放入汽鍋蒸缽內(nèi)；
8、同時(shí)加蔥節(jié)一束，蓋好蓋，蒸至離骨；
9、蒸至離骨后端上桌揭蓋，灌上用味精、鹽、胡椒粉調(diào)好的清湯，撒幾節(jié)蔥即可食用。
要訣：
1、燙泡腳魚時(shí)，水溫和時(shí)間可根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)不同靈活掌握；
2、碼一層腳魚，澆一層調(diào)料，以便充分入味。

汽鍋人參甲魚裙
主料輔料：
團(tuán)魚裙...500克、紹酒.....10克、人參.....25克、精鹽.....2克、蒜瓣.....25克、味精.....1克、豬里脊...150克、上湯....400克 　　 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
烹制方法：
1、將團(tuán)魚裙切成3.3 厘米長、2 厘米寬的塊，放入60 ℃的熱水中浸泡，去膜后用清水洗凈，下沸水鍋氽一下?lián)瞥�，再用清水漂洗干凈，瀝干水后，裝入汽鍋中。
2、將人參洗凈，切成片，放在團(tuán)魚裙上。蒜瓣下油鍋過一下取出，擺在團(tuán)魚裙四周。豬里脊洗凈，切成片，擺在團(tuán)魚上。
3、加入上湯、精鹽、味精、紹酒，裝在汽鍋加蓋，上籠蒸制熟爛取出，揀去里脊片即成。
制作關(guān)鍵：
用汽鍋制菜，必須火旺氣足，此菜蒸1.5 小時(shí)左右即可。間過長，團(tuán)魚裙失去韌性，口感不佳。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1、人參、團(tuán)魚皆能大補(bǔ)元?dú)�。治虛勞贏瘦，短氣無力，寒畏冷，腰腿酸楚，陽痿早泄，怔忡健忘者有效。本品尚有一的抗癌作用，可以作為腫瘤病人晚期食補(bǔ)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、“汽鍋”是一種陶質(zhì)燉皿，形圓如缽，鍋心有突出而起臍柱，臍中有一汽孔. 并配有精密的鍋蓋。汽鍋吸收高溫的性很強(qiáng)，保溫程度也較高，而且成品具有鮮醇、軟潤、美味一絲漏的特點(diǎn)，原鍋上席，風(fēng)格別具。

附：云南建水是著名陶鄉(xiāng)，其紅土陶色澤可愛，工藝精細(xì)，紅土陶的一大宗產(chǎn)品是“汽鍋”。這“鍋”實(shí)際上并不是普通意義上的鍋，它外觀似缽而有蓋，揭蓋一看，中央有突起圓腔通底，如火鍋的上半。這一圓腔便是汽嘴，鍋之內(nèi)，使食物加熱，蒸熟。這汽鍋是云南菜的一大發(fā)明。

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