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蘿卜鲅魚(yú)

材料:

主料:鮮鲅魚(yú)、白蘿卜

輔料:花椒40克、姜片30克、香葉10克、八角2個(gè)、蒜

調(diào)料:野山椒水2斤、鹽300克、60°高粱酒200克、黃豆醬油40克、糖30克、鹽25克、味精、雞精各10克、紅燒醬油6克、糖4克

做法:

初加工:

1、鮮鲅魚(yú)20條(重約1000克/條)去鰓、內(nèi)臟,沖洗干凈,斜刀切成2厘米厚的象眼大片,入平底鍋煎至兩面變成淺黃色,盛出備用。

2、整顆白蘿卜10斤去皮,洗凈瀝干,放在通風(fēng)處晾干表面水分,盛入缸中,倒入泡菜水(鍋入水20斤,加花椒40克、姜片30克、香葉10克、八角2個(gè)燒沸后大火煮5分鐘,關(guān)火晾涼即成),加野山椒水2斤、鹽300克、60°高粱酒200克,密封腌制7天即可取用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、取腌好的蘿卜5000克改刀成厚塊,放進(jìn)高壓鍋,倒入高湯沒(méi)過(guò)表面,調(diào)入黃豆醬油40克、糖30克、鹽25克、味精、雞精各10克上色補(bǔ)味,冒汽后壓制10分鐘,待蘿卜變得水嫩軟糯,關(guān)火倒入保鮮盒。

腌好的蘿卜切成厚片,加黃豆醬油、白糖、鹽等壓至軟糯,盛入保鮮盒備用。

走菜流程:

鍋入底油燒至五成熱,下入蒜片15克爆香,倒入壓蘿卜的原湯500克,加紅燒醬油6克、糖4克調(diào)色,放煎好的鲅魚(yú)6片燒2分鐘,再放入蘿卜8塊燒2分鐘,待鍋內(nèi)湯汁收干,淋明油、勾薄芡,起鍋裝盤(pán),撒香蔥碎點(diǎn)綴即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

技術(shù)關(guān)鍵:

1、蘿卜腌制7天即可取用,此時(shí)其辛辣味已經(jīng)基本去除,只留清香,腌制時(shí)間越長(zhǎng),用于燒制鲅魚(yú)就越好吃。

2、煎魚(yú)時(shí)一定要熱鍋涼油才不會(huì)粘底,待魚(yú)片呈淺黃色時(shí)即可鏟出,這樣能祛除鲅魚(yú)的腥味、增加香度,而且不易燒碎。

3、鲅魚(yú)和腌蘿卜本身已有咸味,因此這道菜在制作時(shí)無(wú)需另外加鹽,避免成菜過(guò)咸。

特色:

腌蘿卜燒鲅魚(yú),那是個(gè)啥味?悄悄告訴你,鲅魚(yú)不腥了,蘿卜超好吃!若是不信,銷(xiāo)量告訴你:這道用料家常、做法簡(jiǎn)單的燒鲅魚(yú)在濟(jì)南街坊1906餐廳每天能賣(mài)出50份! 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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