鴻運(yùn)魚丸
此菜主料是新鮮鲅魚,先去骨取肉,再?gòu)钠ど瞎蜗卖~肉,刀剁成泥,再用刀背砸至緊密,俗稱“砸死”。盛入盆中后徐徐加入蔥姜水,邊加邊朝同一方向攪動(dòng),如果感覺(jué)沒(méi)勁了,就加點(diǎn)鹽,上勁之后再加蔥姜水,照此流程大概每500克魚肉加入450-550克蔥姜水、12克鹽之后再加入全蛋5個(gè)、豬肥肉末200克攪勻。
鍋下冷水,把魚餡擠成直徑為2厘米的丸子,下入鍋中。全部擠好之后開(kāi)中火加熱,調(diào)入適量鹽。同時(shí)在碗內(nèi)放入木耳絲、蛋皮絲等輔料,加入適量白醋(或米醋)、胡椒粉、香油備用。待鍋中鲅魚丸子燒開(kāi)之后起鍋,倒入碗中即可上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
此菜制作步驟中有七點(diǎn)需要注意:
首先,剁好魚泥之后要再用刀背砸緊實(shí),這樣魚肉便能在下一步驟中最大限度地吃水,丸子口感細(xì)嫩不柴。
其次,蔥姜水的用量是不確定的,大概在450-550克之間。這是因?yàn)轹阳~的吸水量與其新鮮度有關(guān)。新鮮的鲅魚肉緊,吃水就多,不新鮮的鲅魚肉松,吃水較少。
第三,蔥姜水要徐徐加入,打至沒(méi)勁了就加鹽,上勁了就加蔥姜水解勁,直至魚茸呈濃稀飯狀時(shí)方可,如果吃水少了丸子跟塑料塊似的,口感發(fā)硬。
第四,肥肉的用法大有講究。加肥肉作用是為魚肉祛腥增香,但怎么加才能做到既祛腥味又不油膩呢?如果把肥肉剁到魚肉里就會(huì)油膩,而單獨(dú)將肥肉切成火柴頭大小的粒,拌入魚泥中,則做好的鲅魚丸子非常爽口,吃不出肥肉的油膩感。這是很多年輕廚師不知道的。
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第五,很多廚師做鲅魚丸子加的是蛋清,而彭大師加的是全蛋。大家都知道蛋黃熟后搓開(kāi)是粉狀的,因此它有“起酥”的作用,可使丸子不發(fā)柴,而且由于5個(gè)蛋黃份量不算大,也不會(huì)把丸子染黃。
第六,做好的丸子要冷水下鍋,全部下完之后再開(kāi)火加熱,否則丸子的成熟度不一致。最后,碗內(nèi)要加白醋或者米醋,不要加陳醋,陳醋發(fā)甜,會(huì)導(dǎo)致湯汁口味不清爽。
蔥姜水的正確的做法:
將帶皮姜(刮皮會(huì)去掉大半姜辣味)拍碎、大蔥拍破,放入盆中,加入清水,用手不停地抓至少50下,把水抓成淡黃色、濃稠的液體,才能夠起到提鮮祛腥的作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
菜品做法:
取魚丸15個(gè)入碗,加兩勺蒸魚剁椒,蒸6分鐘即可
出品標(biāo)準(zhǔn):
魚丸鮮嫩,筋道彈牙,湯汁咸鮮酸辣香,五味俱全。
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