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鴻運(yùn)魚丸

此菜主料是新鮮鲅魚，先去骨取肉，再從皮上刮下魚肉，刀剁成泥，再用刀背砸至緊密，俗稱“砸死”。盛入盆中后徐徐加入蔥姜水，邊加邊朝同一方向攪動，如果感覺沒勁了，就加點鹽，上勁之后再加蔥姜水，照此流程大概每500克魚肉加入450-550克蔥姜水、12克鹽之后再加入全蛋5個、豬肥肉末200克攪勻。

鍋下冷水，把魚餡擠成直徑為2厘米的丸子，下入鍋中。全部擠好之后開中火加熱，調(diào)入適量鹽。同時在碗內(nèi)放入木耳絲、蛋皮絲等輔料，加入適量白醋（或米醋）、胡椒粉、香油備用。待鍋中鲅魚丸子燒開之后起鍋，倒入碗中即可上桌。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

此菜制作步驟中有七點需要注意：

首先，剁好魚泥之后要再用刀背砸緊實，這樣魚肉便能在下一步驟中最大限度地吃水，丸子口感細(xì)嫩不柴。

其次，蔥姜水的用量是不確定的，大概在450-550克之間。這是因為鲅魚的吸水量與其新鮮度有關(guān)。新鮮的鲅魚肉緊，吃水就多，不新鮮的鲅魚肉松，吃水較少。

第三，蔥姜水要徐徐加入，打至沒勁了就加鹽，上勁了就加蔥姜水解勁，直至魚茸呈濃稀飯狀時方可，如果吃水少了丸子跟塑料塊似的，口感發(fā)硬。

第四，肥肉的用法大有講究。加肥肉作用是為魚肉祛腥增香，但怎么加才能做到既祛腥味又不油膩呢？如果把肥肉剁到魚肉里就會油膩，而單獨(dú)將肥肉切成火柴頭大小的粒，拌入魚泥中，則做好的鲅魚丸子非常爽口，吃不出肥肉的油膩感。這是很多年輕廚師不知道的。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第五，很多廚師做鲅魚丸子加的是蛋清，而彭大師加的是全蛋。大家都知道蛋黃熟后搓開是粉狀的，因此它有“起酥”的作用，可使丸子不發(fā)柴，而且由于5個蛋黃份量不算大，也不會把丸子染黃。

第六，做好的丸子要冷水下鍋，全部下完之后再開火加熱，否則丸子的成熟度不一致。最后，碗內(nèi)要加白醋或者米醋，不要加陳醋，陳醋發(fā)甜，會導(dǎo)致湯汁口味不清爽。

蔥姜水的正確的做法：
將帶皮姜（刮皮會去掉大半姜辣味）拍碎、大蔥拍破，放入盆中，加入清水，用手不停地抓至少50下，把水抓成淡黃色、濃稠的液體，才能夠起到提鮮祛腥的作用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

菜品做法：
取魚丸15個入碗，加兩勺蒸魚剁椒，蒸6分鐘即可

出品標(biāo)準(zhǔn)：

魚丸鮮嫩，筋道彈牙，湯汁咸鮮酸辣香，五味俱全。

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