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冷鍋魚火鍋配料秘方

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法,由于其端上桌之前已將魚加工好,并放入鍋底中,魚在端上桌時即可食用;魚吃完后,可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品,冷鍋既保持了魚的鮮嫩度,又可燙其他菜,可謂“一鍋兩吃”。食用

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法,由于其端上桌之前已將魚加工好,并放入鍋底中,魚在端上桌時即可食用;魚吃完后,可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品,冷鍋既保持了魚的鮮嫩度,又可燙其他菜,可謂“一鍋兩吃”。

食用方法:廚師將魚肉片成片,加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿,再放入沸水中汆透,上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

底料制作 :郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,蔥1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4兩,小茴香、靈草各2兩,白豆蔻8兩,白酒2斤,熟菜油20斤,雞油6斤,豬油4斤,蔥2斤

湯料:

底料1斤,姜片、蒜片、蔥段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,雞精20克,鮮湯4斤,老油3斤,白汁湯料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方:酥黃豆1克,卷心菜粒2克,蔥花、香菜末各3克,青椒或紅椒細粒5克,加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成(一份量)。

適合涮制的原料:花鰱、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

底料制作 :將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱,下姜、蒜、蔥煸炒出味后,去掉姜、蒜、蔥不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻,下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續(xù)炒2小時左右,香氣四溢時倒入白酒,炒勻即成。

湯料制作:將老油燒至八成熱,放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸,撒上芹菜段和香菜即可。


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