陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
原料:草魚(yú)一條約1800克,姜片5克,蔥節(jié)5克,香菇20克,紅棗10克,枸杞5克,西紅柿50克,小蔥段10克。
調(diào)料:鹽16克,味精15克,雞精3克,胡椒粉8克,料酒10克,雞蛋一個(gè),淀粉20克,清湯2250克,豬油150克。
制作:
1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟,香菇切條,用熱水燙一遍,西紅柿切片,小蔥切成段待用。
2、草魚(yú)去鱗、鰓和內(nèi)臟,洗干凈,剁去頭尾,去骨,將魚(yú)肉抹刀片成5厘米長(zhǎng)、厚0.3厘米的片,魚(yú)頭劈開(kāi),魚(yú)骨斬成5厘米長(zhǎng)的菱形塊,沖洗干凈。
3、魚(yú)頭、魚(yú)骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘,魚(yú)片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘,用蛋清和淀粉上漿待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、炒鍋放入豬油燒至六成熱,入蔥節(jié)、姜片炒香,倒入魚(yú)骨、魚(yú)頭中火煎香,烹入5克料酒,倒入清湯,用中火燒沸改小火打去浮沫,加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調(diào)味,待魚(yú)骨成熟時(shí),撈出魚(yú)骨、魚(yú)頭,將其放入燒熱的石鍋內(nèi)。5、將腌好的魚(yú)片入魚(yú)骨湯鍋內(nèi)滑熟,然后同湯一起倒入墊有魚(yú)骨的石鍋內(nèi),撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。
特點(diǎn):湯汁濃白,咸鮮清淡,營(yíng)養(yǎng)豐富。
清湯制作方法:老母雞1只約1.5千克,老肥鴨1只約1.5千克,火腿1只,棒子骨500克,豬排骨1千克,雞脯肉500克,豬瘦肉500克,清水15千克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、將雞鴨宰殺,去盡毛及內(nèi)臟,火腿、棒子骨、排骨刮洗干凈,豬瘦肉、雞脯分別用刀背捶成蓉。
2、湯鍋放在火上,將棒子骨、排骨、火腿、雞鴨依次放入湯鍋內(nèi)倒入清水12.5千克,用旺火燒開(kāi),去掉浮沫,小火燉1小時(shí),然后將各種原料撈起,入溫水漂凈待用(注意:湯鍋下面的火不熄滅,保持小火)。
3、將豬肉蓉加清水500克,調(diào)散后倒入步驟2中的湯鍋內(nèi),待瘦肉和泡沫浮起時(shí),用漏勺將肉末和泡沫一起撈出,擠去水分,成肉團(tuán)待用。
4、將步驟2中洗凈的雞鴨、火腿、棒子骨再次放入上面的湯鍋內(nèi),小火火靠30分鐘,然后將雞鴨撈起,另作他用。再將火腿、棒子骨撈起,放在步驟2中的溫水中,漂洗干凈待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、將湯鍋湯面上的浮油去凈,將步驟4中漂洗干凈的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋內(nèi),隨后將肉團(tuán)放入,用小火火靠1小時(shí)左右,當(dāng)湯色變得像料酒(淺茶色)時(shí);稹
6、將雞蓉加500克水,調(diào)散。用清湯時(shí),將雞蓉舀入湯中,小火燒至泡沫和肉蓉浮起后,將肉蓉、泡沫打去,所得清湯即可使用。
注意:
1、原料一定要新鮮,水要一次加足,途中不要加入冷水,火候不要過(guò)大,讓湯在鍋內(nèi)似開(kāi)非開(kāi),只有小火熬出的湯才是清湯。
2、最后加雞蓉的目的是讓雞蓉釋放鮮味,如果加入的太早,鮮味會(huì)散失掉。3、原料不斷撈起放入的目的是防止湯汁變白。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、放肉蓉的目的是吸附湯內(nèi)多余的渣滓,使湯汁變清。
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