陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
中餐標準化一直都是一個討論熱點,
一提起標準化很多人會下意識聯(lián)想到中央廚房,
但這只是大家將“標準化”與“工業(yè)化”混為一談而已,
中餐的標準化并非只是狹義的“正式快餐”標準化,而是從各個方面
那么除了走中央廚房這條路,中餐究竟怎么做,
才算達到真正的標準化?
1.人工難
從經(jīng)濟學角度上來說,標準化意味著明確有效的分工,拿普通的生產(chǎn)業(yè)來說,當企業(yè)的規(guī)模達到一定程度時,會形成生產(chǎn)流水線,每個工人只加工一個零件,分工細,效率高。
即規(guī);臉藴噬a(chǎn)流程能很大程度上提高生產(chǎn)效率。但餐飲卻與普通的企業(yè)不同,規(guī)模再大,單店內(nèi)大廚也是有限的,很難做出細化分工,工作效率難以增加。
2.管理難
迫切需要做標準化的餐飲企業(yè)一般是擁有一定規(guī)模的,當餐飲企業(yè)的加盟店分布在不同的地理位置時,管理跨度加大,溝通成本已經(jīng)十分高昂,更別說實施標準化。
就像去年的漢麗軒,連食材的統(tǒng)一性都無法確保,更別說其他了。
3.復制難
烹飪是個技術(shù)活,做出一道味道好的菜肴,要掌握好基本功、火候、調(diào)味等。產(chǎn)品是作為餐飲企業(yè)的基礎,很多中餐企業(yè)會過分依賴廚師,廚師若是由于工作或其他私人問題導致情緒不好,手一抖各種作料隨機增加,消費者吃在嘴里又是另一種味道,更難做到標準化。
1.中央廚房
大家說起標準化幾乎是下意識就會聯(lián)想到各家大佬的中央廚房,中央廚房的好處主要有四:一是集中批量生產(chǎn)、分工提高效率、降低成本;二是生產(chǎn)出半成品,降低了一線廚房里廚師的工作難度;三是方便集中采購和配送;四是保證配方掌握在少數(shù)人手中。
比如海底撈和巴奴,中央廚房只負責生產(chǎn)配方是固定的火鍋底底料,其他食材不經(jīng)過技術(shù)難度高的深加工處理,自然更容易達成標準化。
但中央廚房并不是想建就能建的,中央廚房更像一個高度集中的規(guī);S,要把這個工廠做好需要投入大量的資金;
中央廚房不同于餐廳后廚,員工更多,管理方面自然也不輕松;
且中央廚房與餐廳之間在生產(chǎn)與消耗中難以找到平衡點,稍不合適就會發(fā)生產(chǎn)能過剩或者是供貨不足的問題,君不見海底撈旗下的頤海都開始將過剩的底料進行鋪貨處理。
▲流水線作業(yè)的中央廚房
2.高度機械化
走在中餐標準化最前沿的除了火鍋還有快餐,快餐的品牌定位決定了快餐標準化的重要地位,類似的還有大型食堂、團膳,這種情況下中央廚房也許是遠水解不了近渴,所以很多餐飲企業(yè)會采取研發(fā)食品加工器械的方法。
真功夫算得上是中式快餐連鎖的鼻祖,他們在跌了無數(shù)坑后認為,擺脫廚師的束縛,是快餐標準化的前提,而其中最關(guān)鍵的部分在于發(fā)明烹飪設備。
于是他們自主研發(fā)除了專利產(chǎn)品——電腦程控蒸汽柜,它同壓、同時、同溫的技術(shù),使得真功夫徹底實現(xiàn)了無廚師的產(chǎn)品標準化,得以使其確立了中式快餐的領先地位。
但畢竟機械是死的,人是活的,在使用機械大范圍替代人工的同時必定是以產(chǎn)品口味作為犧牲,難以達到消費者對中式餐飲的追求。
1.從商業(yè)模式下手
1.精簡菜品
中餐難以標準化的最大問題在于中餐“大而全”,每一道菜在不同的地方都有不同的做法,對廚師的依賴性大,每一道產(chǎn)品,量多量少、各種原料、調(diào)味品的比例在廚師心中都有自己的經(jīng)驗,操作方式也十分模糊,整個烹飪過程充滿了復雜性和多元隨機性。
為了避免這種問題,許多有標準化意識的餐廳采取了砍菜的做法。
西貝自2014年 下半年起,將120道菜品減少到45道,菜品少了意味著更好管理了,賈國龍親自負責菜品研發(fā),著重于老菜提升,針對那些受歡迎的口味繼續(xù)往深里做。集中力量調(diào)試提升,向著“道道都好吃”的目標進發(fā)。
▲西貝精簡菜品后的菜單
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:餐飲人必讀 作者:高欽
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多