論中餐的標準化：中央廚房并不是唯一的出路

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中餐標準化一直都是一個討論熱點，

一提起標準化很多人會下意識聯(lián)想到中央廚房，

但這只是大家將“標準化”與“工業(yè)化”混為一談而已，

中餐的標準化并非只是狹義的“正式快餐”標準化，而是從各個方面

那么除了走中央廚房這條路，中餐究竟怎么做，

才算達到真正的標準化？

中餐標準化面臨的困難

1.人工難

從經(jīng)濟學角度上來說，標準化意味著明確有效的分工，拿普通的生產(chǎn)業(yè)來說，當企業(yè)的規(guī)模達到一定程度時，會形成生產(chǎn)流水線，每個工人只加工一個零件，分工細，效率高。

即規(guī)�；�的標準生產(chǎn)流程能很大程度上提高生產(chǎn)效率。但餐飲卻與普通的企業(yè)不同，規(guī)模再大，單店內(nèi)大廚也是有限的，很難做出細化分工，工作效率難以增加。

2.管理難

迫切需要做標準化的餐飲企業(yè)一般是擁有一定規(guī)模的，當餐飲企業(yè)的加盟店分布在不同的地理位置時，管理跨度加大，溝通成本已經(jīng)十分高昂，更別說實施標準化。

就像去年的漢麗軒，連食材的統(tǒng)一性都無法確保，更別說其他了。

3.復制難

烹飪是個技術(shù)活，做出一道味道好的菜肴，要掌握好基本功、火候、調(diào)味等。產(chǎn)品是作為餐飲企業(yè)的基礎，很多中餐企業(yè)會過分依賴廚師，廚師若是由于工作或其他私人問題導致情緒不好，手一抖各種作料隨機增加，消費者吃在嘴里又是另一種味道，更難做到標準化。

標準化區(qū)別工業(yè)化

1.中央廚房

大家說起標準化幾乎是下意識就會聯(lián)想到各家大佬的中央廚房，中央廚房的好處主要有四：一是集中批量生產(chǎn)、分工提高效率、降低成本；二是生產(chǎn)出半成品，降低了一線廚房里廚師的工作難度；三是方便集中采購和配送；四是保證配方掌握在少數(shù)人手中。

比如海底撈和巴奴，中央廚房只負責生產(chǎn)配方是固定的火鍋底底料，其他食材不經(jīng)過技術(shù)難度高的深加工處理，自然更容易達成標準化。

但中央廚房并不是想建就能建的，中央廚房更像一個高度集中的規(guī)�；�工廠，要把這個工廠做好需要投入大量的資金；

中央廚房不同于餐廳后廚，員工更多，管理方面自然也不輕松；

且中央廚房與餐廳之間在生產(chǎn)與消耗中難以找到平衡點，稍不合適就會發(fā)生產(chǎn)能過剩或者是供貨不足的問題，君不見海底撈旗下的頤海都開始將過剩的底料進行鋪貨處理。

▲流水線作業(yè)的中央廚房

2.高度機械化

走在中餐標準化最前沿的除了火鍋還有快餐，快餐的品牌定位決定了快餐標準化的重要地位，類似的還有大型食堂、團膳，這種情況下中央廚房也許是遠水解不了近渴，所以很多餐飲企業(yè)會采取研發(fā)食品加工器械的方法。

真功夫算得上是中式快餐連鎖的鼻祖，他們在跌了無數(shù)坑后認為，擺脫廚師的束縛，是快餐標準化的前提，而其中最關(guān)鍵的部分在于發(fā)明烹飪設備。

于是他們自主研發(fā)除了專利產(chǎn)品——電腦程控蒸汽柜，它同壓、同時、同溫的技術(shù)，使得真功夫徹底實現(xiàn)了無廚師的產(chǎn)品標準化，得以使其確立了中式快餐的領先地位。

但畢竟機械是死的，人是活的，在使用機械大范圍替代人工的同時必定是以產(chǎn)品口味作為犧牲，難以達到消費者對中式餐飲的追求。

中餐如何做標準化

1.從商業(yè)模式下手

1.精簡菜品

中餐難以標準化的最大問題在于中餐“大而全”，每一道菜在不同的地方都有不同的做法，對廚師的依賴性大，每一道產(chǎn)品，量多量少、各種原料、調(diào)味品的比例在廚師心中都有自己的經(jīng)驗，操作方式也十分模糊，整個烹飪過程充滿了復雜性和多元隨機性。

為了避免這種問題，許多有標準化意識的餐廳采取了砍菜的做法。

西貝自2014年 下半年起，將120道菜品減少到45道，菜品少了意味著更好管理了，賈國龍親自負責菜品研發(fā)，著重于老菜提升，針對那些受歡迎的口味繼續(xù)往深里做。集中力量調(diào)試提升，向著“道道都好吃”的目標進發(fā)。

▲西貝精簡菜品后的菜單

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 作者：高欽

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