一、狗肉湯鍋
1、煮狗肉
把宰殺治凈的狗肉放清水盆里先浸泡2小時,撈出來剔骨取肉,再一起放入沸水鍋煮透,撈出沖凈便全部放入湯鍋里,加入拍松的姜塊大火煮約30分鐘后,再改小火煮約1小時,待湯汁濃白且狗肉熟透時,撈出狗肉來晾涼,最后切成0.2厘米厚的大片備用。
2、調鍋底
取1個鍋仔,放入姜片20克、蔥段15克、蒜瓣10克、鮮薄荷葉15克、香砂10克、枸杞5克、鹽8克、味精10克和雞粉10克,然后加入煮狗肉的原湯2000克,燒沸以后做成鍋底。
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3、調味碟
取小碗1個,放入鹽1克、十三香1克、香料粉(把香葉、小茴香、千里香按2:2:1的比例打成粉)5克、煳辣椒碎3克、花椒面2克、胡椒粉1克、味精2克、腐乳10克、美極鮮醬油1克,以及適量的油酥花仁碎、香菜碎、蒜末、姜末和香蔥花,然后淋七成熱的油入碗激香,上桌后再舀一些原湯進去,攪勻即成。
客人點食狗肉湯鍋以后,把煮熟并切好的狗肉裝盤,隨調好的鍋底和味碟上桌供蘸食。在吃狗肉的時候,還可以涮燙別的葷素原料。
二、狗肉肴 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
飄香土狗鍋
原料:狗肉750克,干筍片、干茶樹菇各50克,郫縣豆瓣醬30克,辣妹子醬15克,姜片、蔥段各10克,青花椒20克,青紅美人椒20克,二鍋頭5克,雞粉、味精各8克,自制粉料(注)15克,薄荷葉5克,鮮湯、色拉油各適量
制法:
1、將狗肉斬成2厘米見方的塊,投入沸水鍋汆水備用;干筍片和干茶樹菇分別浸泡12小時后,再放入加有清水和二鍋頭的高壓鍋里壓30分鐘。
2、鍋里放色拉油燒至五成熱時,投入狗肉塊煸炒10分鐘。待煸干水氣后,投入姜片、蔥段、郫縣豆瓣醬和辣妹子醬炒香,接著加入鮮湯并放入筍片、茶樹菇、狗肉、自制粉料和薄荷葉,燒沸后約5分鐘,便出鍋盛鍋仔內備用。
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3、另鍋放色拉油燒至五成熱,投入青花椒和青紅美人椒炒香后,出鍋舀在狗肉煲仔上面,最后隨酒精爐一起上桌。
【注】自制粉料的制法:
把花椒50克、八角40克、小茴香40克、草果10克、肉蔻10克、白蔻10克、桂皮15克、白芷20克、香葉50克、丁香2克、香茅草5克、砂仁5克、陳皮10克、蓽撥5克和山奈10克放盆里,加入適量的白酒拌勻,等晾干后再放入熱鍋,以中小火炒香,出鍋晾涼后磨成粉即成。
心太軟
原料:凈狗肉200克,山藥100克,鹽1克,番茄沙司20克,白糖30克,白醋20克,味精2克,姜末5克,腌料(蛋清1個、嫩肉粉2克、干生粉15克、料酒5克),干生粉、濕生粉、色拉油各適量
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制法:
1、把狗肉壓平整后,放冰箱里冷凍2小時,取出來片成長8厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片,拌入腌料腌10分鐘。山藥削皮后,切成5厘米長的段。
2、將狗肉逐片平鋪在砧板上,分別放上山藥段并卷成卷,再拍上干生粉,然后投入五成熱的油鍋,浸炸至外表呈金黃色時撈出。
3、鍋留底油,先投入姜末爆香,再下番茄沙司、白糖、白醋、鹽和味精攪勻,最后勾薄芡并下狗肉卷翻勻即成。
蝦仁炒狗肉
原料:狗肉200克,蝦仁50克,滑菇20克,鹽3克,美極鮮醬油3克,味精、雞粉各2克,胡椒粉2克,腌料(蛋清1個、鹽1克、嫩肉粉1克、干生粉8克、料酒5克)姜片、蔥段、濕生粉、色拉油各適量
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制法:
1、把狗肉改刀成薄片,加入腌料拌勻腌漬5分鐘,然后放入三成熱的油鍋里滑熟了待用。另把滑菇和蝦仁投入沸水鍋里,汆一水后待用。
2、鍋里留底油燒熱,投入姜片和蔥段先炒香,再下狗肉、蝦仁和滑菇翻勻,其間放入鹽、味精、美極鮮醬油、雞粉和胡椒粉翻勻,最后勾薄芡并淋明油,即成。
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