周其仁：想成為餐飲業(yè)里的“大魚(yú)”，需要解決這四個(gè)痛點(diǎn)

周其仁如何看我們生活中隨處可見(jiàn)的“沙縣小吃”、“黃燜雞米飯”?近日，北京大學(xué)國(guó)家發(fā)展研究院教授周其仁就他對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的觀察，發(fā)表了演講。他認(rèn)為，當(dāng)下餐飲市場(chǎng)很大，可以產(chǎn)生很多大魚(yú)(大企業(yè))，希望做餐企的都能擁有“雄心壯志”;同時(shí)他也指出，要想在餐飲界做大做強(qiáng)必須要解決四個(gè)痛點(diǎn)。

周其仁：作為一個(gè)旁觀者、研究者，我覺(jué)得餐飲業(yè)會(huì)大潮涌起，大魚(yú)迸出。

以下為周其仁的演講精編：

有一次在杭州開(kāi)會(huì)，吳曉波說(shuō)他在寫(xiě)一本書(shū)，想用一個(gè)詞概括過(guò)去十年中國(guó)企業(yè)的市場(chǎng)。這是命題作業(yè)，我就答了一句“水大魚(yú)大”。

事實(shí)上，這個(gè)詞不是我原創(chuàng)的，來(lái)自于科斯年輕時(shí)引用他老師的話，意思是市場(chǎng)里有企業(yè)跟海洋里有島嶼是一樣的，“在不自覺(jué)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)的大海中自覺(jué)力量的小島”，科斯借這個(gè)比喻來(lái)討論市場(chǎng)和企業(yè)的關(guān)系。

先看市場(chǎng)，再看企業(yè)

看任何問(wèn)題，要先看市場(chǎng)再看企業(yè)，因?yàn)槠髽I(yè)總是市場(chǎng)里的企業(yè)。海洋和島嶼的比喻不夠好，企業(yè)是人的，島怎么會(huì)有自覺(jué)協(xié)調(diào)的力量?所以我把它換成了中國(guó)人喜聞樂(lè)見(jiàn)的水和魚(yú)。

水大，魚(yú)就可能大。

過(guò)去十年，中國(guó)經(jīng)濟(jì)上了一個(gè)大臺(tái)階，所以應(yīng)該也會(huì)出大魚(yú)。但具體到餐飲行業(yè)，我們還得好好看看。首先餐飲業(yè)水足夠大，我們來(lái)看看全國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)收，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)當(dāng)中處于什么地位?根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的消費(fèi)數(shù)據(jù)，中國(guó)人忙了幾千年第一大項(xiàng)就是“吃”，一百塊錢(qián)其中約30塊錢(qián)，是“吃”這一項(xiàng)。其次是住，剩下還有交通通信、文化娛樂(lè)、醫(yī)療保健、衣服、用品等。

大家看到這里會(huì)有一個(gè)想法，那些“水”比餐飲行業(yè)小的行當(dāng)里，魚(yú)可不小。比如通信產(chǎn)業(yè)的三大電信運(yùn)營(yíng)商。所以從這個(gè)角度看魚(yú)，我們能得到一個(gè)結(jié)論：餐飲水很大，魚(yú)群也很大。

什么叫魚(yú)群很大?根據(jù)數(shù)據(jù)顯示：餐飲增長(zhǎng)率很高，外賣(mài)發(fā)展更快。再看品類，第一品類是火鍋，占餐飲業(yè)總額的20%以上，占1%以上的品類有差不多20種。

門(mén)店數(shù)量來(lái)看，也是適應(yīng)目前發(fā)展階段的，沙縣小吃排第一，黃燜雞靠一款產(chǎn)品開(kāi)了6000家……

特別是“萬(wàn)眾創(chuàng)業(yè)”以來(lái)，去年餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)有幾千萬(wàn)人，對(duì)就業(yè)做出了巨大貢獻(xiàn)。

但我們確實(shí)水大魚(yú)還不夠多，海底撈、沙縣小吃、西貝、黃燜雞、外婆家、呷哺呷哺、喜家德水餃、巴奴毛肚火鍋……聽(tīng)上去有很多品牌，但從全球角度看，這么大的水，大魚(yú)還真是不多。

雄心壯志：有想法才能出大魚(yú)

此前美的收購(gòu)了德國(guó)最好的機(jī)器人公司KUKA，其負(fù)責(zé)人在美的演講時(shí)展示了一張PPT：全球工業(yè)4.0發(fā)展概況中，美國(guó)有IT巨頭、有領(lǐng)先的商業(yè)模式，“美國(guó)范”很容易風(fēng)行全世界;歐洲有數(shù)十年工藝、專業(yè)技術(shù)、工匠精神、有大數(shù)據(jù)系統(tǒng)能力和傳統(tǒng)機(jī)械工程結(jié)合的實(shí)踐。

那中國(guó)有什么?我看這位負(fù)責(zé)人寫(xiě)了四個(gè)字，雄心壯志。

其實(shí)想一想我們跟發(fā)達(dá)國(guó)家比，核心技術(shù)多數(shù)情況下還是跟跑。但改革開(kāi)放這么多年來(lái)，這么多能干的人、努力的人、不怕辛苦的人，又有一個(gè)好的環(huán)境，所以中國(guó)人的特點(diǎn)是有雄心壯志，而這個(gè)特點(diǎn)將決定我們到底能不能后來(lái)居上。

對(duì)餐飲行業(yè)也是如此，你如果沒(méi)有這樣的想法或者誰(shuí)也沒(méi)有這樣的想法，那我們的討論就可以擱置了。有了雄心壯志之后，怎么能夠做大?

想成為大魚(yú)?先解決這幾個(gè)痛點(diǎn)

當(dāng)然，雄心要落地，就得針對(duì)問(wèn)題。家電領(lǐng)域都是大巨頭，海爾、TCL、美的，餐飲現(xiàn)在還是一個(gè)魚(yú)群很大、小魚(yú)眾多、大魚(yú)不夠多的狀況，這里因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)要面臨很多挑戰(zhàn)。

第一個(gè)挑戰(zhàn)是品質(zhì)。

組裝產(chǎn)品的品質(zhì)是非常容易檢查的，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)有物理屬性，而餐飲是關(guān)乎人們工作和生活習(xí)慣的。單說(shuō)衛(wèi)生這一條，干凈的街道，不是罰款罰出來(lái)的，國(guó)民要有這個(gè)自覺(jué)，街上沒(méi)有垃圾，垃圾全裝口袋里，裝到包里帶回去。

餐飲如果沒(méi)有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有嚴(yán)格的衛(wèi)生習(xí)慣，出大魚(yú)就不容易。小店出點(diǎn)問(wèn)題就得關(guān)門(mén)，大魚(yú)出一點(diǎn)問(wèn)題后果非常嚴(yán)重，這大概是一個(gè)針對(duì)性非常強(qiáng)的痛點(diǎn)。怎么能夠落實(shí)到你開(kāi)一千家門(mén)店的時(shí)候，品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)仍然合格?開(kāi)到一萬(wàn)家的時(shí)候也要合格?

第二個(gè)挑戰(zhàn)是食材。

我國(guó)很多地方還是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，小農(nóng)業(yè)改造沒(méi)有完成，難以做到品質(zhì)一致。海底撈和西貝采購(gòu)的是西部大草原的食材，本身就有量產(chǎn)的限制。

我們悠久的文化非常依賴地域特征，像陽(yáng)澄湖大閘蟹，少數(shù)王公貴族吃得起的時(shí)候，模式是成立的，等全中國(guó)人都要吃大閘蟹，怎么可能都是真的?最后就得造假，這本質(zhì)上是食材模式的問(wèn)題。餐飲業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，可能要深入到傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的改造中，深入到農(nóng)產(chǎn)品(6.320, -0.31, -4.68%)生產(chǎn)方式的變革中，否則支持不了企業(yè)成為“大魚(yú)”的夢(mèng)。

第三個(gè)挑戰(zhàn)是味道。

這是一個(gè)哲學(xué)問(wèn)題，你到底相信從小吃什么，永遠(yuǎn)喜歡什么，還是相信人的口味隨著生活變化是會(huì)變化的?兩種觀點(diǎn)都有支持者。一派是消費(fèi)者喜歡吃什么就做什么;另外一派覺(jué)得可以用一個(gè)包子打到美國(guó)去，一只餃子全球賣(mài)幾十億。我的看法是，希望他們把信仰堅(jiān)持到底，我相信這兩種觀點(diǎn)能并存。

傳統(tǒng)餐飲業(yè)有一個(gè)痛點(diǎn)，就是企業(yè)通常不注意技術(shù)，很多餐飲老板覺(jué)得“高科技跟我們無(wú)關(guān)”。我講一個(gè)美國(guó)的例子，Impossible Foods用植物“造肉”，中國(guó)的素餐也是歷史悠久，但是我們的素餐是靠調(diào)味讓它變得好吃，這個(gè)公司通過(guò)技術(shù)讓人造肉本身就好吃。以此來(lái)看，餐飲也要對(duì)技術(shù)敏感。

第四個(gè)挑戰(zhàn)是創(chuàng)新。

創(chuàng)新不只是黑客、創(chuàng)客的事，是每一位普通人的事，每一位員工都可能成為創(chuàng)新者。餐飲業(yè)從前端到后端，流程的合理化改造有很多工作，把每一個(gè)步驟、每一個(gè)動(dòng)作不合理的東西除去，能大大節(jié)約成本、提高效率。

成就團(tuán)隊(duì)才是成功

企業(yè)做大以后，員工怎么能夠更好地做事情?這是最高的學(xué)問(wèn)。去星巴克就有這個(gè)感受，不是人家碰巧招來(lái)性格好的員工，員工的服務(wù)是由制度設(shè)計(jì)、企業(yè)文化打造的結(jié)果�，F(xiàn)在很多中國(guó)公司也開(kāi)始注意這些了，提出要成就團(tuán)隊(duì)。

“水大魚(yú)大”，這是一個(gè)共通的道理，各行各業(yè)都是，但是每個(gè)行業(yè)不一樣，水到底多大?魚(yú)到底多大?有所不同。餐飲業(yè)的現(xiàn)狀是市場(chǎng)非常大，成長(zhǎng)性非常好，但是好魚(yú)、大魚(yú)還不夠多。那怎么辦?這就需要企業(yè)針對(duì)行業(yè)的痛點(diǎn)，敏于科技創(chuàng)新，勇于組織變革。作為一個(gè)旁觀者、研究者，我覺(jué)得這個(gè)領(lǐng)域會(huì)大潮涌起，大魚(yú)迸出。

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本文轉(zhuǎn)載自：新華網(wǎng)

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