陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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過去幾天里,從中央到地方各部門陸續(xù)出臺一系列措施,直指穩(wěn)住豬肉價格。
據(jù)商務(wù)部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示,8月26日至9月1日豬肉的批發(fā)價格飆至每公斤31.77元,與前一周相比上漲8.8%,而牛肉、羊肉僅分別上漲1.4%和0.7%。
“吃不起豬肉了!”面對瘋狂漲價的豬肉,繼“水果自由”的呼聲之后,“豬肉自由”又開始沸騰了!
近幾個月,我國的豬肉價格漲勢可謂“一路高歌”。
根據(jù)商務(wù)部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示,8月26日至9月1日全國食用農(nóng)產(chǎn)品市場價格比前一周上漲2.4%。肉類批發(fā)價格不同幅度上漲,其中豬肉、牛肉、羊肉批發(fā)價格分別為每公斤31.77元、60.59元和59.31元,分別上漲8.8%、1.4%和0.7%。
國家統(tǒng)計局官網(wǎng)9月4日公布了對24個省區(qū)市的監(jiān)測數(shù)據(jù),數(shù)據(jù)顯示,7月份,中國豬肉價格同比上漲27%,漲幅擴大5.9個百分點,推動了居民消費價格指數(shù)(CPI)上漲大約0.59%。8月下旬,生豬價格相比8月中旬又上漲了10.7%,為27元/公斤,上漲了2.6元。
有媒體報道,今年年初,中國的豬肉價格均價是每公斤8~9元。豬肉的這波漲價潮,可謂來勢兇猛。
豬肉價格狂漲,對餐飲人帶來的影響也不可小覷,尤其對于以豬肉食材為主的小型商家。食材價格上漲,餐廳的利潤空間下降;然而,如果餐廳漲價,則可能招來消費者的抵觸。
中國農(nóng)科院農(nóng)業(yè)信息研究所副研究員朱增勇近日則表示,四季度生豬生產(chǎn)有望止跌企穩(wěn),預(yù)計明年下半年生豬生產(chǎn)將逐步恢復(fù)。
豬肉價格為何上漲?主要有兩點原因。
其一是受非洲豬瘟疫情的影響。去年8月3日,我國首起非洲豬瘟疫情在遼寧沈陽發(fā)生,一年多時間以來疫情席卷了全國31個省(市、區(qū))。受疫情影響,養(yǎng)殖戶補欄積極性嚴重下降,導(dǎo)致存欄量的下降。數(shù)據(jù)顯示,今年7月份,400個監(jiān)測縣生豬存欄比上個月減9.4%,比上一年降32.2%;全國規(guī)模以上生豬定點屠宰企業(yè)屠宰量1730.34萬頭,比上個月減1.6%,比上一年降11.3%。
豬肉供應(yīng)少了,需求卻沒有變,價格自然而然往上漲。按照生豬生產(chǎn)規(guī)律,母豬從懷孕到產(chǎn)仔需近4個月,仔豬出生到育肥豬出欄約需6個月。而去年10月份開始的生豬基礎(chǔ)產(chǎn)能大幅下降,導(dǎo)致從今年六七月份開始,價格加快上漲。
雖然目前中國25個省區(qū)的豬瘟疫區(qū)已經(jīng)全部解除封鎖,但短期內(nèi),仍然不會徹底改變價格上升的情形。
其二,受周期性因素(即“豬周期”)的影響導(dǎo)致供求偏緊的形勢。豬周期是一種經(jīng)濟現(xiàn)象,指“價高傷民,價賤傷農(nóng)”的周期性豬肉價格變化怪圈。“豬周期”的循環(huán)軌跡一般是:肉價高——母豬存欄量大增——生豬供應(yīng)增加——肉價下跌——大量淘汰母豬——生豬供應(yīng)減少——肉價上漲。
業(yè)內(nèi)人士提到,就算沒有非洲豬瘟,每隔一段時間也是要經(jīng)歷一次豬肉漲價。
“應(yīng)該說,這輪豬價上漲,是非洲豬瘟疫情與周期性因素疊加的結(jié)果,總體符合市場供求規(guī)律!鞭r(nóng)業(yè)農(nóng)村部市場與信息化司有關(guān)負責(zé)人如是說。
豬肉價格上漲,不僅影響到豬肉店商家、買肉的消費者,也影響到餐飲行業(yè)的商家,尤其是在肉類上以豬肉為主產(chǎn)品的商家。
而實際上,不同食材的價格往往會因一些周期性、季節(jié)性等原因,而發(fā)生不同程度的漲勢。如何防止上游原材價格波動傳導(dǎo)至下游餐廳,綜合紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐所提出的建議,供餐飲人參考:
正常情況下,食材漲價是有季節(jié)性或周期性的。像秋天蛙的價格會上漲,而此次豬肉的價格上漲也受到周期性因素的影響。商家要提前做好采購預(yù)算,減少食材漲價對餐廳產(chǎn)生非常大的影響。
其次,穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈商家,簽訂一份長期的供貨合同,將原材的價格與數(shù)量在危機來臨之前提前鎖定,是避開原材價格波動風(fēng)險的重要措施。
一定要打造第二甚至第三盈利產(chǎn)品,增強抵抗價格波動風(fēng)險的能力。
此外,推出套餐組合,將受影響的菜品與其他產(chǎn)品組合成套餐;或是升級產(chǎn)品,通過推出新品的方式漲價;學(xué)會一材多用,盡量去選擇一些毛利更高的食材。這些都是應(yīng)對原材價格波動不錯的方式。
如果餐廳數(shù)量足夠,所需原材數(shù)量夠多,可以自建供應(yīng)鏈,連鎖巨頭真功夫孵化的供應(yīng)鏈平臺功夫鮮食匯,海底撈孵化的蜀海,在為自家門店提供原材的同時,還有足夠的供能對外開放,提供餐飲食材的供應(yīng)服務(wù)。但自身門店規(guī)模不大,連鎖數(shù)量不多的情況下,就不要冒險嘗試了。
食材價格上漲或許會讓餐廳措手不及,但與此同時,也是驗證品牌綜合實力的時刻。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 趙正玲
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