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臘味做法各有特點 如何做才更美味?

2022年01月19日  轉(zhuǎn)載自:央視網(wǎng)
內(nèi)容摘要:貴州老鄉(xiāng)做臘味的手藝也很好。從選肉到最終端上餐桌,老鄉(xiāng)們做臘味都有哪些秘訣呢?接下來跟隨記者到貴州黔西去看看。這里是貴州黔西鐘山鎮(zhèn)的一家臘肉工坊。工人介紹,做臘肉首先要挑選到適合的豬肉。貴州黔西鐘...
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貴州老鄉(xiāng)做臘味的手藝也很好。從選肉到最終端上餐桌,老鄉(xiāng)們做臘味都有哪些秘訣呢?接下來跟隨記者到貴州黔西去看看。

這里是貴州黔西鐘山鎮(zhèn)的一家臘肉工坊。工人介紹,做臘肉首先要挑選到適合的豬肉。

貴州黔西鐘山鎮(zhèn)肉食品車間負責人 何昌秀:通常都會選用12個月的土豬肉,重量一般都是在380斤到420斤之間。然后五花跟后腿通常都是拿來做臘肉,它偏肥,前腿肉一般都是拿來做臘腸,它比較Q彈。

挑好的豬肉,抹上青花椒、白糖、十三香、白酒等佐料,要先放入土缸腌制四天。四天后,用清水沖洗肉表面的佐料殘渣,并在通風處風干兩天,然后才能進入熏制環(huán)節(jié)。

當?shù)夭家雷迦罕娫谘九D肉時選擇的木材也是非常得講究,通常就是兩種,一是青岡樹,第二就是柏枝。據(jù)了解,用這兩種木材來熏制的臘肉、香腸,可以起到防腐、殺菌以及增香等作用。

貴州黔西鐘山鎮(zhèn)肉食品車間負責人 何昌秀:我們的香腸一般是熏三天,臘肉是熏四天半,像這種色澤鮮亮、水分干了、聞著也很香就可以下炕了。

下炕后再風干五到七天,就完成了制作的全過程。熏制好的臘肉、香腸、臘排骨可以清蒸,可以煮湯,不同的做法味道也各有特點。


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本文轉(zhuǎn)載自:央視網(wǎng)

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