這家外賣店賣早餐，營(yíng)業(yè)額提升20%

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午餐、晚餐、下午茶的增減法  

要全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，KAO鋪增加的當(dāng)然不止烤餃子和粥品，還增加了：

1 午餐新品：擁有價(jià)格優(yōu)勢(shì)  

專門推出新堂食“四大天王”：鹵肉飯、炸醬面、腸粉和烤餃子。其中鹵肉飯和烤餃子還可以通過(guò)平臺(tái)外賣。

呂強(qiáng)說(shuō)，他們研究發(fā)現(xiàn)，堂食快餐有個(gè)12元黃金分割線，所以新推出的四大天王單品都定價(jià)為12元，相比現(xiàn)在的快餐，這是一個(gè)有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格。

2 下午茶：豐富產(chǎn)品線  

14：00到17:00定位在下午茶時(shí)段，KAO鋪特意推動(dòng)了子品牌茶飲。這樣做的主要原因是通過(guò)大數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代都市的休閑餐飲、甜品茶飲類的增速超過(guò)了快餐增速。具體做法是首先在自有網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)上外賣。

3 晚餐新品：增加高毛利產(chǎn)品  

除烤餃子套餐外，新增加壽司外賣品牌。呂強(qiáng)說(shuō)，做壽司主要出于三種原因：

一是大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，日料的增速在逐年上升，而壽司是適合外賣的日料品類；

二是KAO鋪有供應(yīng)鏈，原材料成本具有優(yōu)勢(shì)；

三是壽司毛利相對(duì)高，KAO鋪借此來(lái)淘汰那些毛利低于50%且不是爆品的菜品，也增加了晚餐堂食和外帶訂單。

新增的壽司品牌，仍然以自有網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)外賣為主。

將利潤(rùn)率提升至25%以上的4個(gè)改變  

目前，KAO鋪新實(shí)驗(yàn)門店的利潤(rùn)率提升至了25%以上，呂強(qiáng)自我總結(jié)，覺(jué)得主要是在以下幾個(gè)方面做了改變：

1 產(chǎn)品改變：午餐爆品改為三餐爆品  

午餐爆品改為三餐爆品，但堅(jiān)持兩點(diǎn)：

①新增產(chǎn)品的原材料和原有產(chǎn)品的原材料并不矛盾，因此，增加采購(gòu)量，而規(guī)模化采購(gòu)是降低原材料成本的不二法寶。

②新增產(chǎn)品要具有高毛利特性，可以逐漸替換原有低利潤(rùn)菜品。

2 市場(chǎng)改變：由一線城市轉(zhuǎn)向二線城市  

在創(chuàng)品牌階段，KAO鋪開(kāi)店注意力主要放在一線城市，而現(xiàn)在二線城市的快餐業(yè)也呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)。

因此，現(xiàn)在KAO鋪已經(jīng)及時(shí)調(diào)整開(kāi)店策略，通過(guò)外賣平臺(tái)的大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)來(lái)選擇二線城市進(jìn)入，搶占那些具有增長(zhǎng)力但競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)不激烈的市場(chǎng)。

一方面這是品牌戰(zhàn)略的需要，另一方面，也是因?yàn)槎�線城市的房、水、電、人工、原材料成本都遠(yuǎn)低于一線城市。

3 工序改變：部分生產(chǎn)由中央廚房到門店  

將在中央廚房的一部分工序擱置于門店，提高了生產(chǎn)效率，降低了冷鏈物流成本，還能提升菜品口味，增加顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。

4 包裝改變：更環(huán)保，成本更低  

將塑料餐盒改為玉米淀粉餐盒，實(shí)現(xiàn)環(huán)保目標(biāo)，黏住老用戶。且有個(gè)直接的好處，成本由原來(lái)的1.5元/套降為1.2元/套。 

小結(jié)：  

在餐飲競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，各品類區(qū)隔已經(jīng)越來(lái)越小的市場(chǎng)行情下，餐廳如何立足自己的基礎(chǔ)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，進(jìn)行增減，是必修的功課。尤其以外賣為主的快餐，不斷“變形”，也許正是未來(lái)的常態(tài)；而如何“變形”，則決定著餐企的生死存亡。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：王平

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