陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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廚師其實是一個江湖。
這個江湖之混亂,不入其門,無法窺視半分。我曾經(jīng)受邀當(dāng)過一屆行業(yè)比賽的美食評委,一天要品嘗400多道菜,原本抱著有趣的心態(tài),看看中國廚師的頂級水平,誰知賽程尚未過半,我就已經(jīng)失望透頂。菜品雷同,不好吃,沒創(chuàng)意,完全是瞎搞。到最后也皆大歡喜,想得獎的得獎,想賺錢的賺錢,我們這些所謂的評委,無非是做個陪襯。
江湖亂象的直接后果是真正有水平有見識的廚師不跟你玩兒,跟你的圈子絕緣。市場與食客的認(rèn)可才是真的認(rèn)可,不理會你是什么機構(gòu)什么組織。
大董臨危受命,準(zhǔn)備大刀闊斧做改革,從賽制安排,比賽形式上徹底顛覆原有模式,他在自己的視野之內(nèi)尋找年富力強、見識開闊的名廚做評委,那些德高望重的老江湖只能做顧問,一次次召集開會商討操作細節(jié),從模式上徹底改革。
大董
那天在大董狹小的辦公室,他跟我興致勃勃地的聊賽制安排,聊到興奮處,臉上露出孩子般的表情。我忍不住潑冷水:體制爛疴,陋習(xí)已久,大伙兒都習(xí)慣爬行了,你叫他們跑步,他們可曾學(xué)會站立?真正年輕才俊廚師,有過國外留學(xué)經(jīng)驗,眼界開闊,他們會不會愿意跟你玩兒?規(guī)則雖然定制完整,然而這些評委能否守正中心,不偏不倚?
大董倒也暢快,他跟我一點點兒講述他的初衷,未來的賽事不設(shè)計金牌銀牌,只做廚師排位賽,要分出個子丑寅卯,一二三四,從評價標(biāo)準(zhǔn)上,不再看什么色香味形,不再看什么涼菜熱菜冷拼雕刻,只有三個標(biāo)準(zhǔn):味道、呈現(xiàn)、創(chuàng)意。從標(biāo)準(zhǔn)上要和國際語言接軌。
我問他,你如此用心,究竟想做什么?大董說:“我要在任期內(nèi),發(fā)現(xiàn)真正有才華的廚師,同時告訴他們國際通用的語言,叫他們知道美食應(yīng)該是什么!
我想起有一次我和大董在一起吃飯,他提到了一個想法:辦一所學(xué)校。這所學(xué)校只面向23歲以下的有靈氣的廚師,脫產(chǎn)三年,在大董的學(xué)校里學(xué)習(xí)烹飪,0學(xué)費,分文不取,除了傳授給他們技術(shù)之外,更重要的是傳達一種理念和態(tài)度,課程設(shè)置上要有美術(shù)、,藝術(shù)、經(jīng)濟學(xué),、找文化人給講述文化,找品酒師傳授品酒,在大董的店里實操高端宴席的設(shè)計與安排,三年畢業(yè),自由來去。
那一夜,我喝了不少酒,大董在我心中不再僅僅是個廚師,而是一個理想主義者。在這樣一個時代,做一個理想主義者比做一個隨波逐流者,要困難十倍。
文/小寬 摘選《孤獨大師傅》
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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