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中國烹飪大師周曉燕:廚藝傳承切忌一成不變

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)
內(nèi)容摘要:6月26日,2016廚師藝術(shù)峰會精彩地詮釋了本屆廚師藝術(shù)節(jié)的主題:當(dāng)東方遇見西方。大董以及來自四個國家、共8位頂級大廚是本次峰會主角。紅餐網(wǎng)作為大會戰(zhàn)略媒體參與現(xiàn)場報道,并現(xiàn)場聆聽了中國烹飪大師周曉燕的演講,...
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  6月26日, 2016廚師藝術(shù)峰會精彩地詮釋了本屆廚師藝術(shù)節(jié)的主題:當(dāng)東方遇見西方。大董以及來自四個國家、共8位頂級大廚是本次峰會主角。


  紅餐網(wǎng)作為大會戰(zhàn)略媒體參與現(xiàn)場報道,并現(xiàn)場聆聽了中國烹飪大師周曉燕的演講,節(jié)選如下:

中國烹飪大師周曉燕


今天講到這個傳承,我剛才講了,我傳承的內(nèi)容不僅僅是技藝的傳承,還有就是精神的傳承。我首先簡單向大家介紹一下,我們文化傳承。


  第一個要講的內(nèi)容,就是我們和、聚的就餐氛圍,是我們重要的飲食文化的內(nèi)容。中國人無論走到世界各地,我們都喜歡用圓桌,喜歡在時令、節(jié)日、在位朋友相聚的時候,喜歡和、聚的分為,喜歡熱鬧的文化的氛圍,這是我們多年文化的精神,那就是和聚,是我們傳統(tǒng)飲食文化的精神。


  第二就是“不時不食”的飲食觀念,中國人非常講究什么時令吃什么,什么時令養(yǎng)生,這也是我們中國傳統(tǒng)文化的精髓。


  第三,我們看到很多精美的菜品,看到很多非常藝術(shù)的菜品表達(dá),但是我們作為中餐,我覺得我們中餐的審美情趣,是用中國國家的審美情趣表達(dá)我們的菜品,這也是我們傳承的精髓。


  還有很多人問,我們到底怎么樣處理好傳承和創(chuàng)新的關(guān)系?昨天還有人問我,就是我們怎么樣,您今天談的主題是傳承,我們怎么來談創(chuàng)新呢?和創(chuàng)新到底是什么樣的一個關(guān)系呢?


  我覺得中國所有的傳承都是動態(tài)的傳承,都是在一個變化之中的傳承,從來沒有一個傳承是一成不變的,我們是在創(chuàng)新當(dāng)中進(jìn)行傳承,我們創(chuàng)新也是在傳承的基礎(chǔ)之上進(jìn)行創(chuàng)新,我們很多創(chuàng)新的概念,比如馬云曾經(jīng)講過,他說現(xiàn)在的東西跟傳統(tǒng)的東西有一點(diǎn)不一樣,這就是創(chuàng)新。


  還有日本人對創(chuàng)新的理解,科學(xué)合理的組合。德國人說細(xì)節(jié)的變化就是創(chuàng)新。所以我們很多的廚師不要把創(chuàng)新想的太復(fù)雜,太前無古人后無來者的創(chuàng)新,我非要做一個作品以前沒有出現(xiàn)過,是我自己發(fā)明的,這種不可能也不現(xiàn)實(shí),甚至你自己創(chuàng)新出來也是很短暫的生命力,所以創(chuàng)新和傳承是相互依存、關(guān)聯(lián),就是這兒一個依存的關(guān)系。


  然后醫(yī)食同源的養(yǎng)生理念,這也是我們中國非常需要傳承的非常重要的養(yǎng)生概念,我們現(xiàn)在很多養(yǎng)生專家,非常機(jī)械的來對待我們中餐的營養(yǎng)。比如說我們今天中午,一頓中飯里面只能吃一塊紅燒肉,一個魚,一個雞蛋,這樣一些的組合,這樣的組合實(shí)際上并不符合我們中餐真正的傳承。


  我們一天當(dāng)中,一個星期當(dāng)中,一個月當(dāng)中,用這樣一個大的平衡概念,來考慮我們的傳承和養(yǎng)生,對中餐有很大的發(fā)展和進(jìn)步。按照醫(yī)生講的,中午只吃一塊紅燒肉,可是我吃了兩塊,可不可以,可以,明天就不吃紅燒肉,用平衡的關(guān)系來養(yǎng)生,也符合我們的消費(fèi)觀念和理念,所以不要被機(jī)械的營養(yǎng)理念迷惑,我們要有中餐醫(yī)食同源的理念。


  今天我講的重點(diǎn)是精神的傳承,我們在傳承上面,落后于其他的國家,甚至落后于亞洲很多的國家,這關(guān)鍵的就是我們精神的傳承不到位,我們現(xiàn)在好多寶貴的東西取代,給我們中餐真正的傳承帶來很大的變化。

紅餐網(wǎng)記者與周曉燕合影


在中國,我們的百年老店非常的多百年的產(chǎn)品也非常的多,但是烤鴨之神是誰?包子之神是誰,炒飯之神是誰,我們有百年的品牌,非常非常多,在世界上都領(lǐng)先,但是百年的傳人在哪兒?這是我們要思考的。


  我們不能為連鎖企業(yè),不能為金錢所動,我們要尊重食物的精神,一種傳承的精神,一種為子孫后代負(fù)責(zé)的精神,如果說你不具備這樣的精神,我們中國未來丟失的不僅僅是技藝,不僅僅是文化,懂事可能是更多更多的我們中餐核心的東西。


  所以我們也呼吁,所謂的壽司之神、天婦羅之神,在不久將來,我們也應(yīng)該有烤鴨之神、炒飯之神,現(xiàn)在我們想把炒飯和水餃作為我們審遺的項(xiàng)目,但是說我們的水餃之神在哪兒,傳承的技藝在那兒,上百年傳承的脈絡(luò)現(xiàn)在已經(jīng)斷了,需要我們繼續(xù)把它續(xù)下來。


  最后講技藝傳承,技藝的傳承是文化傳承和精神傳承的紐帶,是相互帶動相互影響的關(guān)系,技藝的傳承里面太多,今天不要講混合、調(diào)味、食材,只講刀工。因?yàn)橹袊牡豆な侵袊腼冎匾募夹g(shù)核心,但是翻一下西餐的教科書、教材,他們里面有怎么樣選食材、混合、裝盤,唯一沒有把刀工技藝做一個重要的部分闡述,這個是我們中國的一個特色。


  但是我也查了,日本有,他的刀工技術(shù)這本書,取了一個很好的名字,叫《庖丁技法》,就是我們中國庖丁解牛的手法,就是講的中國的刀工。所以在此呼吁我們所有年輕的廚師,在傳承時候,刀工技藝不能丟,如果你做了一個很美的菜,很好吃的菜,你的刀工跟不上的話,你不是一個完美的廚師,不是一個好的廚師,所以呼吁我們的廚師重視刀工技巧。在荷蘭大賽里面,在定菜目的時候,我們特別強(qiáng)調(diào)了增強(qiáng)刀工技藝的傳承,其目的就是讓我們中國特有的刀工技法傳承下去。


  今天做了兩個菜,一個是傳承的,一個是在基礎(chǔ)傳承基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新的。傳承就是展示刀工的,我們揚(yáng)州最有名的紋絲豆腐,也是希望通過刀工引起大家的關(guān)注。第二個在傳統(tǒng)基礎(chǔ)之上做了一個創(chuàng)新,我們把獅子頭換成鮭魚,這樣它的方法、調(diào)味、技巧基本上沿用傳統(tǒng)獅子頭的技法,就是把豬肉換成魚肉,這樣更加健康和營養(yǎng),消費(fèi)人層更加廣泛。


  但是我們也做了一些新的組合,比如我們用綠色和白色的組合,我們沒有加任何黃色、紅色、紫色,就是用了一個非常冷的色調(diào),白色和綠色,這是一個冷色調(diào),但是這種色調(diào)在夏天的季節(jié),夏令的季節(jié),能夠把這種清爽、淡雅、清新的感覺表達(dá)出,那就是我們運(yùn)用傳統(tǒng)菜新的表達(dá)方式,也是傳統(tǒng)技藝上的創(chuàng)新和完成。


  希望大家能夠關(guān)注我們的傳承,同時也在關(guān)注我們的創(chuàng)新,正確的處理好傳承與創(chuàng)新的關(guān)系,把我們的世界真正的和世界接軌。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)

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