黃正暉:真實的灶臺人生

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　　江西臨川，一個才子之鄉(xiāng)，歷史上名家輩出，人文薈萃，王安石斐聲中外，湯顯祖翰墨留芳。而就在這個地方，走出了一位名廚，黃正暉，人稱他黃大師，他卻謙虛地說，不要喊我黃大師，喊我黃師傅就好。

　　約了好幾次的采訪，電話那頭的黃正暉總是顯得很忙碌，嘈雜的聲音幾度打斷了談話，讓前期的采訪有些困難。沒想到剛見面的黃正暉就主動道起了歉：“不好意思，您每次給我打電話我都在廚房里，太吵實在聽不見。”

　　眼前看著黃正暉，面頰紅潤，頭發(fā)烏黑，精神勁兒十足，40歲出頭的樣子。沒想到黃老師伸出了6根手指頭：“我都六十多嘍，不年輕嘍。”

　　“60多歲，還在廚房里?”

　　“得在啊!廚師這個工作，不進(jìn)廚房手就生了，昨天忙完了才趕車來北京采訪的，但現(xiàn)在心里還是掛著，這幾天酒店特別忙，得盯著�！�

　　很樸實的一段話，有一種很強(qiáng)的“真實”感。讓我暫時忘記了他是一位烹飪泰斗，忘記了他眾多的名譽(yù)頭銜，只像在跟一個前輩很舒心地聊著關(guān)于他和他的廚房故事。

　　功夫50年

　　50年，半個世紀(jì)的時間，這是多長的一個歲月，而眼瞅著已經(jīng)走過了47年，再差3年，黃正暉就整整在灶臺上站了50個年頭。一輩子的光陰，三尺的灶臺，黃正暉臉上有一種難得的平靜：“我干了一輩子自己喜歡做的事，我很滿足�！�

　　選擇從廚的理由似乎有些不同，黃正暉出身于書香門第，家境不錯，1964年他以優(yōu)異的成績在撫州二中畢業(yè)，卻放棄了上高中繼續(xù)學(xué)習(xí)的機(jī)會，毅然報考了撫州市職業(yè)學(xué)校廚師班�！皼]有別的理由，就是喜歡，很喜歡做飯。”那個年代廚師行業(yè)的“臟、亂、差”，并不能阻止黃正暉對愛好的追求。

　　黃正暉所在的職業(yè)學(xué)校是新辦的，幾間破爛的瓦房，一片泥巴的場地，但卻是藏龍臥虎，有著當(dāng)時最好的廚師團(tuán)隊。劉洪生，唐仁義，陳道生等在當(dāng)時的廚壇上赫赫有名，能跟這樣的老師學(xué)習(xí)，黃正暉很珍惜。

　　黃正暉記得老師上的第一節(jié)課就是講他們在廬山八屆八中全會上為黨和國家領(lǐng)導(dǎo)烹調(diào)菜肴的情景，黃正暉深深記得老師說過的一句話：“烹調(diào)是天天例行的要事，關(guān)系著每個人的生命健康和生活幸福�！秉S生暉記住了這句話，也從此對烹飪事業(yè)由朦朧到深刻，由興趣到理智，更加明白自己從事的是怎樣一份事業(yè)，也暗自發(fā)誓要終其一生為其努力。

　　刀飛刀落四百下。為了練好刀功，他每天在砧板前，一站就是十多個小時，熟練掌握了直刀，橫刀，斜刀、滾刀等十余種用刀方法。他采取“觀火、做菜、品味，記載、思索”等五個步驟，把心得用文字記載下來。而作為紅案出身的他并不僅僅滿足于炒菜功底，為了學(xué)習(xí)白案知識，他每天3點(diǎn)半起床，炸好60多斤面粉的油條，和面粉打好了“交道”，再走六公里的路到市區(qū)采購菜趕回飯店繼續(xù)上灶炒菜，一直忙到晚上九點(diǎn)多�；貋砗笠膊⒉恍菹�，他把所掙得的微薄收入全部用來買書，《烹調(diào)技術(shù)》，《刀工技術(shù)》、《原材料加工技術(shù)》、《烹飪原材料》、《營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》……讀著，記著，練著，睡覺對于他來說，是件很奢侈的事兒，但他卻滿足于這種狀態(tài)。

　　工夫不負(fù)有心人，20多年的刻苦學(xué)藝，使黃正暉的烹飪技藝漸趨爐火純青。他精通京、蘇、川，贛菜的制作，特別對家鄉(xiāng)的地方菜更是情有獨(dú)鐘。他刀工嫻熟，無論塊、條，絲，丁，刀起刀落，干凈利索；他制作的菜肴造型精美絕倫，冷盤雕刻各種動物，花草、山水工藝細(xì)膩，巧奪天工，栩栩如生，令人拍案叫絕。

　　對于黃正暉的廚藝，撫州食客們這樣贊譽(yù)：“臨川的酒好，黃正暉的菜好，吃了一世都忘不了。”

　　OK!中國菜!

　　當(dāng)然，讓黃正暉驕傲的不只是家鄉(xiāng)老百姓的認(rèn)可，當(dāng)外國友人同樣發(fā)出對中國菜的驚嘆時，黃正暉覺得自己做的東西是那么有價值。1986年5月，聯(lián)合國世界銀行紅壤考查團(tuán)來江西考查紅壤，下榻東鄉(xiāng)。碧眼隆鼻的客人，平素傾慕中國菜肴，聽說離東鄉(xiāng)縣城不遠(yuǎn)的撫州市有位特級廚師手藝不凡，便點(diǎn)名要他做菜。好客的主人當(dāng)即派車把黃正暉接到東鄉(xiāng)，上午11點(diǎn)鐘到達(dá)，稍事休息，黃正暉便和帶去的徒弟一同動手，克服了時間緊迫，原材料準(zhǔn)備不足等困難，在下午6點(diǎn)準(zhǔn)時完成了兩桌菜肴。客人們步入餐廳，一看餐桌，情不自禁歡呼起來：“OK，中國菜!”

　　原來，黃正暉做了兩個象形拼盤，一桌放“金魚戲水”，一桌是“彩鳳銜丹”。普普通通的午餐肉，豬舌，蛋黃糕，西紅柿，葫蘆，洋蔥等，經(jīng)他刀切，手拼，變成了兩條栩栩如生，嬉弄水草的金魚和一只五彩斑斕，口銜牡丹的彩鳳。那兩條金魚，顏色不同，頭尾有別；圓鼓鼓的，是荔枝肉做成的眼球；紅彤彤的，是櫻桃粒點(diǎn)出的眼珠；不軟不硬的瓊脂膠凍，恰似水一般清澈透明：夾在瓊脂中彎彎曲曲的黑色發(fā)菜，宛如漂浮不定的水草。那只彩鳳，昂首展翅張尾，口銜牡丹花瓣，簡直就要從白瓷盤中飛出來!更令人拍案叫絕的是，圍著“彩鳳銜丹”的6個冷碟，菜肴分別是梅，蘭、荷、菊，牡丹、水仙6種花卉的形狀，圍著“金魚戲水”的6個冷碟，則又分別是寶塔，風(fēng)車，一顆印，三疊水……望著這巧奪天工的藝術(shù)品，客人們舍不得下筷動叉，鼓掌，歡呼之后，又取來攝像機(jī)，“沙沙沙”地錄了相。飯后，要趕火車的客人們紛紛關(guān)照主人轉(zhuǎn)達(dá)對這位特級廚師的敬意。東鄉(xiāng)縣副縣長握著黃正暉的手說：“謝謝!您為祖國爭了光!”

　　藝震巴黎

　　1997年6月17日，世界名城巴黎。

　　有一個黃皮膚的中國人在繁華的大街上，慢步而行，他滿臉喜色，又神態(tài)莊重，悠然瀟灑，又全神貫注，這就是黃正暉。這個日子讓他無法忘記，他是中國技能工人訪法觀摩表演團(tuán)成員之一。這次，他要代表中國在巴黎展示10道菜，在世界上展示自己國家的烹飪文化，壓力大卻難抑心里的激動。

　　得到這次機(jī)會的人共有6個，有上海錦江集團(tuán)的烹飪高級技師趙仁良(現(xiàn)為中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會國家機(jī)關(guān)工作區(qū)主任)，北京貴賓樓烹飪技師田潤福、福建天福天大酒店的高級技師林水第、湖北省烹飪高級技師盧永良(現(xiàn)為中國烹飪協(xié)會副會長，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會副主任)，全國勞模江蘇揚(yáng)州富春茶社楊永珍，而剩下的一位就是當(dāng)時在玉茗賓館的黃正暉。而作為國家選派的六位頂級代表，如果沒有世界一流的烹飪水平，是難以在名廚如林的巴黎贏得掌聲的。

　　廚藝表演當(dāng)日的下午1時，黃正暉提著做菜工具和原材料，來到設(shè)備齊全的廚臺。此刻，中法兩國10多家媒體60多名記者蒞臨現(xiàn)場，一臺臺攝像機(jī)、照相機(jī)對準(zhǔn)中國技師不停地轉(zhuǎn)動、閃爍。輪到黃正暉登場，只見他拿起刀，寒光閃閃，刀聲沙沙，筍絲魚絲在他刀下如水波，如云絲、如花瓣，又卷又滾地流出來，接著蘿卜、番茄、辣椒、白菜在他手握的一把小刀里瞬間奇妙變身，幻化為各種奇異的圖案，花鳥，蟲魚、草地，水池……現(xiàn)場頓時沸騰起來，照相機(jī)沙沙地響個不同，議論聲、驚呼聲充斥了整個會場就在這一片歡呼聲中，包括黃正暉在內(nèi)的中國6位名廚端出了他們的杰作10個大冷拼，25道熱萊，10種面點(diǎn)。當(dāng)人們走到黃正暉制作的6道熱菜面前時，只感到五彩繽紛，香氣逼人令在場的各國貴賓贊不絕口。更為驚嘆的是，他用的原料都是撫州的土特產(chǎn)品：宜黃的筍絲，南豐的魚絲和金銀蛋菇，臨川的牛肉和米粉、廣昌的葵花蓮子等。令人驚嘆的還有兩道冷盤“旭日東升”與“鴛鴦戲水”，色彩鮮艷、造型美觀，刀工精細(xì)，記者們的拍攝鏡頭全部對著臉帶笑容的黃正暉。

　　巴黎市副市長泰坦杰和ADECCO集團(tuán)董事長福里�！さ滤沟伦哌^來，緊緊握著他的手，并贈送他一枚金光閃閃的獎牌。6月23日，世界著名的高等烹調(diào)學(xué)府——法國藍(lán)帶協(xié)會主席安德爾·關(guān)圖向黃正暉頒發(fā)了證書，聘請他為法國藍(lán)帶烹調(diào)俱樂部榮譽(yù)高級教官。

　　第二天，巴黎的數(shù)十家報紙、電視臺都發(fā)了消息，介紹了中國名廚的精湛技藝，千萬人爭相傳聞，街頭巷尾議論，一時成為巴黎人的傳奇話題。

　　整個巴黎震動了!

　　三百徒弟，三千學(xué)子

　　四十多年的積累創(chuàng)造中，黃正暉吸收了川、淮、粵等名菜精華，結(jié)合贛菜自身特點(diǎn)，創(chuàng)造了富有地方風(fēng)味和民族特色的“黃正暉菜譜”，總計3000多個，其中名菜譜200個。而他把這些毫無保留地教給他的徒弟、學(xué)生。

　　毫無保留?是的，“教會了徒弟，餓死了師傅”這句話在黃正暉身上根本沒法聯(lián)系。用黃正暉徒弟的一句話來說：“師傅，真實得可愛。”

　　在黃正暉的身邊每天都圍繞著一幫人，有些是徒弟，有些是學(xué)生，有些是烹飪愛好者，黃正暉并沒有細(xì)分，只要有人問，他都會毫無保留地把自己知道的告訴徒弟�！吧踔劣冢�我們學(xué)不到的，他都會生氣，一定要教會我們�！秉S正暉的徒弟“委屈”地說，有這樣的師傅，我們技術(shù)不精都難!

　　1991年，黃正暉收到了一封特別的來信，是余干縣一個名叫徐淑慧的姑娘寫的。信上說她家在山區(qū)，父母又窮又苦，自己又是殘疾人，初中畢業(yè)后養(yǎng)雞、養(yǎng)豬卻連連失敗，現(xiàn)在生活實在無著落，想求他收其為徒弟，拜師學(xué)藝。這封信打動了黃正暉，黃正暉立即回了信，并免費(fèi)為她培訓(xùn)，經(jīng)過幾年的苦學(xué)，徐淑慧已經(jīng)成為特級廚師，在當(dāng)?shù)赜忻�的酒店�?dān)任主廚。

　　而在黃正暉的眼里，任何徒弟，學(xué)生都沒有親疏遠(yuǎn)近之分，只要肯學(xué)，愿意學(xué)，哪怕是自己掏腰包，他都要培養(yǎng)。就這樣黃正暉身邊的徒弟一批又一批，而每個人提起師傅，心里總是充滿了感動，嘴里念叨地還是那句話：“師傅，很真實�！�

　　發(fā)揚(yáng)贛菜，永不停歇

　　現(xiàn)在的黃正暉每天必須做的事就是去廚房兩次，他說：“字要寫，拳要打，同樣的道理，廚師不進(jìn)廚房，也就不能再是一名合格的廚師了�！秉S正暉低下了頭從包里拿出一摞碟片，“這是我每天的功課，家里還有很多，每天我都要看這些光碟上的菜譜，學(xué)習(xí)個一兩道，心里才踏實。”

　　這么多年來，黃正暉不只是在學(xué)習(xí)，他最多的還是在總結(jié)，他的作品曾多次在《烹飪瑰寶》，《中國名菜薈萃》和《中國廚師名人錄》等書刊上登載發(fā)表。他先后主編和撰寫了《撫州地方菜與傳說》，《贛東名菜名點(diǎn)精品集》《中國烹飪大師作品精粹》等書。把這些總結(jié)下來的經(jīng)驗編輯成冊留給后輩直是黃正暉的心愿，他希望，贛菜有一天能像其他菜系一樣為更多的人熟知。

　　“不以技自驕，不以技自矜，不以技自居”，這是社會對黃正暉的評價。的確，作為一個優(yōu)秀共產(chǎn)黨員，他恨不得把全部烹飪技藝奉獻(xiàn)給有志于烹飪事業(yè)的年輕人。黃正暉經(jīng)常說：“我是個貧民廚師，貧民培養(yǎng)了我，教育了我，今天我不應(yīng)該忘記他們，我要以自己一技之長為他們服務(wù)。大眾化、營養(yǎng)化、社會化是我直堅持的方向�！�

　　所以在黃正暉的菜譜中看到的也更多的是這樸實的一面：都是一般的食材，卻有著精良的烹飪技法，精妙的營養(yǎng)搭配，和平民的消費(fèi)價位。這就是黃正暉一直堅持的：讓名萊從高貴富豪席中走出來，進(jìn)入尋常百姓家。

　　2000年，黃正暉被選為撫州市第一屆人民代表，在人大代表提案中，他莊重地寫下了：“為了撫州市烹飪事業(yè)的發(fā)展，為了創(chuàng)造撫州招商引資的良好環(huán)境，建議市政府在撫州市建立美食一條街。這樣做，既可以整頓全市餐飲行業(yè)的秩序和美化環(huán)境，更能解決大批下崗職工再就業(yè)問題�！�2001年8月，黃正暉當(dāng)選為撫州市烹飪協(xié)會首屆會長，在他的倡導(dǎo)下，撫州市烹飪協(xié)會和烹飪職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校響亮地提出了“把一切優(yōu)惠讓給下崗工人，免費(fèi)為下崗職工傳授技術(shù)”的口號，先后培養(yǎng)了1000多名下崗職工，幫助400多人成為專業(yè)廚師并創(chuàng)辦飲食實體。為此，撫州市烹飪協(xié)會分別于2002年和2007年連續(xù)兩屆榮獲“全國餐飲行業(yè)先進(jìn)社團(tuán)單位”，2003年獲得“全國抗擊非典先進(jìn)單位”等榮譽(yù)。

　　現(xiàn)在，撫州市的大街小巷上，有一道很亮麗的風(fēng)景：到處可見黃正暉的題字。黃正暉寫得一手好字，這是遠(yuǎn)近司名的，這手漂亮字甚至于被當(dāng)?shù)貢�法家協(xié)會的秘書長看上了，讓其往書法方面發(fā)展，但他卻說，我離不開廚房，這才是我一生的愛好。

　　很簡單的一句話，卻讓我們看到了“大師”身上不一樣的東西，是謙虛?是敬業(yè)?是認(rèn)真?還是身上那股對自己工作那份執(zhí)著的愛。就像他說的：“人一輩子，認(rèn)真干一件事就夠了。”也許換個角度說，一個人的價值，也許就在于這一朝一夕的堅持與執(zhí)著中……

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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