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化學(xué)家用96小時(shí)燉出京城人氣紅燒肉

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:吖咪廚房研究所 作者:就知道吃
內(nèi)容摘要:南鑼鼓巷或許是北京最不寂寞的地方之一,白晝或黑夜,這兒總是人聲鼎沸,熱鬧非凡。來(lái)這兒的游客會(huì)跟著人群下意識(shí)往前走,盡是走馬觀花,眼花繚亂,店鋪與人群間熱鬧的假象,仿佛能迷惑眾生。在京城南鑼鼓巷偏離主街...
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南鑼鼓巷或許是北京最不寂寞的地方之一,

白晝或黑夜,這兒總是人聲鼎沸,熱鬧非凡。

來(lái)這兒的游客會(huì)跟著人群下意識(shí)往前走,

盡是走馬觀花,眼花繚亂,

店鋪與人群間熱鬧的假象,仿佛能迷惑眾生。

在京城南鑼鼓巷偏離主街道的一條窄胡同里,

有一家名叫粟梁小樓的面館兒,

一拐進(jìn)去,就立刻進(jìn)了另一翻天地,

雖與熱鬧為鄰,但氣質(zhì)清爽,安靜又接地氣。

曾經(jīng)的化學(xué)家,如今的美食家,

從曾經(jīng)的瓶瓶罐罐,到如今的鍋碗飄飄盆。

他膽兒小較真兒,總怕自己哪一步操作失誤,

一不小心就把一頓飯給搞砸了。

他對(duì)食物有一種近乎偏執(zhí)的認(rèn)真,

一鍋紅燒肉竟做足96小時(shí),才吃到滿意味道,

從此他的每一鍋紅燒肉都是96小時(shí)版,

他是何許人也,如此倔強(qiáng)而堅(jiān)持?

老粟是位70后大叔,

中山大學(xué)畢業(yè)后,在化學(xué)研究所工作了二十年,

忽覺到了不惑之年的自己,人生卻像一張白紙,

終告別枯燥生活,勇敢地?fù)Q了一種活法,

在古城北京開了一家屬于自己的面館。

字如其人,手藝亦如其人,

粟叔把鉆研的勁頭帶進(jìn)了廚房,

竟然把平凡的食材烹出了出類拔萃的味道。

這店開半年,地兒不顯眼,知道的人不多,

可凡吃過(guò)的食客都還要再來(lái),

全是回頭客生意。

粟叔的招牌菜很牛,都是硬菜,

紅燒肉、打鹵面、五味鹵,

吃一口就會(huì)念念不忘。

店里做菜的秘訣,

不在于配方和做法,而在于功夫。

粟叔家里有吊湯的傳統(tǒng),

在食品公司干了一輩子的母親很擅長(zhǎng)做肉,

現(xiàn)在家里還有一鍋從90年就開始吊的老湯,

聽到這不禁一震,90年!

這得費(fèi)多大勁,才能把一鍋湯存留至今!

想要做出好吃的招牌打鹵面和紅燒肉,

一定要在煮肉的湯上下功夫。

這家店堅(jiān)持用老方法制作高湯,

大棒骨、雞鴨架擱在半米高的鍋里燉起來(lái),

一分一秒等待各種天然物融合再融合,

用耐心把味道熬出來(lái)。

粟叔說(shuō)他在讀書那會(huì)兒,

老師就經(jīng)常對(duì)他們說(shuō),

任何實(shí)驗(yàn)反應(yīng)都急不得,

把心放到肚子里,  才能做好每一件事。  

可如今,就連很多老字號(hào)店,

也開始嫌這樣吊湯麻煩了,

味精、雞精、濃湯寶齊上陣,

但挑剔的食客怎會(huì)吃不出來(lái),

那些嘴巴很挑剔的顧客,

連湯頭是第幾遍都吃地清清楚楚。

一次店里的顧客剛吃一口打鹵面,

就吃出了做鹵用的湯:

“老板,這湯不是頭湯吧!”

所以每天老粟說(shuō)自己

都懷著一顆忐忑的心情在做飯,

絲毫不敢怠慢。

每天晚上總是要到很晚才關(guān)門,

經(jīng)常到深夜一兩點(diǎn),

雖然特別很辛苦,但他說(shuō)自己很享受

安靜一個(gè)人在整理食材的時(shí)間,

能整理一天煩亂的思緒。

有時(shí)深夜,他還會(huì)去24小時(shí)營(yíng)業(yè)的三聯(lián)書店,

買上幾本略盡綿力,支持不多的24小時(shí)書店,

也是在為自己的堅(jiān)持加油打氣。

96小時(shí)紅燒肉是怎樣做出來(lái)的  

我嚴(yán)重懷疑粟叔是個(gè)完美主義者,

從開店到現(xiàn)在,

一鍋老湯就一直吊在爐子上,

肉一定要用最好的,

哪些食材不新鮮了,那道菜干脆今天不做,

煮一鍋紅燒肉竟然需要96個(gè)小時(shí)……

每周二都是老粟燉新肉的日子,

但他這鍋肉是準(zhǔn)備給周六的客人的。

他每次只能做一鍋肉,

因?yàn)樗f(shuō)自己只有一鍋老湯,

很多人來(lái)店里不提前說(shuō)都吃不到,

老湯的保存狀況

也是每天粟叔要重點(diǎn)檢查的內(nèi)容之一。

可是,肉要燉96個(gè)小時(shí)不就燉化了,

到底如何操作呢?

其實(shí)并沒有特別,仔仔細(xì)細(xì)按照程序做好后,

開始咕嘟咕嘟燉肉,等燉幾小時(shí)后再關(guān)火,

讓肉在高湯里腌著,一會(huì)再煮,

待快煮沸之時(shí),再關(guān)火,再腌……

如此循環(huán)往復(fù)96個(gè)小時(shí),

四天四夜,直到食客登門,

到火候的紅燒肉香味濃郁醇厚,好吃到翻。

要問(wèn)門道,哪有什么門道,

下的都是笨功夫,慢工出細(xì)活也。

我對(duì)他們的菜單印象深刻,

只見扉頁(yè)工工整整地印著的一句話:

烹調(diào)雖煩,必不敢省人工,  

品味雖貴,比不敢省物力。  

所有工作都忙完之后,

老粟會(huì)拿起水壺給花澆澆水,整理下枝葉。

老粟打趣說(shuō),總覺得自己還是個(gè)小孩子,

卻開始喜歡做一些老年人喜歡的事情。

店里養(yǎng)了三盆桂花,他母親最喜歡桂花,

每次整理桂花時(shí)候,

就會(huì)想起很多之前在臨汾,在廣州的往事……

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本文轉(zhuǎn)載自:吖咪廚房研究所 作者:就知道吃

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