化學(xué)家用96小時(shí)燉出京城人氣紅燒肉

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南鑼鼓巷或許是北京最不寂寞的地方之一，

白晝或黑夜，這兒總是人聲鼎沸，熱鬧非凡。

來(lái)這兒的游客會(huì)跟著人群下意識(shí)往前走，

盡是走馬觀花，眼花繚亂，

店鋪與人群間熱鬧的假象，仿佛能迷惑眾生。

在京城南鑼鼓巷偏離主街道的一條窄胡同里，

有一家名叫粟梁小樓的面館兒，

一拐進(jìn)去，就立刻進(jìn)了另一翻天地，

雖與熱鬧為鄰，但氣質(zhì)清爽，安靜又接地氣。

曾經(jīng)的化學(xué)家，如今的美食家，

從曾經(jīng)的瓶瓶罐罐，到如今的鍋碗飄飄盆。

他膽兒小較真兒，總怕自己哪一步操作失誤，

一不小心就把一頓飯給搞砸了。

他對(duì)食物有一種近乎偏執(zhí)的認(rèn)真，

一鍋紅燒肉竟做足96小時(shí)，才吃到滿意味道，

從此他的每一鍋紅燒肉都是96小時(shí)版，

他是何許人也，如此倔強(qiáng)而堅(jiān)持？

老粟是位70后大叔，

中山大學(xué)畢業(yè)后，在化學(xué)研究所工作了二十年，

忽覺到了不惑之年的自己，人生卻像一張白紙，

終告別枯燥生活，勇敢地?fù)Q了一種活法，

在古城北京開了一家屬于自己的面館。

字如其人，手藝亦如其人，

粟叔把鉆研的勁頭帶進(jìn)了廚房，

竟然把平凡的食材烹出了出類拔萃的味道。

這店開半年，地兒不顯眼，知道的人不多，

可凡吃過(guò)的食客都還要再來(lái)，

全是回頭客生意。

粟叔的招牌菜很牛，都是硬菜，

紅燒肉、打鹵面、五味鹵，

吃一口就會(huì)念念不忘。

店里做菜的秘訣，

不在于配方和做法，而在于功夫。

粟叔家里有吊湯的傳統(tǒng)，

在食品公司干了一輩子的母親很擅長(zhǎng)做肉，

現(xiàn)在家里還有一鍋從90年就開始吊的老湯，

聽到這不禁一震，90年！

這得費(fèi)多大勁，才能把一鍋湯存留至今��！

想要做出好吃的招牌打鹵面和紅燒肉，

一定要在煮肉的湯上下功夫。

這家店堅(jiān)持用老方法制作高湯，

大棒骨、雞鴨架擱在半米高的鍋里燉起來(lái)，

一分一秒等待各種天然物融合再融合，

用耐心把味道熬出來(lái)。

粟叔說(shuō)他在讀書那會(huì)兒，

老師就經(jīng)常對(duì)他們說(shuō)，

任何實(shí)驗(yàn)反應(yīng)都急不得，

把心放到肚子里，  才能做好每一件事。  

可如今，就連很多老字號(hào)店，

也開始嫌這樣吊湯麻煩了，

味精、雞精、濃湯寶齊上陣，

但挑剔的食客怎會(huì)吃不出來(lái)，

那些嘴巴很挑剔的顧客，

連湯頭是第幾遍都吃地清清楚楚。

一次店里的顧客剛吃一口打鹵面，

就吃出了做鹵用的湯：

“老板，這湯不是頭湯吧！”

所以每天老粟說(shuō)自己

都懷著一顆忐忑的心情在做飯，

絲毫不敢怠慢。

每天晚上總是要到很晚才關(guān)門，

經(jīng)常到深夜一兩點(diǎn)，

雖然特別很辛苦，但他說(shuō)自己很享受

安靜一個(gè)人在整理食材的時(shí)間，

能整理一天煩亂的思緒。

有時(shí)深夜，他還會(huì)去24小時(shí)營(yíng)業(yè)的三聯(lián)書店，

買上幾本略盡綿力，支持不多的24小時(shí)書店，

也是在為自己的堅(jiān)持加油打氣。

96小時(shí)紅燒肉是怎樣做出來(lái)的  

我嚴(yán)重懷疑粟叔是個(gè)完美主義者，

從開店到現(xiàn)在，

一鍋老湯就一直吊在爐子上，

肉一定要用最好的，

哪些食材不新鮮了，那道菜干脆今天不做，

煮一鍋紅燒肉竟然需要96個(gè)小時(shí)……

每周二都是老粟燉新肉的日子，

但他這鍋肉是準(zhǔn)備給周六的客人的。

他每次只能做一鍋肉，

因?yàn)樗�說(shuō)自己只有一鍋老湯，

很多人來(lái)店里不提前說(shuō)都吃不到，

老湯的保存狀況

也是每天粟叔要重點(diǎn)檢查的內(nèi)容之一。

可是，肉要燉96個(gè)小時(shí)不就燉化了，

到底如何操作呢？

其實(shí)并沒有特別，仔仔細(xì)細(xì)按照程序做好后，

開始咕嘟咕嘟燉肉，等燉幾小時(shí)后再關(guān)火，

讓肉在高湯里腌著，一會(huì)再煮，

待快煮沸之時(shí)，再關(guān)火，再腌……

如此循環(huán)往復(fù)96個(gè)小時(shí)，

四天四夜，直到食客登門，

到火候的紅燒肉香味濃郁醇厚，好吃到翻。

要問(wèn)門道，哪有什么門道，

下的都是笨功夫，慢工出細(xì)活也。

我對(duì)他們的菜單印象深刻，

只見扉頁(yè)工工整整地印著的一句話：

烹調(diào)雖煩，必不敢省人工，  

品味雖貴，比不敢省物力。  

所有工作都忙完之后，

老粟會(huì)拿起水壺給花澆澆水，整理下枝葉。

老粟打趣說(shuō)，總覺得自己還是個(gè)小孩子，

卻開始喜歡做一些老年人喜歡的事情。

店里養(yǎng)了三盆桂花，他母親最喜歡桂花，

每次整理桂花時(shí)候，

就會(huì)想起很多之前在臨汾，在廣州的往事……

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本文轉(zhuǎn)載自：吖咪廚房研究所 作者：就知道吃

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