酥皮中華螺
原料:微山湖產(chǎn)大田螺(皮薄個(gè)大、肉肥味美)1000克,五花肉150克,酥皮100克。
調(diào)料:蔥姜各5克,蒜籽10克,香蔥粒15克,雞蛋2只,迷迭香(西式料理中常用的香料,除了增香、矯臭、抑菌的功能外,還具有高抗氧化活性,迷迭香在烹煮前添加能有效抑制過(guò)熟后類(lèi)似腐爛味的產(chǎn)生。)5克,香料包1個(gè)(八角4克,肉桂5克,白芷5克,小茴香3克),干辣椒5克,黃醬10克(濟(jì)寧產(chǎn)玉堂黃醬,家常口味),醬油5克,魚(yú)露3克,沙茶醬5克,花雕酒5克,香辣油5克,色拉油10克,高湯400克。
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制作:
1、中華田螺放入清水內(nèi),滴幾滴香油,使其吐盡泥沙。
2、田螺洗凈焯水,挑出田螺肉洗凈切成大點(diǎn)的丁,螺殼刷洗干凈備用。
3、五花肉一半切片一半制成餡,雞蛋加入鹽烤成假山擺入盤(pán)中待用。
4、油鍋放五花肉片、蔥、姜、蒜、干辣椒煸炒,下入黃醬,再烹入醬油、花雕酒、高湯、香料包(小茴香、八角、肉桂、白芷),加入田螺小火燒5-8分鐘燒透入味撈出。
5、將燒好的田螺肉取出(五花肉、香料等棄用)和五花肉餡一起放入盆中,加入香蔥粒、沙茶醬、魚(yú)露、迷迭香、香辣油調(diào)勻成餡料,釀入田螺殼內(nèi),口處用酥皮封好刷上蛋黃入烤箱(150-160℃)烤15分鐘至酥皮起酥即可。
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特點(diǎn):采用中西結(jié)合的做法,風(fēng)味獨(dú)特;整齊美觀,香辣味濃。
制作關(guān)鍵:
1、田螺要先吐盡泥沙漂洗干凈;
2、五花肉餡需放點(diǎn)清湯調(diào)得稀一點(diǎn),以免烤后肉質(zhì)干、口感老。
創(chuàng)新點(diǎn):借鑒了地?cái)偵厢u爆小田螺的做法,在燒制時(shí)與五花肉同燒入味,烤制時(shí)又拌入了五花肉末,使得肉質(zhì)厚實(shí)的大螺肉香味濃郁。
注:因這道菜銷(xiāo)售情況較好,每餐需提前加工,事先將10份的餡釀到螺殼中,點(diǎn)一份蒸一份即可(這是批量制作與單個(gè)菜品的不同之處,在烤制前先將螺殼的餡蒸透,既縮短制作時(shí)間又能保證出品的口味)。
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大廚實(shí)驗(yàn)室張建農(nóng)認(rèn)為,這是一種典型的用西餐酥皮做中餐的方法,很時(shí)尚,與之結(jié)合的是有著濃郁地產(chǎn)特色的微山湖大田螺,讓人眼前一亮,提升了菜肴的檔次,也保證了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力,螺肉與五花肉片初步熟處理,而后與五花肉餡拌合,加入沙茶醬、魚(yú)露、香辣油等調(diào)味料,使得螺肉口感滋潤(rùn),香氣四溢。如果配一些好的蔬菜色拉,按每人份上菜,想必效果更佳。
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