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砂鍋蒜香雞

批量預(yù)制:

1、重量在2斤—2.5斤的仔雞15只宰殺治凈,納盆后倒入蒜泥汁(大蒜子6斤加清水15斤入攪拌機(jī)打碎成汁),加鹽400克、味精、雞精各300克、蔥段150克、姜片100克、八角20個(gè)、香葉20片、干辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鮮冰箱腌制8小時(shí),取出瀝干水分,入蒸箱蒸4個(gè)小時(shí)至整雞骨肉分離、肉質(zhì)酥爛、用筷子一夾雞肉便能脫落,但能基本保持原形,取出潷掉汁水(留用)。

2、將蒸熟的仔雞用漏勺托住,下入六成熱油中浸炸至表面金黃,撈出瀝油待用。

走菜流程:

取砂鍋一個(gè),底下墊上洋蔥絲50克,再鋪一張竹箅子,然后擺入炸好的仔雞1只,倒入少許蒸雞的原湯,上面澆入熬好的油蒜120克,放干辣椒段8克,再撒上炸好的金蒜20克,加蓋上火焗2分鐘左右即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

大火炸金蒜 小火熬油蒜

金蒜制作:

鍋入寬油燒至七成熱,下入生蒜茸500克,大火炸約1分鐘至色澤金黃,撈出瀝凈油分即可。

油蒜制作:

鍋入色拉油1000克燒至四成熱,下入生蒜茸2000克,小火慢慢熬2-3分鐘,至蒜茸里水分蒸發(fā),蒜香味溢出關(guān)火即可,此時(shí)余油沒過蒜茸半指。

制作關(guān)鍵:

1、油蒜要用小火慢慢熬,若用大火,蒜茸變黑,影響色澤。

2、油蒜與金蒜用量為6:1,下入金蒜主要是為了給菜品提升亮度,另外,金蒜雖然香氣濃,但用量過多味道發(fā)苦,而油蒜則能使雞肉融入蒜香且不會(huì)發(fā)苦。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特色:

這道蒜香雞香氣十分濃郁,秘訣在于制作時(shí),要先用蒜泥汁、香料腌足8個(gè)小時(shí),蒸熟炸黃后,還要加油蒜、金蒜一起焗香,上桌揭蓋以后,蒜香四溢,惹人食欲,每天都能賣出近80只雞。


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