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重慶鱔魚火鍋


原料:鱔魚片1000克,毛肚500克,黃喉500克,牛肉44克,海帶、藕片、豆腐皮、生菜各200克。

香料(亦適用于泥鰍火鍋):八角5克,桂皮、草果、山柰各3克,丁香1克,小茴香2克,香茅草2克,白蔻2克。

調(diào)料:郫縣豆瓣醬50克,干辣椒100克,干花椒25克,鱔魚鍋香料,菜油250克,老油100克,味精10克,胡椒粉、冰糖、雞精各5克,大蒜30克,姜、蔥段、料酒各20克,香油、香菜、蔥花各50克,鮮湯1干克。

制作:

1、將80克干辣椒用開水煮20分鐘,切泡1個小時,瀝干水分,用絞肉機絞細成“糍粑辣椒”,姜蒜分別切成0.5厘米見方的丁,各種香料用開水浸泡5分鐘,瀝干水分備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、凈鍋置中火上,放入菜油煉熟,離火晾至四成熟時下干辣椒20克和花椒炒香,至褐紅色,下郫縣豆瓣小火慢炒3分鐘,下“糍粑辣椒”繼續(xù)小火炒20分鐘,待油呈紅色時下入香料炒10分鐘,下大蒜丁和姜丁繼續(xù)炒10分鐘至香味濃郁時出鍋,即成火鍋底料。

3、不銹鋼火鍋盆中放少許干辣椒節(jié)和干花椒,放入火鍋底料、鮮湯、味精、雞精、老油即可上桌,燒開即可燙食各種葷素原料。

技術關鍵:

1、炒料是最關鍵的,時間一定要掌握好,炒料時一定要用小火,時間不夠炒不出香味,火力大了顏色發(fā)黑。香料和豆瓣醬都需要用小火長時間加熱才能使其香味滲透出來。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、燙食鱔魚時;時間不能燙得過久,要以剛熟為佳。要選用新鮮的鱔魚,要帶血液,不能將血洗掉,否則不鮮。

3、可根據(jù)客人的不同要求來配制各種葷素原料供燙食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等,也可根據(jù)客人需要配來油碟。


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