當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

脆豆腐燒黃鱔 秘制軟兜汁


秘制軟兜汁:高湯900克,花雕酒200克,味達美醬油、香醋各50克,美極鮮25克,味精、老抽、雞汁各100克,糖60克,鹽80克,胡椒粉20克混合溶解均勻即可。

精選鱔魚。鱔魚選用筆桿鱔,即粗細約為細毛筆樣的鱔魚,這樣的鱔魚肉質(zhì)好。精選鱔魚背,肉質(zhì)更嫩。焯水套袋子。鱔魚焯水時放在袋子中是避免鱔魚入水竄出,造成燙傷或原料浪費的情況。秘制軟兜汁。這是此菜炒制調(diào)味的關(guān)鍵,提前配好,加快出菜速度,不同地域還可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M行調(diào)制。油包芡提亮。勾芡時運用油加濕淀粉,將兩者混合,芡汁更妥貼、成菜有光澤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做法:鍋內(nèi)加清水1500克,將活鱔魚500克放入塑料袋中,入鱔魚燙約2分鐘至鱔魚燙死。另起凈鍋,鍋中加清水1500克燒開,下入鹽100克、香醋 80克、料酒50克,打開袋子,將鱔魚倒入水中,繼續(xù)燙制2分鐘至鱔魚縮成小圈后倒出,沖水。將鱔魚劃成鱔絲,鱔魚背留用。鍋中入色拉油1千克(約耗20克)燒至三成熱油溫,下入鱔魚背,滑油倒出。鍋留底油,將圓蔥絲200克炒香,加入美極鮮3克翻炒后倒入容器。脆豆腐200克切成片。油炸成金黃色待用。

熱鍋入油4克,加入蒜片 3克炒香,下入鱔魚背,調(diào)入秘制軟兜汁45克,用濕淀粉15克、油4克勾芡,下入脆豆腐。翻炒均勻,出鍋裝盤,點綴姜絲、蔥絲、紅辣椒絲各2克即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「045378288」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會,歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家 進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 本教程以《青一色毛血旺》、《青一色水煮魚》兩款經(jīng)典青一色菜品為例,詳解青一色菜品的制作技術(shù),配方準(zhǔn)確、簡明易學(xué),相信大家看了以后就可以輕松掌握,完全可以用于飯店經(jīng)營,給您的從業(yè)之路帶來新的選擇...
  • 這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感,顛覆了對傳統(tǒng)毛血旺必須“紅湯、紅椒、紅油”的視覺傳統(tǒng),采用秘制青椒汁,搭配青小米辣、青花椒制作而成,成...
  • 這一味型普遍都很熟悉,比較典型的是用香醋和白胡椒粉,鹽為底味。在四川亦有用辣椒醬或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是這一風(fēng)味的基礎(chǔ),標(biāo)準(zhǔn)的酸辣味多為用肉類、海鮮或雞蛋烹制的羹湯,當(dāng)然,這種風(fēng)味...
  • 香茅炒牛肉原料:牛里脊片200克。調(diào)料:腌料(蒜蓉、紅蔥頭碎各5克,香茅碎20克,白糖2克,黑胡椒、泰國魚露各5克),色拉油20克。做法:1、將牛肉片用腌料腌制一個晚上。2、炒鍋燒熱入色拉油,倒入...
  • 鐵板臘肉燜鱔魚原料:四川臘肉75克,野黃鱔300克,洋蔥100克,京蔥段100克,大蒜子50克,杭椒、紅椒圈25克。調(diào)料:李錦記海鮮醬7克,海天老抽、東古一品鮮各3克,白糖2克,雞精3克,蠔油2克...
  • 制作:歐軍華此菜在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上進行了兩點改良:第一,將毛血旺由香辣味變?yōu)轷r椒味;第二,上桌后,在毛血旺中投入烤燙的火山石,湯面翻滾,香氣涌出。批量預(yù)制:1.肥腸用面粉、白醋反復(fù)搓洗,翻面摘掉內(nèi)...
  • 這道菜突出怪味,是將鱔魚先入鍋油炸定型,再用自制醬汁炒制,最后用紅油浸泡,走菜時,夾出來裝盤即可。亮點是其自制醬汁。鱔魚脆甜酥香,口味特別。制法:1.先將土鱔魚宰殺治凈,在肉厚處均勻地剞一字花刀,...
  • 香鍋系列的最大賣點一是自制的香鍋油,二是天冷后可以根據(jù)客人要求帶火上桌,用吃剩的香鍋油加湯涮鍋,口味濃厚一點不次于火鍋。原料則不拘一格,蝦、蟹、雞、肥腸、鱔魚、素八珍等等均能成菜。這款麻辣一鍋鮮香...
  • 原料:大黃鱔400克,娃娃菜150克,植物油20克。調(diào)料:紅湯500克,紅油20克,味精、蔥姜末、太太樂鮮香寶(味道清香,不會影響菜品色澤)各10克,鹽3克,香菜5克。制作:1.大黃鱔從背部剖開兩...
  • 制作:1.把土黃鱔宰殺治凈后,斜切成片并除去血水。2.鍋置旺火上,放混合油燒至七成熱時,投入干辣椒節(jié)和花椒粒先炸香,再下土黃鱔片爆炒使其卷曲,放入姜片和蒜片炒香后,加香辣醬、泡椒節(jié)和泡姜片炒至入味...
  • 風(fēng)味特色:此菜將“回鍋肉”與“家常鱔魚”結(jié)合,鱔魚肉質(zhì)鮮嫩,但缺少膠質(zhì),回鍋肉口味濃香且膠質(zhì)多,一同入鍋后,回鍋肉滋潤鱔魚,鱔魚提鮮肉片。制作:1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開,下入二刀肉300克...
  • 這款麻辣一鍋鮮香鍋,顧客點一鍋就可以領(lǐng)略多種原料的美味,成菜味厚味濃,麻辣勁足,香味獨特。主料:蝦100克,雞翅100克,鱔魚100克,熟肥腸150克,熟豬肚100克,毛肚150克,百葉100克,...
  • 石頭炒血鱔是一道堂烹菜品,顧客可以近距離看到食材從生到熟,隨著鱔魚的慢慢成熟,香味外溢勾引顧客的食欲,能很好的活躍就餐氣氛。操作也很簡單,將鱔魚片腌制入底味后,加入紫蘇、姜片等祛腥,利用石頭加熱快...
  • 山藥既是一味補益性的中藥,又是我們的日常佳蔬。這里說的“山藥燴鱔糊”,是把鱔魚絲入鍋加調(diào)料經(jīng)過燴燒后,再加入山藥條烹制而成。成菜色澤醬紅,鱔魚糯軟,山藥脆嫩,咸中微甜。原料:凈鱔絲250克山藥20...
  • 食材:鱔魚400g,蒜2頭,老姜,香蔥各10g,白酒2湯匙,老抽2湯匙,鎮(zhèn)江香醋3湯匙,白砂糖3湯匙,白胡椒粉1茶匙,油2湯匙。做法:1.將鱔魚去除內(nèi)臟后用溫水洗掉鱔魚身上的黏液,不去骨,切成寸斷...
  • 鱔魚香嫩,尖椒爽口香辣,家常味濃郁。原料:湖南青尖椒300克,湖南土鱔魚片200克。調(diào)料:A料(鹽、味精、蠔油各5克,胡椒1克,醬油3克),瀏陽豆豉6克,湖南小米椒、姜片、蒜盯鮮紫蘇末各3克,色拉...
  • 原料:鱔魚片1000克,毛肚500克,黃喉500克,牛肉44克,海帶、藕片、豆腐皮、生菜各200克。香料(亦適用于泥鰍火鍋):八角5克,桂皮、草果、山柰各3克,丁香1克,小茴香2克,香茅草2克,白...
  • 制作此菜時,火候掌控很關(guān)鍵,一定要用高油溫將鱔魚炸至表面酥硬,但內(nèi)部又需要保持軟嫩。制法:1.把治凈的去骨鱔魚斬成段,待投入八成熱的油鍋炸至外硬內(nèi)熟時,撈出來瀝油,另下入藕條,炸熟了倒出來待用。2...
  • 原料:長魚400克,五花肉200克,蒜片20克,蔥10克,姜10克,白胡椒少許調(diào)料:醬油、紹酒、蒜油各適量。做法:1、將長魚開肚,切成112.5px長的段。在鱔段兩端各剞刀至魚骨,放入開水鍋焯水,...
  • 特點:面條爽滑,肉質(zhì)鮮嫩?^的“蝦爆鱔面”選用的河蝦產(chǎn)自錢塘江,在當(dāng)?shù)刈顬槊F;鱔魚規(guī)定要有大拇指般粗細,每斤5條左右,這樣大小的鱔魚,正處于“壯年”,肉厚質(zhì)嫩;在烹調(diào)蝦爆鱔面時,講究“三油”...

分享人

045378288

關(guān)注 主頁

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部