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老廚師長挑選采購海鮮的經(jīng)驗技巧匯總,超實用

2019年05月30日  轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
內(nèi)容摘要:秋冬,正是海鮮的高產(chǎn)季節(jié),這個時候的海鮮味美且不貴,很適合端上客人的餐桌。但怎么挑選海鮮可是一門大學(xué)問,今天,就針對一些客人們都愛吃的海鮮品種來說說,這里面都匯集了老廚師長挑選的經(jīng)驗技巧哦。蟹常見的蟹...
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秋冬,正是海鮮的高產(chǎn)季節(jié),這個時候的海鮮味美且不貴,很適合端上客人的餐桌。但怎么挑選海鮮可是一門大學(xué)問,今天,就針對一些客人們都愛吃的海鮮品種來說說,這里面都匯集了老廚師長挑選的經(jīng)驗技巧哦。

常見的蟹有:青蟹(蟳)、花蟹、梭子蟹、紅蟹(十字蟹)、三眼蟹等等。蟹的挑選方式都基本類似,下面就以常見的梭子蟹為例。

1、看公母

公的腹部是三角形的,而母的是半圓形的,這是最簡單的辨別方法。喜歡吃膏就選母的,喜歡鮮甜蟹肉的就選公的。

2、看背部

蟹殼呈褐色或紫色,且堅硬,紋理清晰有光澤的為佳。

3、看其生命活力

可以將其翻過來,能迅速翻身說明非常健康,如果不能翻身說明生命力不強。

4、看腹殼的軟硬

用大拇指去擠壓,硬的說明肉質(zhì)肥厚;

5、看蟹足

蟹足和軀體連接緊密,提起蟹體時蟹足堅硬,不松弛下垂的最肥滿。

6、掂重量

如果兩個相同大小的,用手掂量一下,哪個重哪個肉就多了。

常見的蝦有九節(jié)蝦、基圍蝦、明蝦(對蝦)、青蝦等等。不新鮮的蝦不但味道差,吃了鬧肚子就壞事了!因此買蝦時要辨別新鮮程度。新鮮的蝦呈青白色(雌蝦)或蛋黃色(雄蝦),體表和腹肢不發(fā)黑,頭部和表面不發(fā)紅,頭、胸甲與蝦肉連接在一起。

除此之外還有:

1、養(yǎng)在水里的活蝦  

用網(wǎng)子去撈時游的越快的越強健越新鮮。

2、看色澤  

蝦殼硬,有光澤的是肉質(zhì)比較鮮美的。

3、看殼與肌肉之間的緊密程度  

鮮蝦這兩者之間是非常緊實的,不易用手剝開,但如果是久置的蝦很容易用手就會剝開了。

4、靜靜觀察  

鮮蝦會時不時有氣泡吐出,說明有正常的生命呼吸。

5、聞味道  

蝦有一種腥味,越腥說明越新鮮,但不是腐爛的霉味,如果已經(jīng)產(chǎn)生異味,就不新鮮了。

小貼士:挑蝦線的方法

拿一枚蝦在手里,用大拇指跟食指抓牢尾部,把牙簽(大頭針)從蝦尾開始數(shù)的第二節(jié)或者第三節(jié)插進(jìn)去,插在蝦線下方,然后輕輕往上挑出來,這樣基本整根蝦線就除掉了。

蝦蛄

選擇蝦蛄和選活蝦的方法差不多。

1、看它在水中的游泳速度和頻率,速度越快頻率越高,說明越鮮活。

2、捏蝦身,越硬越好;

3、看其腹部的鰓,鰓越白說明越新鮮;

4、看重量,同樣大小重量越大越好。

5、辨別公母:母蝦腹部靠近頭頸的位置有三條乳白色的橫線,透過燈光可以看見母蝦背部中間有一條明顯的實線,這是紅紅的蝦子映襯出來的顏色,而公蝦通體一種顏色。

海魚的種類有很多,常見的有不少,如:臘魚,鯧魚、黃花魚、帶魚、比目魚(鰈魚)、偏口魚(龍脷、多寶)、刀魚、黑魚等等。

雖然魚的種類很多,但鑒別魚是否新鮮的方法卻基本相同,關(guān)鍵是看魚的體表和魚鰓。

1、看魚眼  

眼膜健全、透明清亮的是鮮魚,不新鮮的魚一般眼膜有血絲,眼珠不突出。


2、摸魚身  

新鮮的海魚體表沒有傷痕,不畸形,沒有不明粘液;鱗片緊實,魚肚不破。掀開魚鰓看一看,新鮮魚的鰓是鮮紅的,若鰓已發(fā)白、有許多黏液,說明魚已經(jīng)死很久了。


3、看魚腹  

腹部沒有異常突起的是新鮮的。


4、擠壓魚肉  

擠壓后魚肉凹陷遲遲不反彈的說明不新鮮。


5、聞味道  

魚有魚腥味,但魚臭掉的味道卻和腥味明顯不一樣,仔細(xì)聞一聞吧。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)

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