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蟹足棒里根本沒有蟹肉,那發(fā)明它圖個(gè)啥?

2019年09月20日  轉(zhuǎn)載自:三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕

第3頁(共3頁):蟹足棒里根本沒有蟹肉,那發(fā)明它圖個(gè)啥?[3]

內(nèi)容摘要:蟹足棒,也會(huì)叫做蟹棒、蟹肉棒、蟹柳,它是大家都很熟悉的食材,在火鍋界,蟹足棒的鮮甜,總是能霸占住很多人的味蕾。不過在小時(shí)候,火鍋文化還沒有那么發(fā)達(dá)的年代,蟹足棒更多是當(dāng)做高級(jí)零食的。那時(shí)候我喜歡吃...
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這一過程必須控制好時(shí)間和溫度,否則都無法達(dá)到理想的仿蟹肉口感。

▲圖/Youtube

隨后將魚糜壓成薄片,同時(shí)在傳送帶上用90℃的蒸汽,將薄片定型,再傳入火烤箱,將薄片烤熟后,隨傳送帶的傳送,自然進(jìn)行冷卻。

隨后薄片經(jīng)過一個(gè)制造條紋的機(jī)器,每隔一毫米軋出一個(gè)條紋。

▲圖/Youtube

軋出條紋的薄片,在自動(dòng)成卷機(jī)上卷起成卷狀,已經(jīng)開始慢慢接近于熟悉的蟹足棒了。

隨后,將涂有食用色素的塑料薄膜包裹在魚糜卷的表面,包裝好后按照商品的規(guī)格切成段。

▲圖/Youtube

進(jìn)入蒸箱,徹底蒸熟、殺菌后進(jìn)行冷卻,最后進(jìn)行分裝和抽真空就可以出廠了。

吃火鍋時(shí),我們常常會(huì)遇到一個(gè)難題是,蟹足棒上裹著的那層塑料膜到底能不能吃?

理論上,這層塑料膜應(yīng)該能承受120℃的高溫,而火鍋鍋底不會(huì)超過100℃,應(yīng)該是安全的。如果實(shí)在是對(duì)生產(chǎn)商不放心的話,撕掉也不是問題。

如何挑選蟹足棒? 

其實(shí),日常中類似蟹足棒這種“掛羊頭,賣狗肉”的食品還不少,比如刷火鍋時(shí)經(jīng)常吃到的蝦丸、魚丸、肉丸,甚至最近爆紅的“人造肉”,它們?cè)谑称方缫灿幸粋(gè)共同的名字——仿生食品。

而對(duì)于仿生食品,普通人最關(guān)心的有兩個(gè)問題,一是能不能吃,二是該怎么挑?

首先說,正規(guī)廠商生產(chǎn)的仿生食品肯定是可以安全食用的,無非是原料不同,仿生食品的主要原料多是大豆蛋白加淀粉。

▲圖/photoAC

至于說怎么買,則要分情況來說。

比如說牛肉丸,既有真材實(shí)料的手打牛肉丸,也有仿生牛肉丸,這時(shí)候要注意商品名。

根據(jù)相關(guān)規(guī)定,只有肉含量在45%以上的,商品名才能叫“肉丸”。所以一定要看清,到底是買的是“牛肉丸”還是“牛肉味肉丸”,一字之差,東西可能完全不同。

至于蟹足棒是不會(huì)有這個(gè)問題,但魚糜含量的多少還是會(huì)影響到蟹足棒的味道和口感,這時(shí)就要學(xué)會(huì)看配料表。

▲真·蟹腿肉刺身。圖/photoAC

品質(zhì)不錯(cuò)的蟹足棒,魚糜含量至少應(yīng)該在50&-60%以上,而優(yōu)質(zhì)的蟹足棒魚糜含量甚至超過80%;相反,魚糜少、淀粉多的蟹足棒,就會(huì)出現(xiàn)軟踏踏的樣子。

很多蟹足棒會(huì)標(biāo)明自己的魚糜含量,沒有標(biāo)明的話,注意看食品配料表,配料表上越靠前的原料,證明其含量越多。這也是目前最靠譜的方法了。

參考資料:  

[1]《凍模擬蟹肉加工技術(shù)》,《制冷》

[2]Crab stick,wikipedia

[3]《「カニカマ」はあるのに「エビカマ」は無いの差》,TBS電視臺(tái)

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本文轉(zhuǎn)載自:三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕

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