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胖哥倆肉蟹煲遭曝光:死蟹當(dāng)活蟹賣,腐爛、發(fā)餿食材二次加工再上桌

2021年08月23日  轉(zhuǎn)載自:新京報 韓福濤 朱恩民
內(nèi)容摘要:“這不是干巴了嘛,要過過水,過水后就顯得新鮮!彼寐詭ж(zé)備的語氣告誡記者:“以后剩啥東西了,別說,要裝不知道。領(lǐng)導(dǎo)不讓說,因?yàn)椴荒茏尶腿酥朗鞘5。”胖哥倆肉蟹煲,一家知名連鎖餐廳,近幾年被很多...
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“這不是干巴了嘛,要過過水,過水后就顯得新鮮。”他用略帶責(zé)備的語氣告誡記者:“以后剩啥東西了,別說,要裝不知道。領(lǐng)導(dǎo)不讓說,因?yàn)椴荒茏尶腿酥朗鞘5。?

胖哥倆肉蟹煲,一家知名連鎖餐廳,近幾年被很多人追捧為“美食打卡地”。

在該公司官網(wǎng)上,“食材新鮮”被列為第一賣點(diǎn)。一組數(shù)據(jù)稱,截至2020年底,這家品牌餐廳已經(jīng)入駐全國130多個城市,擁有門店400余家,全年接待顧客達(dá)到3600萬人次。

“食材都是當(dāng)天加工,保證新鮮和口感!边@是胖哥倆門店員工常掛在嘴邊的話。

然而,新京報記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn),火爆背后,這家餐廳的食材問題也常常被食客投訴。

6月底開始,記者先后臥底進(jìn)入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店,揭露“食材新鮮”背后的種種亂象:承諾現(xiàn)殺的活蟹,其實(shí)是前一天已經(jīng)宰殺好的“隔夜蟹”;過期、變質(zhì)的土豆簡單加工后繼續(xù)送上餐桌;提前煮熟的肉品,即使變味兒也會留到第二天繼續(xù)賣;500g一份的肉蟹煲,店家授意只給430g……

“隔夜死蟹”當(dāng)現(xiàn)殺活蟹賣,“不能讓客人知道”

北京有16家胖哥倆肉蟹煲門店,大多開在熱鬧的商業(yè)街或大型購物中心內(nèi)。不少門店在網(wǎng)絡(luò)平臺上被評為“人氣銷量餐廳”,每逢節(jié)假日,門店常常排起長隊(duì)。

官方加盟熱線的工作人員向新京報記者介紹,胖哥倆旗下的門店分為合營店和加盟店,大城市以合營店為主,總部占股51%,門店日常管理也由總部負(fù)責(zé)。

在胖哥倆官網(wǎng)上,食材新鮮,被列在諸多賣點(diǎn)的第一位。然而記者近日在北京兩家門店臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn),使用過期食材和隔夜死蟹已經(jīng)成為門店的日!皯T例”。

胖哥倆肉蟹煲合生匯店,是一家直接由胖哥倆總部管理的合營店,開在東四環(huán)合生匯商場四樓。位置好,客流足,大廳擺著60多張餐桌,能同時容納上百人就餐。該店一名管理人員透露,高峰時店里一天的營業(yè)額超過10萬元。

6月27日,記者應(yīng)聘進(jìn)入該店成為后廚人員,負(fù)責(zé)切配食材。后廚設(shè)有涼菜間和殺蟹間,正值夏季,用餐高峰時十多個燃?xì)庠钔瑫r開啟,員工個個汗流浹背。

這里衛(wèi)生情況堪憂。廚師烹飪時大多不按規(guī)范佩戴工作帽,有時直接把鍋勺放在臟兮兮的灶臺上。清洗土豆、雞爪的水槽,一天都不換一次水。偶爾有煮熟的雞爪掉到清洗池里,員工直接撿起扔到籃子里。

和其他門店一樣,這里主營肉蟹煲、蝦煲、雞爪煲等各式煲類。其中最受歡迎的,是該連鎖餐廳的主打菜品肉蟹煲。

“我們的螃蟹上午剛運(yùn)來,都是活的,你們點(diǎn)的話現(xiàn)宰現(xiàn)殺!迸P底期間記者發(fā)現(xiàn),每當(dāng)有顧客詢問螃蟹是否新鮮時,員工都會給出這樣的回答。

但實(shí)際情況并非他們承諾的這樣。

6月28日中午,店里陸續(xù)有兩份送上餐桌的蟹煲被顧客退了回來,原因是顧客發(fā)現(xiàn)螃蟹“顏色發(fā)黑”。

后廚一名殺蟹工向記者透露了其中的秘密:“是昨天剩下的螃蟹。過了一天放得時間長了,肉就發(fā)黑了!

“螃蟹不都是現(xiàn)殺的嗎,怎么還會有剩的?”面對記者的疑問,這位員工覺得記者過于大驚小怪,“當(dāng)天賣不掉有啥辦法?顏色變深了,只能洗洗再賣。”

隨后幾天,記者在店內(nèi)觀察發(fā)現(xiàn),每天一早,供貨商會送來活蟹,交由后廚宰殺后售賣。由于客流不穩(wěn)定,每天總有殺好的螃蟹賣不完,少則十來只,多則近百只。

剩下的螃蟹,后廚通常放在冰箱里冷藏。第二天,清洗后,再充當(dāng)現(xiàn)殺的活蟹賣給顧客,而顧客大多被蒙在鼓里。

6月28日晚上臨近下班,記者發(fā)現(xiàn)后廚還剩下80多只宰殺好的螃蟹。一名后廚員工擔(dān)心變質(zhì),特意在螃蟹上加了冰塊。

“為什么不養(yǎng)一晚,第二天再殺?”這名員工解釋說,這些螃蟹很難活過一夜,為了防止他們死掉變質(zhì),只好提前宰殺。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),售賣“隔夜死蟹”的情況并非只在這一家門店出現(xiàn),開設(shè)在凱德MALL大峽谷的胖哥倆門店也有著相同操作。該店一名管理人員透露,這家店也是由胖哥倆總部直接管理的合營店。

在這里,店員也會向顧客承諾“現(xiàn)宰現(xiàn)殺”,但背地里同樣售賣“隔夜蟹”。

7月16日一早,記者在該店后廚發(fā)現(xiàn),冰箱里放著前一天宰殺后剩下的十多斤螃蟹。記者詢問后廚員工如何處理,對方回答說“留著繼續(xù)賣”。

“這不是干巴了嘛,要過過水,過水后就顯得新鮮!彼寐詭ж(zé)備的語氣告誡記者:“以后剩啥東西了,別說,要裝不知道。領(lǐng)導(dǎo)不讓說,因?yàn)椴荒茏尶腿酥朗鞘5!?

在上述兩家門店臥底期間,記者發(fā)現(xiàn),賣“隔夜蟹”已經(jīng)成為店里的“慣例”。除了店員,門店管理人員對此也心知肚明,甚至打著“不能浪費(fèi)”的旗號要求店員“暗箱操作”。

上百斤過期土豆繼續(xù)用,腐爛、發(fā)餿后二次加工

除了螃蟹,土豆是這家餐廳消耗量最大的食材。然而很多顧客不知道的是,摻加了過期土豆的菜品,幾乎每天都會被端上餐桌。

胖哥倆合生匯店的一名后廚員工介紹,該店每天的土豆用量多時四五百斤,少時一兩百斤。

記者注意到,餐廳采購的是成品包裝的去皮土豆,每袋5斤,袋上貼著生產(chǎn)廠商的信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。去皮土豆不易保存,外包裝上注明保質(zhì)期為3天。

6月29日晚臨下班時,記者在后廚發(fā)現(xiàn)一批生產(chǎn)日期為6月27日的袋裝土豆。按保質(zhì)期3天來算,這堆土豆第二天就會變成過期食材。

“生產(chǎn)日期是27號,明天30號算過期嗎?”記者提出疑問后,一名后廚員工給出了肯定的答復(fù),“保質(zhì)期是27、28、29三天,30號就算過期了!弊層浾咭馔獾氖,他并沒有丟棄這批土豆,“直接拆開包裝剁了,拆了包裝就看不出來過沒過期。”

這些土豆足有上百斤。當(dāng)晚,這名員工吩咐記者將這批土豆拆開剁塊。果然,第二天,盡管有些土豆已經(jīng)變質(zhì),但仍被后廚當(dāng)做新鮮食材繼續(xù)使用。

“既然過期了,為什么不報廢處理?”

“報損會被領(lǐng)導(dǎo)說,能用就將就著用!

之后幾天里,記者注意到,客流少的時候,就會有一些快過期的土豆剩下,而后廚員工都會提前拆掉包裝,把土豆剁成塊掩人耳目。土豆過期后表面會變軟發(fā)黏,有些還出現(xiàn)黑斑甚至腐爛。后廚員工卻對此視而不見,“保質(zhì)期3天,放4天也沒事!

他們會把變質(zhì)的部分切掉,剩下的繼續(xù)使用。一名后廚管理人員還特意叮囑:“切口要規(guī)整一些,不能讓顧客看出有剜過的痕跡!

7月16日,在胖哥倆肉蟹煲的另一家分店——北京凱德MALL大峽谷店,這樣的場景再次出現(xiàn)。

在處理過期土豆時,一名干了兩年的老員工前來安慰記者,“不要太擔(dān)心,土豆過期就馬上剁了,包裝袋扔到垃圾箱里,都是這樣處理,以后廚師長會告訴你!

如他所說,記者找到后廚管理人員詢問如何處理過期土豆時,對方毫不避諱,直言可以繼續(xù)用,“你別管那個日期,先用舊后用新!

不僅如此,由于后廚溫度過高,有些尚在保質(zhì)期內(nèi)的土豆也會變質(zhì)。一天晚上,記者在后廚發(fā)現(xiàn),三十多斤剁好的土豆已經(jīng)散發(fā)出異味。但后廚員工對此并不意外,“哪能不餿,屋里溫度這么高!

第二天一早,記者將土豆變質(zhì)的情況匯報給后廚的一名管理人員,在明知變質(zhì)的情況下,他指示記者繼續(xù)使用,并交代“先拿高壓鍋把這些土豆煮了”。

連續(xù)幾天,剁好的土豆都出現(xiàn)了變味發(fā)餿的情況,而后廚員工無一例外都稍作加工后繼續(xù)使用。

變味牛骨、隔夜雞爪仍入菜,店家授意上菜“缺斤少兩”

除了螃蟹和土豆,其他食材也難保新鮮。

記者在合生匯店臥底發(fā)現(xiàn),每道菜品必加的配菜雞爪,也有食材問題。

在制作時,為了保證雞爪的軟糯口感,后廚會提前用燜鍋將雞爪煮熟備用。而通常到晚上閉店時,煮熟的雞爪都會剩下幾十斤。一名后廚員工告訴記者,按餐廳規(guī)定,當(dāng)天未用完的雞爪不能再用,不過記者觀察發(fā)現(xiàn),第二天這些剩雞爪還是會被重新加工送上餐桌。

在胖哥倆凱德MALL大峽谷店,豬蹄、牛排變質(zhì)后也會被拿來做菜。處理這些肉類時,后廚通常提前煮熟,然后分裝冷藏,等廚師烹飪時取用。

7月15日晚下班前,一名后廚員工從冰箱里挑出幾包煮熟的豬蹄和牛骨,“這些食材是前兩天沒有用完剩下的,已經(jīng)變質(zhì)有異味了。”另一名員工看到后提醒說,牛骨的異味較輕一些,還可以用,他隨后安排記者將幾包牛骨重新放回冰箱,留作第二天使用。

牛雜煲是這家連鎖餐廳近期推出的一款新品,主料為牛雜。在一些網(wǎng)絡(luò)平臺上,胖哥倆在宣傳時,強(qiáng)調(diào)加入的是“新鮮”牛雜。新京報記者以顧客身份詢問了北京多家門店,部分門店的工作人員堅(jiān)稱使用的是“新鮮牛雜”。

然而,記者在胖哥倆凱德MALL大峽谷店臥底時發(fā)現(xiàn),該店在制作牛雜煲時并未使用新鮮牛雜,而是來自一款牛雜調(diào)理包。據(jù)員工透露,調(diào)理包里的牛雜是半熟制品,烹飪牛雜煲時,掌勺的廚師會把一袋凍得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的牛雜包放入鍋內(nèi),化凍之后再加入其他配料。盡管使用了調(diào)理包,但員工在售賣期間并不會主動向顧客說明。

除了食材問題,記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),胖哥倆大峽谷店還會刻意“缺斤短兩”。

以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲來說,餐廳菜單上顯示,一份蟹煲用蟹約500g,而后廚的一名殺蟹工透露,實(shí)際上每份蟹煲的分量都不足500g,“一份420g或430g,都是固定的,盡量不要多。” 他表示,這個分量是店里的規(guī)定,“以前的分量比現(xiàn)在還少,原來只有380g、390g,現(xiàn)在還增加了呢!

這家店平均每天能賣出約100份蟹煲,一份蟹煲少放50g螃蟹,一天就能省下5000g,相當(dāng)于多賣10份蟹煲。一份膏蟹煲售價208元,肉蟹煲178元,估算下來,僅靠缺斤短兩,這家店一天就能多賺近2000元。

多名食客就餐后出現(xiàn)腹瀉等癥狀,專家建議及時舉報

事實(shí)上,胖哥倆餐廳曾多次因食材問題被投訴。

記者查詢發(fā)現(xiàn),胖哥倆在北京的16家門店中,最久的已營業(yè)5年,最短的只有8個月。在某美食點(diǎn)評平臺上,很多網(wǎng)友反映胖哥倆肉蟹煲“食材不新鮮”。諸如螃蟹有臭味、豆腐發(fā)酸、雞爪有腥味等等,也有不少網(wǎng)友稱就餐后出現(xiàn)腹瀉、拉肚子等不適癥狀。

在上述平臺上,記者統(tǒng)計(jì)了胖哥倆北京門店的網(wǎng)友評論,其中,提到就餐后出現(xiàn)腹瀉等不適癥狀的留言就多達(dá)165條,僅西單大悅城店就有31條。

王力(化名)就曾有此遭遇。他向新京報記者反映稱,近日,他一家三口在胖哥倆肉蟹煲北京上地華聯(lián)店就餐后,出現(xiàn)腹痛、腹瀉和發(fā)熱癥狀,隨后一家人被醫(yī)生診斷為急性腸胃炎,他由此懷疑這家餐廳存在食品衛(wèi)生問題。王力稱,協(xié)商過程中,店家不承認(rèn)他們得急性腸胃炎與該店食物有關(guān),僅愿意以人道賠償名義報銷醫(yī)療費(fèi)。

他的經(jīng)歷并非孤例。據(jù)青島一家媒體報道,當(dāng)?shù)赜蓄櫩驮谂指鐐z肉蟹煲就餐時吃出頭發(fā),并且發(fā)現(xiàn)螃蟹也臭了。交涉后,店家給免了單,但否認(rèn)螃蟹不新鮮,稱“臭蟹屬于極個別情況”。青島當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門就此事對該餐廳進(jìn)行了檢查。

記者進(jìn)一步了解后發(fā)現(xiàn),在胖哥倆餐廳就餐后出現(xiàn)不適癥狀的顧客中,大多選擇通過網(wǎng)絡(luò)平臺留言投訴,并沒有進(jìn)一步找商家維權(quán)。

對此,中國法學(xué)會消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會副秘書長陳音江解釋稱,對消費(fèi)者來說,餐飲消費(fèi)維權(quán)一直是個難題,“主要難在舉證上,消費(fèi)者就餐后出現(xiàn)不適,一般不會去醫(yī)院就診,即使去了,醫(yī)生也很少出具明確的病因診斷證明。”

在維權(quán)時,僅靠診斷證明也不夠,還需要其他關(guān)聯(lián)證據(jù),才能進(jìn)一步與商家協(xié)商賠償。由此,他建議消費(fèi)者遇到這類問題,在及時就醫(yī)收集證據(jù)的同時,還要及時向衛(wèi)生監(jiān)管部門舉報,“監(jiān)管部門接到舉報之后,應(yīng)該立即前往餐飲企業(yè)調(diào)查,對食材、衛(wèi)生狀況進(jìn)行現(xiàn)場檢查,及時封存取證!

陳音江表示,如果餐飲企業(yè)明知食材過期仍然使用,說明這個企業(yè)食品安全意識淡泊,衛(wèi)生管理上也有漏洞!斑@個行為嚴(yán)重違反了食品安全法的有關(guān)規(guī)定,不僅要承擔(dān)民事賠償責(zé)任,還要面臨行政處罰,造成嚴(yán)重后果的,甚至要擔(dān)負(fù)相應(yīng)的刑事責(zé)任!

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本文轉(zhuǎn)載自:新京報 韓福濤 朱恩民
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