破解特色餐廳經營之道

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　　“大學生創(chuàng)業(yè)”的話題向來炙手可熱，尤其是近兩年來遭遇就業(yè)難、自主創(chuàng)業(yè)得到政策鼓勵的背景下，但如何才能獲得成功呢？在本期的創(chuàng)富志中，北京晨報記者記錄的是一名2006年畢業(yè)、2007年創(chuàng)業(yè)開餐館，并在兩年做到了三家店、700萬營業(yè)額的大學畢業(yè)生的掘金故事。

　　一年即“單飛”

　　“原來的老板還不太高興，因為培養(yǎng)了一年就跑了，還帶了幾個優(yōu)秀的員工走了。”回憶起進入餐飲這個行當，創(chuàng)業(yè)兩年的游和兵不太好意思，不過他還是強調，“我女朋友我當然要帶走啊�！�

　　游和兵，2006年中央民族大學物電系畢業(yè)生，2007年開始創(chuàng)業(yè)，目前與他女朋友一起經營著三家江西菜的白鹿餐廳連鎖店，而這一切都源自于他畢業(yè)時的一個巧合：撞入了一家餐飲企業(yè)，“大學時搞社團出去拉贊助，接觸到老板，大家比較熟了，畢業(yè)的時候就去他那邊上班了�！�

　　游和兵口中的老板是北京一家專門做云南特色菜的餐飲連鎖店，當時他在三里屯新開了一家店，游和兵臨畢業(yè)的時候，沒有找到與所學專業(yè)相關的工作，而是踏進了從未接觸過的餐飲行業(yè)，而他就從這里開始了歷練。

　　每個環(huán)節(jié)都熟悉

　　“他是個比較甩手的人，從裝修到新店開業(yè)，再到怎么宣傳、做到盈利，然后怎么調整提高，整個環(huán)節(jié)我都參與、熟悉了�！庇魏捅�介紹，剛開始的時候人手不夠，沒有洗碗工，他甚至洗了很長時間的碗，而且基本上所有小工都做過，每個環(huán)節(jié)都熟悉了，而這為他出來單干奠定了基礎。

　　對于單干，游和兵說，原因之一是當時老板希望再開一家新店，讓他出去物色地點，他挑了很多地方，但老板都不滿意，“不是覺得小了，就是認為消費層次不夠，我倒覺得都還不錯，所以就干脆自己出來做了。”而另一個原因則是自己的“辦公室戀情”被發(fā)覺后老板不悅：游和兵女友正是餐廳前廳的領班。

　　“大學時大家都有創(chuàng)業(yè)的想法，現在各方面也都成熟了，所以湊錢出來自己做了�！碑斎唬瑔物w時順便帶走了已是餐廳業(yè)務骨干的女友，這令老板更加“不爽”。

　　主題餐廳“大眾化”

　　“實際上是主題餐廳大眾化的路線。”不同于目前北京很多定位高端的主題餐廳，游和兵選了一條錯位化路線，地址選在學校周邊，菜品的特色選擇了老家的 “江西菜”概念，最初把客戶切分在“江西人”和“學生”這兩個群體上，價格也比三里屯、朝陽區(qū)的一些定位比較高的特色餐廳“大眾化”很多，與普通家常菜餐廳差不多。

　　“做餐飲是個需要勤快的行業(yè)，必須花心思去琢磨，還要定位準。”游和兵覺得自己當初選擇的定位還是比較準確的，價位也不高，所以學生能接受；許多江西特色菜品，吸引了很多漂到北京的江西人驅車前來，這兩部分群體基本上就保證了餐館略微盈利。

　　但問題是，這些客人在節(jié)假日來得比較多，但平時來得比較少。在綜合考慮之后，游和兵又增加了一些面向周圍居民的家常菜，以及一些過路的客人，擴大消費群體。在中央財經大學旁邊開的首家店獲得成功后，游和兵緊接著又在中國農業(yè)大學和中央民族大學拓展了兩家店，目前這三家店年營業(yè)額已經接近700萬。

　　-經驗談

　　江西土菜館：對特色要有很深的理解

　　“餐廳畢竟還是吃飯的地方，最后還是需要大眾化，一些基礎性的東西還是必需的，菜品要健康、營養(yǎng)，不能說做得特別怪，價位要適中。”游和兵介紹。

　　按他的理解，做特色主題餐廳的話，首要的是對餐飲文化有很深的理解，比如江西菜，與其他菜系不同的是“燒菜”，而且用調味料最少，非常營養(yǎng)、健康，缺點是做起來比較慢，不過這種烹制方式能吸引很多固定的客戶。

　　其次是原材料，同樣的菜各地方生長的都不一樣，地方口味完全不同，做出來的味道就完全不一樣，所以很多食材都是本地統一供貨的。

　　然后是特色地道的文化感覺，這也是主題餐廳需要的，包括菜譜設計、裝修設計以及餐具，都要有特色�！叭绻麃淼氖墙�西的客人，由江西來的服務員過去點菜，往往會覺得‘很地道’，文化認同感會很強�！庇魏捅�說。

　　云南土司菜：先做菜品再做文化

　　“服務其實還是次要的，開店之前最重要的是定位和菜品�！蓖瑯咏洜I地方菜的辛亞弢表示，目前市場存在一些本末倒置的現象，把文化、主題之類的東西抬得太高了。

　　辛亞弢從2004年進入餐飲行業(yè)，目前經營了三家云南特色菜——“云南土司菜”，年銷售額約為500萬。按她理解，其實服務、文化這些東西都是可以后期“貼上去的”，屬于營銷層面的東西，相反開店之前必須找準定位，“得明白自己想要做什么。

　　2004年，她在國貿后面一個比較偏的地方開了家50平米的店。

　　“主要定位有云南情結的人�！边@一定位顯然比較成功，很快又開了兩家分店，目前店里的客人基本上包括云南本地人、以前的云南知青、一些比較小資的人以及海外獵奇的人。

　　-快評

　　做地方菜系主題餐廳比做家常菜要好很多，也比純粹的文化主題餐廳占便宜，這幾年做這個行當的比較多，把以前家常菜和文化主題餐廳的很多消費者都分流過來了。而那些把地方菜做得特別地道的餐館，還滿足了近些年不斷增長的北京流動人口的需求。

　　-手記

　　只打“文化牌”難以成功

　　隨著中式快餐和特色餐飲的興起，目前餐飲行業(yè)是北京大學生創(chuàng)業(yè)的一個熱門行業(yè)，但能做大做成的沒幾家。

　　“實際上做餐飲的話危險系數很高，因為整個過程十分繁瑣，必須在行業(yè)里摸索過，否則賠起來很快的�！币晃粡臉I(yè)者介紹，僅他了解到今年在北京多個學校的學生聯合搞餐飲的，多數都失敗了。

　　今年城市學院有幾個學生投30萬在五道口那邊開了家烤肉店，但后來每天賣的錢還不夠發(fā)工資的，三個月就關門了；民族大學也有個學生，因為店鋪地理位置很好，一下子包了一個500多平米的店，近50萬投入打了水漂。

　　因此，踏著成功企業(yè)的足跡，先做好基礎預習工作非常重要，尤其是定位與菜品。“一味地打文化牌、炒概念而不是做好獨特的菜品是沒有意義的，純粹轟動效應來得快去得也快，當新鮮感過后，生意很快便會轉淡�！睂＜冶硎�，這也是目前特色餐廳的通病。

　　餐飲行業(yè)的特點是，一旦運轉起來就會有現金流，如果能沖抵每日的成本的話(業(yè)內也叫“臨界點”，如一家店每天收入5000元才能保本，少了就是賠多少，而一旦超過5000，那基本上就是凈賺)，就可以繼續(xù)運轉，三個月到半年實現盈利都屬于正常，不過沒有盤算好這些的話，很難維持下去的。

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本文轉載自互聯網

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