《米其林指南》是否應(yīng)該回歸”美食推薦”的本來面目

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2016年，撤出多年的米其林再度回歸洛杉磯，然而時任董事格溫達爾·波倫奈克（Gwendal Poullennec）重復(fù)了同樣的評價：在洛杉磯，沒有找到一家三星水準(zhǔn)的餐廳。但他補充了一句：“但是顯然洛杉磯在各個層面上具有很大的潛力�！薄都~約客》的撰稿人Helen Rosner則寫道，米其林的否定反倒讓洛杉磯的高檔餐飲脫離了歐洲傳統(tǒng)的窠臼；洛杉磯本地的廚師羅伊斯·伯克（Royce Burke）則對媒體講道，洛杉磯會成為美國最好的美食城市，就是因為沒有米其林慣常敘事中的“明星廚師”。

然而抵抗《米其林指南》，不代表洛杉磯抵抗了“美食榜單”的魔力。當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)站《食者洛杉磯》（Eater Los Angeles）每年都會發(fā)布“虛構(gòu)洛杉磯米其林指南”（The Hypothetical Los Angeles Michelin Guide），評選當(dāng)?shù)刂档猛扑]的餐廳，并用1星、2星和3星來劃分等級。這一行為雖然可以當(dāng)作對米其林標(biāo)準(zhǔn)的反抗，但是榜單假借了“米其林”之名，讓我們無法忽視評價“榜單化”的現(xiàn)實和米其林指南的全球影響力。

在注意力成為稀缺資源的當(dāng)下，一份有影響力的榜單背后，往往暗藏流量式的利益博弈。米其林“美食密探”一筆評價所撬動的，可能是數(shù)額龐大的生意。對于全世界腰包充實的富人來說，《米其林指南》宛如美食圣經(jīng)，不管它是否能滿足你的胃口，它都能滿足你身為高品質(zhì)生活追求者的虛榮心。入選該指南，即便只有1星，都將意味著餐廳在未來很長一段時間內(nèi)不愁生計。

在巨大的利益與聲望裹挾之下，米其林星級餐廳廚師面臨的壓力可想而知。紐約曼哈頓的意大利餐廳Del Posto從2星降到了1星，餐廳老板2009年投入了50萬美元對餐廳進行升級，然而巨額資金無濟于事，直到2019年Del Posto依然在1星的隊列中徘徊。2011年，英國餐廳Petersham Nurseries Café的主廚Skye Gyngell停止在宣傳材料中提及餐廳的米其林一星評價，“它是一個詛咒�！彼�在一個采訪中說道，“我希望我有一家從來沒有被米其林評級過的餐廳�！�

米其林的歐洲指南

付出再多的錢財，在健康與生命面前都是微不足道的代價。維拉特因為降星而患抑郁癥并不夸張，2003年，52歲的法國米其林三星級廚師伯納德·洛索（Bernard Loiseau）用狩獵步槍自殺身亡，據(jù)法國媒體猜測，當(dāng)年《法國美食指南》對伯納德·洛索餐廳LaCôted'Or的評分從19分下降至17分，洛索的自殺可能與擔(dān)心降分會影響股票價格有關(guān)。盡管當(dāng)年餐廳在《米其林指南》中的評分保持3星水準(zhǔn)，但已經(jīng)有流言稱米其林打算對其降星。伯納德·洛索曾在1990年對法國記者提到，獲取那第三顆星的壓力，就像刀刃緊逼著他的喉嚨。

洛索自殺十年后，法國媒體L'Express報道稱獲得了米其林英國負責(zé)人所寫的便條，內(nèi)容顯示米其林代表曾在他自殺前與之會面，表達了對餐廳“不合規(guī)定、靈魂不足、品位不夠”的擔(dān)憂。對于外界的質(zhì)疑，米其林官方拒絕為此事承擔(dān)責(zé)任，直到洛索去世，餐廳一直保持三星。

“是美食指南殺死了他�！甭逅鞯膹N師朋友保羅·鮑庫塞對法國媒體說。

03

“品質(zhì)生活”榜單化  

格調(diào)與品位的消費陷阱  

2012年，美國老牌生活雜志《名利場》刊發(fā)了一篇名為《米其林，滾出廚房！》的評論文章，談及《米其林指南》讓廚房變得像“足球隊”一樣具有競爭力。廚師們的生活被米其林之類的榜單毀掉了，他們像渴望得到一位嚴(yán)厲父親的愛一樣渴望著米其林的垂憐，他們?yōu)榱丝床灰姷摹懊朗硻z查員”打造餐廳、準(zhǔn)備美食，為了維持他們的“肯定”，廚師們會像維護無果的愛情一樣精神崩潰。食物是在虛榮和缺乏安全感的環(huán)境下被造就的，安靜的餐廳帶著虔誠的底色，將食客推向食欲不振的空虛。“貴”，是米其林食物的代名詞，它們是無情且孤獨的工藝品，是法蘭西標(biāo)準(zhǔn)對他國豐富美食傳統(tǒng)的降維打擊：意大利餐廳很少入選，因為外觀不符合法國標(biāo)準(zhǔn)；印度繁雜的咖喱讓米其林指南感到困惑；東京雖然被米其林打造出大量的“明星餐廳”，但那是源于法國人對強迫癥般的日式刀工的“崇敬”。

除了《米其林指南》僵化的法國中心評選標(biāo)準(zhǔn)和對廚師施加的壓力，作者將矛頭也對準(zhǔn)了美食榜單培養(yǎng)起來的一眾食客。《米其林指南》創(chuàng)造出一批新的客戶，他們吃飯不是為了吃飯，而是想打開象征“高貴”的文化之盒，對稀有的美食和品位行使吹牛的權(quán)利。

《葡萄酒觀察家》的紅酒指南

米其林在東亞美食圈的擴張，受到了較大的阻力。2009年對香港和澳門的評級結(jié)果，讓當(dāng)?shù)厝烁械健皯嵟�”和“古怪”；韓國譴責(zé)米其林的評級在迎合韓國精英階層的文化；2019年北京版《米其林指南》，價格高的人均七八百，低的人均一二百，雖然價格上沒有高不可攀，卻依然得到不少批評。然而這是在米其林榜單與我們熟悉的事物發(fā)生碰撞產(chǎn)生的結(jié)果，在陌生的領(lǐng)域，權(quán)威化的榜單，依然具有相當(dāng)大的號召威力：去國外旅游，去米其林星級餐廳“拔草”是有錢有閑群體的標(biāo)配行程；喝葡萄酒，喝不出區(qū)別的人們會非常信賴《WINE SPECTATOR》（《葡萄酒觀察家》）雜志給出的全球頂級百大葡萄酒榜單。這些榜單與網(wǎng)上那些靠用戶投票投出來的帶有“草根”性質(zhì)的榜單不同，他們是行業(yè)專家評選出來的，即使標(biāo)準(zhǔn)受到質(zhì)疑，長年積累的聲譽和財富，以及它們的奢華的評選取向，讓跟隨榜單的消費，依然帶有格調(diào)的光環(huán)。

在陌生的領(lǐng)域，人們太容易陷入格調(diào)和品位的消費陷阱。生活審美成為一種社會等級的宣言，個體被布爾迪厄《區(qū)別》中提及的品位符號背后的社會審美文化所裹挾，被美國文化批評家保羅·福塞爾在《格調(diào)》中所提到的品位背后的社會等級差序所控制。在這樣一個社會文化框架下，我們每個人都會無法克制地向權(quán)威認可的“上流”文化靠近，期待不一樣的體驗。有評論者指出，對榜單的迷信，意味著對真正“高檔”“高規(guī)格”的無知：不知道該如何品鑒食材的高檔，不知道該如何從葡萄酒掛杯不掛杯來評判酒的質(zhì)量。然而這種批評意見，其實也陷入了“格調(diào)陷阱”。它與那些以高檔自居的榜單一樣，在維護著品位秩序背后社會差異的合法性：知識背后同樣蘊含等級的差異，嘲弄“無知”帶著自戀般的無情蔑視。

《格調(diào)》

相信不少人都曾有過，對米其林餐廳好奇一試，卻敗興而歸的經(jīng)歷。其實參考榜單的意見，并沒有什么可指摘的地方。無論美食還是美酒，品鑒行動最終的目的都是為了獲取體驗。只要把米其林榜單在內(nèi)的一切榜單，不管它權(quán)威不權(quán)威，都當(dāng)作一種意見參考即可。而決定你是否接納它的推薦，在于品鑒的對象能夠給作為個體的你，帶來多大的味蕾刺激和享受。也許對挺多中國人來說，米其林榜單上的高級食物再鮮艷耀眼，都不如從小喝到大的、家里煮的白米粥。

正如保羅·福塞爾所說，若想沖破審美秩序的牢籠，就要成為一個“超越品位”的人，成為一個不從屬于任何階級的人。因自我而生的評價標(biāo)準(zhǔn)，是任何“權(quán)威”都無可替代的。

《米其林指南》需要滾出廚房嗎？若回答“是”，那又將是一種對“異見”的驅(qū)逐。人們現(xiàn)在需要做的，是祛魅，是讓《米其林指南》離開“圣經(jīng)”般的高位，回歸”美食推薦”的本來面目。只是原則說來簡單，當(dāng)一份美食品鑒指南背后建立起一座利益盤根錯節(jié)的評級帝國，對身處體系中的人們來說，無論是評級者還是被評級者，也許都將面臨一場曠日持久的戰(zhàn)斗。

維拉特對米其林的訴訟還在進行中，11月27日已經(jīng)迎來了第一次開庭。米其林律師告訴法新社，維拉特的要求違反了憲法保護的表達自由，稱此案帶有“病理性的自我主義”，米其林將要求維拉特支付3萬歐元的賠償。

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本文轉(zhuǎn)載自：新京報書評周刊 榕小崧

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