《米其林指南》是否應(yīng)該回歸”美食推薦”的本來面目

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最近，享譽(yù)世界的《米其林指南》，在北京遭遇了大型“翻車”。

11月28日，《米其林指南2020北京》正式發(fā)布，榜單中列有3星餐廳一家、2星餐廳兩家，1星餐廳20家。發(fā)布后沒多久，批評(píng)意見便如潮水般涌來。而有米其林“平民榜單”之稱的“必比登”推薦榜單，將鹵煮、豆汁等爭(zhēng)議性食物列入在內(nèi)，涮肉、火燒等食物則不見蹤跡，引得網(wǎng)友評(píng)價(jià)米其林對(duì)北京美食的認(rèn)識(shí)，“還停留在網(wǎng)絡(luò)百科的階段”。

11月28日，《米其林指南2020北京》正式發(fā)布。新京報(bào)記者 王萍 攝

這幾年《米其林指南》帶來的爭(zhēng)議，遠(yuǎn)不止如此。美食紀(jì)錄片《壽司之神》的主角 “數(shù)寄屋橋次郎本店”被米其林除名，理由是該店從今年開始不再接受普通食客的電話預(yù)約，沒有評(píng)選資格。2019年《米其林指南》在韓國(guó)曝出受賄丑聞，媒體報(bào)道稱很多亞洲餐廳靠交咨詢費(fèi)、出讓股份，在短時(shí)間內(nèi)一躍成為米其林星級(jí)餐廳。

從1900年首版至今，《米其林指南》在獲得業(yè)界巨大的認(rèn)可之外，爭(zhēng)議也在不斷升級(jí)。而米其林所代表的“品質(zhì)生活榜單”文化，也在漸漸影響著人們的品鑒生活，它正在羅織一個(gè)格調(diào)與品位的“陷阱”，誘惑著人們陷入虛榮的空虛。米其林的爭(zhēng)議提醒我們思考如何在繁雜的權(quán)威意見中保持清醒，也提示我們警惕米其林之類大型評(píng)價(jià)體系背后所附著的復(fù)雜利益博弈。

01

起訴米其林

一道芝士奶酥引發(fā)的“美食戰(zhàn)爭(zhēng)”

在“米其林指南”于國(guó)內(nèi)掀起討論熱潮前，全球美食界對(duì)這份標(biāo)榜“高檔”“品位”的小冊(cè)子，已經(jīng)開始樹立起劍拔弩張的敵意。

今年9月，在法國(guó)阿爾卑斯山區(qū)經(jīng)營(yíng)餐廳的大廚馬克·維拉特（Marc Veyrat）宣布，將起訴米其林對(duì)其餐廳的降星決定。《米其林指南》的檢查員認(rèn)為，維拉特的餐廳將英式切達(dá)干酪混入了芝士蛋奶酥中魚目混珠，故將餐廳評(píng)級(jí)從3星降到了2星。維拉特在接受法國(guó)媒體采訪時(shí)憤憤不平地說：“我在里面加了藏紅花，而那位先生認(rèn)為它是切達(dá)干酪，就因?yàn)樗�是黃色的？”

   

維拉特

69歲的維拉特，在歐洲因“植物性”烹飪和分子料理而出名。他每天在餐館周邊的山區(qū)采集天然野菜制作美食，肉蛋奶則來自附近的牧場(chǎng)。維拉特稱在接到降星通知之后深受抑郁癥的困擾，痛苦程度已經(jīng)能與雙親過世相比。這場(chǎng)以他為主角的官司，是全世界廚師第一次動(dòng)用起訴的方式，向米其林評(píng)選機(jī)構(gòu)發(fā)起“攻擊”，維拉特要求匿名檢查員交出被視作機(jī)密的餐飲評(píng)注，要求米其林公布評(píng)級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)選方法，并向餐廳支付1歐元象征性的賠償。

維拉特的料理

這場(chǎng)因“芝士蛋奶酥”引發(fā)的戰(zhàn)爭(zhēng)，沖突的核心與國(guó)內(nèi)的討論有一致之處：評(píng)選過程缺乏透明度，米其林無法自證榜單的公正性。1900年，米其林輪胎公司創(chuàng)辦人出版了一份供游客選擇餐廳的服務(wù)指南，一百多年后，它已經(jīng)演化出一套頗具神秘色彩的評(píng)價(jià)體系，一家餐廳要經(jīng)過多位匿名的“美食密探”多次探訪和總部的評(píng)審，才能敲定評(píng)級(jí)。

互聯(lián)網(wǎng)去中心化時(shí)代，仍然保持匿名的“專家中心化”評(píng)價(jià)作風(fēng)，讓人們對(duì)米其林的公正性產(chǎn)生了懷疑。過去的人們相信《米其林指南》的權(quán)威性，認(rèn)為評(píng)選步驟正如它對(duì)外公布的那般嚴(yán)謹(jǐn)。然而據(jù)米其林前“美食密探”帕斯卡爾·雷米（Pascal Remy）對(duì)《洛杉磯時(shí)報(bào)》所述，盡管每年都要對(duì)《指南》上的餐廳修訂評(píng)分，但5名檢查員要檢查10000家餐廳，他們無法做到拜訪所有需要評(píng)論的餐廳。此外，有一些頂級(jí)餐廳會(huì)永遠(yuǎn)保持在“三星級(jí)”的水準(zhǔn)，盡管在雷米看來，他們中有三分之一都不夠格。據(jù)《Wine Spectator》雜志報(bào)道，米其林對(duì)雷米的說法提出質(zhì)疑，但大多數(shù)情況下，他們只是保持沉默。帕斯卡爾·雷米已經(jīng)被米其林開除，理由是“為工作留下詳細(xì)的記錄”（keeping detailed notes on his job）。

對(duì)《米其林指南》的爭(zhēng)議，沒有止步于規(guī)則的透明性。伴隨著指南影響力的全球擴(kuò)張，對(duì)米其林榜單的質(zhì)疑聲，也在逐年升級(jí)。

02

獲得“米其林星級(jí)”的代價(jià)

美食榜單背后的利益博弈

一個(gè)多世紀(jì)以來，米其林榜單只在歐洲活動(dòng)，2005年發(fā)布的紐約版指南宣告了它全球化發(fā)展的開端，然而那份榜單卻被《紐約時(shí)報(bào)》吐槽道：至少一半是法餐。2009年，剛剛進(jìn)駐洛杉磯僅一年的米其林宣布撤出，官方稱因受到經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，時(shí)任米其林董事讓·盧克·納雷特（Jean-LucNaret）耐人尋味的評(píng)價(jià)，或許道出了撤出背后真正的原因：“洛杉磯人不是真正的美食家，他們對(duì)食物好像不是很感興趣，而只是對(duì)誰去哪家餐廳和他們坐在哪里有興趣�！�

來自歐洲的米其林不認(rèn)可這座城市的美食，洛杉磯版榜單只選出了6家2星餐廳，3星餐廳的數(shù)量為0。入選的餐廳多數(shù)與其他地區(qū)的米其林餐廳一致：精致、奢華，從歐洲與日本的料理中發(fā)掘美食的靈感。《紐約客》雜志評(píng)價(jià)道，米其林高分餐廳都有著類似的“高分特質(zhì)”：“隔開的桌子，質(zhì)地細(xì)密的餐巾紙，安靜的音樂，白色的瓷器餐具，精細(xì)編排的服務(wù)，法國(guó)風(fēng)味的高級(jí)美食……”

“整個(gè)三星級(jí)餐廳，感覺就像屬于同一家全球連鎖店一樣，像出售帶有魚子醬的芝士蛋糕工廠�！�

——《紐約客》撰稿人Helen Rosner 

米其林的否定對(duì)于洛杉磯餐飲業(yè)來說不啻為一場(chǎng)“鞭笞”，來自歐洲的標(biāo)準(zhǔn)顯然在洛杉磯這個(gè)以多元美食聞名的城市“水土不服”。美國(guó)美食評(píng)論界對(duì)米其林已然生出“恨意”，已故評(píng)論家喬納森·戈?duì)柕律�前毫不吝嗇�?duì)榜單的批評(píng)，這些評(píng)價(jià)，在對(duì)北京版《米其林指南》的討論中，也能看到類似的表述，只不過換了主語(yǔ)而已——

“在法國(guó)和法語(yǔ)國(guó)家，歐洲米其林星級(jí)可以當(dāng)作餐館的警告標(biāo)志，這些餐廳將注意力集中于奢侈品上，而不是食物上�！�

“洛杉磯餐廳的《米其林指南》令人震驚，它對(duì)洛杉磯人的飲食方式一無所知。讀起來好像是一個(gè)膽怯的團(tuán)隊(duì)拼湊而成的。”

北京米其林指南榜單發(fā)布后，引發(fā)諸多爭(zhēng)議，很多網(wǎng)友表示不贊同指南的排行，同時(shí)認(rèn)為北京的美食沒有必要采用外來的標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)定。

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本文轉(zhuǎn)載自：新京報(bào)書評(píng)周刊 榕小崧

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