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中華名小吃過(guò)橋米線的“變”與“不變”

2020年03月24日  轉(zhuǎn)載自:中國(guó)新聞網(wǎng) 繆超
內(nèi)容摘要:臉盆大的碗盛95攝氏度高湯,1秒煮熟蛋,5秒燙熟肉……一招“無(wú)火烹飪”絕技,讓過(guò)橋米線“常鮮”300年。圖為3月18日,食客正在放入各種配菜。中新社記者劉冉陽(yáng)攝歷經(jīng)300年傳承,過(guò)橋米線如今已是中...
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臉盆大的碗盛95攝氏度高湯,1秒煮熟蛋,5秒燙熟肉……一招“無(wú)火烹飪”絕技,讓過(guò)橋米線“常鮮”300年。

圖為3月18日,食客正在放入各種配菜。中新社記者 劉冉陽(yáng) 攝

歷經(jīng)300年傳承,過(guò)橋米線如今已是中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),還被列入中華名小吃。記者近日走進(jìn)過(guò)橋米線發(fā)源地云南蒙自,探尋其“常鮮”背后的“變”與“不變”。

傳說(shuō)清朝蒙自書(shū)生在南湖苦讀,賢妻心疼遂宰雞煨湯、切肉片、備米線,攜罐提籃送餐,至南湖橋暈倒,書(shū)生聞?dòng)嵹s來(lái)喚醒妻子,發(fā)現(xiàn)湯面浮油罩,依舊灼熱燙手,后放肉片速熟,食之鮮美無(wú)比,“過(guò)橋米線”由此傳開(kāi)。

圖為3月18日,米線店工作人員正在裝盤配菜。中新社記者 劉冉陽(yáng) 攝

但要制作正宗過(guò)橋米線,過(guò)程可謂“煎熬”。國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蒙自過(guò)橋米線制作技藝傳承人王麗珠告訴記者,湯是過(guò)橋米線的靈魂,每天凌晨3點(diǎn)起床熬煮高湯,選上好的排骨、筒子骨、五花肉、雞肉放在大鍋中熬燉,“一邊揮動(dòng)大勺攪拌,一邊拿撈勺撈出白沫,足足熬制5個(gè)小時(shí)!边@是40年前,王麗珠傳承自父親的“秘方”。

1989年,王麗珠遠(yuǎn)走昆明經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線店,“那時(shí)中國(guó)城市發(fā)展迅速,我在昆明的店不斷遭遇拆遷,先后換過(guò)三個(gè)地方,堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝,換地不換湯,生意一直興隆。”

1999年,她回到蒙自開(kāi)店,“蒙自有上千家米線店,競(jìng)爭(zhēng)十分激烈!

圖為3月18日,米線店工作人員正在摘菊花,這是當(dāng)?shù)靥赜械木栈ㄟ^(guò)橋米線所需原料。中新社記者 劉冉陽(yáng) 攝

競(jìng)爭(zhēng)壓力下,她第一次做出“改變”,在過(guò)橋米線中加入菊花瓣,“黃色的菊花不僅美觀,還可解去油膩,清熱潤(rùn)肺!

首創(chuàng)菊花過(guò)橋米線的吃法,使得王麗珠生意蒸蒸日上。2003年,王麗珠到汕頭參加全國(guó)名小吃比賽,“6900種小吃!中華飲食文化博大精深,我品嘗了吉林香酥雞、山東鹵菜……如果這些放入過(guò)橋米線會(huì)怎樣?”

傳統(tǒng)過(guò)橋米線只搭配豬里脊肉片、雞脯肉片、鵪鶉蛋、豆坨、酥肉、韭菜,后開(kāi)始加入松茸、魷魚(yú)、魚(yú)片、蝦仁、火腿……“無(wú)火烹飪”不斷融合百鮮,迎合八方食客。

在今天的蒙自,過(guò)橋米線花樣層出不窮。

而在40年前,王麗珠險(xiǎn)些無(wú)緣過(guò)橋米線技藝,“父親堅(jiān)持老規(guī)矩,手藝傳男不傳女。”王麗珠眼睛不好又有白化病,她數(shù)次苦苦央求,父親才肯傳授。

“到我這一輩,學(xué)徒不論男女,不論來(lái)自何地,只要能吃苦,我都愿?jìng)魇。”王麗珠?duì)記者說(shuō),她先后教出上百名徒弟,他們來(lái)自四川、重慶、北京、福建、澳大利亞等地。過(guò)橋米線,最終走向了世界各地。

新一代過(guò)橋米線制作人也適時(shí)而變。蒙自“美食美刻”店主白蓮梓將美學(xué)概念引入過(guò)橋米線文化!斑^(guò)橋米線視覺(jué)上也要傳遞美!彼龔娘嬍抄h(huán)境、餐具挑選、擺盤設(shè)計(jì)等方面入手,將“小吃”過(guò)橋米線變成了“一個(gè)人的盛宴”。

不僅如此,白蓮梓還推出了素食過(guò)橋米線,深受素食主義者喜愛(ài)。

“傳承不守舊,創(chuàng)新不忘本!泵勺允羞^(guò)橋米線協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉雯琦說(shuō)。

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本文轉(zhuǎn)載自:中國(guó)新聞網(wǎng) 繆超

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