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大董:意境菜不見(jiàn)得要高端,傳統(tǒng)文化日常生活里有靈感

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)

第2頁(yè)(共2頁(yè)):大董:意境菜不見(jiàn)得要高端,傳統(tǒng)文化日常生活里有靈感[2]

內(nèi)容摘要:6月26日,2016廚師藝術(shù)峰會(huì)精彩地詮釋了本屆廚師藝術(shù)節(jié)的主題:當(dāng)東方遇見(jiàn)西方。大董以及來(lái)自四個(gè)國(guó)家、共8位頂級(jí)大廚是本次峰會(huì)主角。紅餐網(wǎng)作為大會(huì)戰(zhàn)略媒體參與現(xiàn)場(chǎng)報(bào)道,并現(xiàn)場(chǎng)聆聽(tīng)了世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐名...
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有道菜叫栲姥姥,用意大利的番茄肉醬灌到攸面卷里,大家都覺(jué)得這道菜的樸素而無(wú)華,又能給給人親切感。這道菜既使是在我們中國(guó)大地的一個(gè)偏遠(yuǎn)的小縣城,它應(yīng)該也是有很多的,會(huì)給我們很多的靈感。


就像我們這次去敦煌一樣,敦煌美食有八大怪,都是在敦煌文化古城里面,流傳在民間,大家都覺(jué)得它是這樣親切,是這樣的樸素?zé)o華,但是對(duì)于我來(lái)講,我看到它的是一種非常深?yuàn)W、非常高遠(yuǎn)的東西。這些樸素?zé)o華的敦煌的八大怪,便成了大董中華意境菜夏季時(shí)令菜的一部分。


童年記憶與歷史文化的碰撞


曾經(jīng)我一個(gè)朋友給了我一個(gè)非常好吃的“小藥丸”,我經(jīng)常想什么時(shí)候能把這個(gè)“小藥丸”給我的朋友們分享,因?yàn)槟羌耐辛宋彝甑挠洃洠甑臍g樂(lè),和童年的所有的希望。這個(gè)藥丸就是山楂丸。



當(dāng)我看到那些敦煌的文物時(shí),馬上一個(gè)靈感就激發(fā)了,我用糯米紙把山楂丸包起來(lái)。有一天我做完這道菜的時(shí)候,一個(gè)朋友在宴會(huì)上問(wèn)我,這道菜叫什么名字?敦煌的文物殘破那畫面馬上浮現(xiàn)在我的腦海里面,我說(shuō),就叫“殘卷”吧。


目前為止,很多的大董中國(guó)意境菜都不是什么高大上的,都是犄角旮旯的風(fēng)味食品,這正是大董中國(guó)意境菜的源泉。中國(guó)地大物博,中國(guó)傳統(tǒng)文化縱橫上下5000年,我們前人留下眾多美食,這些經(jīng)典都是民粹,就像明珠散落在大地上。


如何把美食連起來(lái),進(jìn)行一個(gè)美化、包裝,用現(xiàn)代的烹飪方法進(jìn)行一個(gè)重新的詮釋,我想這才是我們當(dāng)代廚師為之努力的一件事情。今年我們的甜品在發(fā)力,其中一個(gè)系列是漸變的系列,紫色、粉色、黃色、藍(lán)色的漸變。黃色的漸變,就是每一個(gè)慕思用芒果、百香果、咖喱和蜜瓜四層,像蓋著一塊布。這個(gè)布是從廣東雙皮奶提取出來(lái),我們做這樣一個(gè)漸變慕思,這是非常有意思的,我想能夠給大家一些啟發(fā)。


 還有,現(xiàn)在正是在臺(tái)州潮汕地區(qū)吃楊梅的時(shí)候,我們用楊梅做成醬油楊梅。所以,創(chuàng)意的源泉比比皆是,就看我們?nèi)绾稳タ催@種美。


意境來(lái)源于中國(guó)傳統(tǒng)文化


其實(shí)意境很簡(jiǎn)單,跟意境這個(gè)詞兒來(lái)源于中國(guó)古典詩(shī)歌和繪畫,是中國(guó)古典詩(shī)歌和繪畫的專有名詞,藝術(shù)的專有名詞,是中國(guó)古典詩(shī)歌繪畫和詩(shī)歌呈現(xiàn)給欣賞者的一種美好想象空間,意境菜很簡(jiǎn)單,意境菜也很美好,當(dāng)然意境菜很有意境。


再講一道菜。這道菜,在菜品設(shè)計(jì)上,我們現(xiàn)在就是世界設(shè)計(jì)其中的一個(gè)概念,叫做極簡(jiǎn)。



設(shè)計(jì)要往極簡(jiǎn)設(shè)計(jì),就是簡(jiǎn)單不是煩瑣。就像我們繪畫一樣,到了明清的時(shí)候?qū)嶋H上已經(jīng)走向一個(gè)反面,明清所有的器物,包括瓷器,包括繪畫都非常的極繁,我們中國(guó)文化藝術(shù)是在宋朝的時(shí)候達(dá)到一個(gè)高峰,不管是繪畫也好,還是瓷。


宋朝的藝術(shù)成果里邊有一個(gè)就是簡(jiǎn)約。到了現(xiàn)代,世界上各個(gè)行業(yè),其中的一個(gè)設(shè)計(jì)就是極簡(jiǎn)。中餐的大董中國(guó)意境菜,我們?cè)O(shè)計(jì)的是,一道菜里面最多不超過(guò)三個(gè)顏色。如果是兩個(gè)顏色,那就是我們很得意的菜品;如果只有一個(gè)顏色,那么我自己都會(huì)覺(jué)得很牛。



文字整理:紅餐網(wǎng)記者 張然

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