大董：意境菜不見(jiàn)得要高端，傳統(tǒng)文化日常生活里有靈感

有道菜叫栲姥姥，用意大利的番茄肉醬灌到攸面卷里，大家都覺(jué)得這道菜的樸素而無(wú)華，又能給給人親切感。這道菜既使是在我們中國(guó)大地的一個(gè)偏遠(yuǎn)的小縣城，它應(yīng)該也是有很多的，會(huì)給我們很多的靈感。

就像我們這次去敦煌一樣，敦煌美食有八大怪，都是在敦煌文化古城里面，流傳在民間，大家都覺(jué)得它是這樣親切，是這樣的樸素?zé)o華，但是對(duì)于我來(lái)講，我看到它的是一種非常深?yuàn)W、非常高遠(yuǎn)的東西。這些樸素?zé)o華的敦煌的八大怪，便成了大董中華意境菜夏季時(shí)令菜的一部分。

童年記憶與歷史文化的碰撞

曾經(jīng)我一個(gè)朋友給了我一個(gè)非常好吃的“小藥丸”，我經(jīng)常想什么時(shí)候能把這個(gè)“小藥丸”給我的朋友們分享，因?yàn)槟羌耐辛宋彝�年的記憶，童年的歡樂(lè)，和童年的所有的希望。這個(gè)藥丸就是山楂丸。

當(dāng)我看到那些敦煌的文物時(shí)，馬上一個(gè)靈感就激發(fā)了，我用糯米紙把山楂丸包起來(lái)。有一天我做完這道菜的時(shí)候，一個(gè)朋友在宴會(huì)上問(wèn)我，這道菜叫什么名字？敦煌的文物殘破那畫面馬上浮現(xiàn)在我的腦海里面，我說(shuō)，就叫“殘卷”吧。

目前為止，很多的大董中國(guó)意境菜都不是什么高大上的，都是犄角旮旯的風(fēng)味食品，這正是大董中國(guó)意境菜的源泉。中國(guó)地大物博，中國(guó)傳統(tǒng)文化縱橫上下5000年，我們前人留下眾多美食，這些經(jīng)典都是民粹，就像明珠散落在大地上。

如何把美食連起來(lái)，進(jìn)行一個(gè)美化、包裝，用現(xiàn)代的烹飪方法進(jìn)行一個(gè)重新的詮釋，我想這才是我們當(dāng)代廚師為之努力的一件事情。今年我們的甜品在發(fā)力，其中一個(gè)系列是漸變的系列，紫色、粉色、黃色、藍(lán)色的漸變。黃色的漸變，就是每一個(gè)慕思用芒果、百香果、咖喱和蜜瓜四層，像蓋著一塊布。這個(gè)布是從廣東雙皮奶提取出來(lái)，我們做這樣一個(gè)漸變慕思，這是非常有意思的，我想能夠給大家一些啟發(fā)。

 還有，現(xiàn)在正是在臺(tái)州潮汕地區(qū)吃楊梅的時(shí)候，我們用楊梅做成醬油楊梅。所以，創(chuàng)意的源泉比比皆是，就看我們?nèi)绾稳タ催@種美。

意境來(lái)源于中國(guó)傳統(tǒng)文化

其實(shí)意境很簡(jiǎn)單，跟意境這個(gè)詞兒來(lái)源于中國(guó)古典詩(shī)歌和繪畫，是中國(guó)古典詩(shī)歌和繪畫的專有名詞，藝術(shù)的專有名詞，是中國(guó)古典詩(shī)歌繪畫和詩(shī)歌呈現(xiàn)給欣賞者的一種美好想象空間，意境菜很簡(jiǎn)單，意境菜也很美好，當(dāng)然意境菜很有意境。

再講一道菜。這道菜，在菜品設(shè)計(jì)上，我們現(xiàn)在就是世界設(shè)計(jì)其中的一個(gè)概念，叫做極簡(jiǎn)。

設(shè)計(jì)要往極簡(jiǎn)設(shè)計(jì)，就是簡(jiǎn)單不是煩瑣。就像我們繪畫一樣，到了明清的時(shí)候?qū)嶋H上已經(jīng)走向一個(gè)反面，明清所有的器物，包括瓷器，包括繪畫都非常的極繁，我們中國(guó)文化藝術(shù)是在宋朝的時(shí)候達(dá)到一個(gè)高峰，不管是繪畫也好，還是瓷。

宋朝的藝術(shù)成果里邊有一個(gè)就是簡(jiǎn)約。到了現(xiàn)代，世界上各個(gè)行業(yè)，其中的一個(gè)設(shè)計(jì)就是極簡(jiǎn)。中餐的大董中國(guó)意境菜，我們?cè)O(shè)計(jì)的是，一道菜里面最多不超過(guò)三個(gè)顏色。如果是兩個(gè)顏色，那就是我們很得意的菜品；如果只有一個(gè)顏色，那么我自己都會(huì)覺(jué)得很牛。

文字整理：紅餐網(wǎng)記者 張然

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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