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中國烹飪大師周元昌:六大法則六大思路指導(dǎo)菜品創(chuàng)新

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)
內(nèi)容摘要:6月26日,2016廚師藝術(shù)峰會精彩地詮釋了本屆廚師藝術(shù)節(jié)的主題:當(dāng)東方遇見西方。大董以及來自四個國家、共8位頂級大廚是本次峰會主角。紅餐網(wǎng)作為大會戰(zhàn)略媒體參與現(xiàn)場報道,并現(xiàn)場聆聽了中國烹飪大師周元昌有關(guān)創(chuàng)新菜...
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6月26日,2016廚師藝術(shù)峰會精彩地詮釋了本屆廚師藝術(shù)節(jié)的主題:當(dāng)東方遇見西方。大董以及來自四個國家、共8位頂級大廚是本次峰會主角。


  紅餐網(wǎng)作為大會戰(zhàn)略媒體參與現(xiàn)場報道,并現(xiàn)場聆聽了中國烹飪大師周元昌有關(guān)創(chuàng)新菜的演講,節(jié)選如下:



我今天和大家交流的主題是創(chuàng)新,想簡單的從以下四個方面和大家進行交流。


創(chuàng)新對餐飲的重要性和必要性


第一,創(chuàng)新的背景與現(xiàn)狀。

說到創(chuàng)新,其實早在上世紀(jì)30年代,上海已經(jīng)有了16個幫別的風(fēng)味菜,他們?yōu)榱松、發(fā)展,相互融合借鑒,相互交流,不斷去開拓創(chuàng)新,給我們留下了許多經(jīng)典的美味佳肴。


我想,不管是哪個城市,當(dāng)各種不同的風(fēng)味不同的業(yè)態(tài)的餐飲聚集在一起的時候,必然會形成激烈的競爭,最終走的是創(chuàng)新之路。

近幾年大家對創(chuàng)新關(guān)注的比較多,也都能意識到,只有不斷的去開拓創(chuàng)新,餐飲企業(yè)才會有生命力。所以現(xiàn)在,把創(chuàng)新也作為了我們企業(yè)向前發(fā)展的加油站,同時把創(chuàng)新也作為了企業(yè)管理當(dāng)中的一個重要組成部分。


那么,為什么要創(chuàng)新?我分析了有三大原因。


第一,不管是哪個城市,其實每個店的銷售輻射面只有2到5公里,說明了什么問題?說明了客源是局限的,不是無限的,所以我們要不斷的去創(chuàng)新。


第二,現(xiàn)在的顧客的需求在變化,以前是吃飽、吃好,而現(xiàn)在我們的顧客有求新、求變、求異的新的需求,也就是說在享受物質(zhì)之余,還追求一種精神上的雙重享受。


第三,菜品的生命周期在不斷壓縮。我們很有體會,我們從一個菜的研發(fā)期,到成長期,到成熟期,接下來就是一個衰敗期,能夠真正沉淀下來的菜不是很多。這個里邊我也總結(jié)了一下,有兩個原因,一是我們的顧客總是期望常來常新;二是我們的產(chǎn)品沒有知識產(chǎn)權(quán),比較容易模仿、復(fù)制,所以使我們菜品減短了生命的周期。


很多人都在講,成功在于堅持、創(chuàng)新在于努力。我認(rèn)為創(chuàng)新在于方法,所以我認(rèn)為方法比堅持比努力更重要。在創(chuàng)新的過程當(dāng)中,有六個創(chuàng)新的思路,原料創(chuàng)新、搭配創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、形態(tài)創(chuàng)新、裝盤創(chuàng)新,我把創(chuàng)新又歸納了八個字,融合、改良、創(chuàng)新、提升,我想這八個字非常重要,是創(chuàng)新的核心。用最簡單的話來說,什么叫創(chuàng)新?那就是把舊的變成新的,把你的把合理的變成我的,把一個菜變成幾個菜,把幾個菜變成一個菜的過程,其實也是一個創(chuàng)新的過程。


創(chuàng)新菜的六大法則


我們要創(chuàng)新,首先要了解我們六個法則。


要創(chuàng)新,首先要有具備扎實的基本功,基本功是我們創(chuàng)新的基礎(chǔ)。


我想,以前我們做廚師學(xué)生意,叫“學(xué)三年幫三年闖三年”,什么概念?就是“學(xué)三年”,必須要跟自己的師傅學(xué)三年,然后我們旁邊的師傅要幫你三年,幫你成長,然后“闖三年”什么概念?也就是獨立出道,所以說我們以前培養(yǎng)一個好的廚師需要一個漫長的過程,一個漫長的時間。


當(dāng)今我們餐飲業(yè)面臨一個問題,找人難、流動大,培訓(xùn)沒有系統(tǒng)的培訓(xùn),所以對現(xiàn)在創(chuàng)新帶來了一定難度,所以我感覺到,要去培養(yǎng)更多的廚師。我們在培養(yǎng)廚師過程中要具備五個方面:底蘊、細節(jié)、竅門、廚德、悟性,我想只有具備了這五方面,才能更好的把傳統(tǒng)改良、融合、提升。


第二個,要了解傳統(tǒng)菜。我們在創(chuàng)新菜的過程當(dāng)中,作為一名廚師,首先必須把自己本菜系的一些技術(shù)要掌握,同時又有深入了解其他菜系的一些制作方法,只有這樣,能夠更好的把傳統(tǒng)菜去合理的進行改良進行提升。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)

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