中國烹飪大師周元昌：六大法則六大思路指導(dǎo)菜品創(chuàng)新

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6月26日,2016廚師藝術(shù)峰會精彩地詮釋了本屆廚師藝術(shù)節(jié)的主題：當(dāng)東方遇見西方。大董以及來自四個國家、共8位頂級大廚是本次峰會主角。

　　紅餐網(wǎng)作為大會戰(zhàn)略媒體參與現(xiàn)場報道，并現(xiàn)場聆聽了中國烹飪大師周元昌有關(guān)創(chuàng)新菜的演講，節(jié)選如下：

我今天和大家交流的主題是創(chuàng)新，想簡單的從以下四個方面和大家進行交流。

創(chuàng)新對餐飲的重要性和必要性

第一，創(chuàng)新的背景與現(xiàn)狀。

說到創(chuàng)新，其實早在上世紀(jì)30年代，上海已經(jīng)有了16個幫別的風(fēng)味菜，他們?yōu)榱松�存、發(fā)展，相互融合借鑒，相互交流，不斷去開拓創(chuàng)新，給我們留下了許多經(jīng)典的美味佳肴。

我想，不管是哪個城市，當(dāng)各種不同的風(fēng)味不同的業(yè)態(tài)的餐飲聚集在一起的時候，必然會形成激烈的競爭，最終走的是創(chuàng)新之路。

近幾年大家對創(chuàng)新關(guān)注的比較多，也都能意識到，只有不斷的去開拓創(chuàng)新，餐飲企業(yè)才會有生命力。所以現(xiàn)在，把創(chuàng)新也作為了我們企業(yè)向前發(fā)展的加油站，同時把創(chuàng)新也作為了企業(yè)管理當(dāng)中的一個重要組成部分。

那么，為什么要創(chuàng)新？我分析了有三大原因。

第一，不管是哪個城市，其實每個店的銷售輻射面只有2到5公里，說明了什么問題？說明了客源是局限的，不是無限的，所以我們要不斷的去創(chuàng)新。

第二，現(xiàn)在的顧客的需求在變化，以前是吃飽、吃好，而現(xiàn)在我們的顧客有求新、求變、求異的新的需求，也就是說在享受物質(zhì)之余，還追求一種精神上的雙重享受。

第三，菜品的生命周期在不斷壓縮。我們很有體會，我們從一個菜的研發(fā)期，到成長期，到成熟期，接下來就是一個衰敗期，能夠真正沉淀下來的菜不是很多。這個里邊我也總結(jié)了一下，有兩個原因，一是我們的顧客總是期望常來常新；二是我們的產(chǎn)品沒有知識產(chǎn)權(quán)，比較容易模仿、復(fù)制，所以使我們菜品減短了生命的周期。

很多人都在講，成功在于堅持、創(chuàng)新在于努力。我認(rèn)為創(chuàng)新在于方法，所以我認(rèn)為方法比堅持比努力更重要。在創(chuàng)新的過程當(dāng)中，有六個創(chuàng)新的思路，原料創(chuàng)新、搭配創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、形態(tài)創(chuàng)新、裝盤創(chuàng)新，我把創(chuàng)新又歸納了八個字，融合、改良、創(chuàng)新、提升，我想這八個字非常重要，是創(chuàng)新的核心。用最簡單的話來說，什么叫創(chuàng)新？那就是把舊的變成新的，把你的把合理的變成我的，把一個菜變成幾個菜，把幾個菜變成一個菜的過程，其實也是一個創(chuàng)新的過程。

創(chuàng)新菜的六大法則

我們要創(chuàng)新，首先要了解我們六個法則。

要創(chuàng)新，首先要有具備扎實的基本功，基本功是我們創(chuàng)新的基礎(chǔ)。

我想，以前我們做廚師學(xué)生意，叫“學(xué)三年幫三年闖三年”，什么概念？就是“學(xué)三年”，必須要跟自己的師傅學(xué)三年，然后我們旁邊的師傅要幫你三年，幫你成長，然后“闖三年”什么概念？也就是獨立出道，所以說我們以前培養(yǎng)一個好的廚師需要一個漫長的過程，一個漫長的時間。

當(dāng)今我們餐飲業(yè)面臨一個問題，找人難、流動大，培訓(xùn)沒有系統(tǒng)的培訓(xùn)，所以對現(xiàn)在創(chuàng)新帶來了一定難度，所以我感覺到，要去培養(yǎng)更多的廚師。我們在培養(yǎng)廚師過程中要具備五個方面：底蘊、細節(jié)、竅門、廚德、悟性，我想只有具備了這五方面，才能更好的把傳統(tǒng)改良、融合、提升。

第二個，要了解傳統(tǒng)菜。我們在創(chuàng)新菜的過程當(dāng)中，作為一名廚師，首先必須把自己本菜系的一些技術(shù)要掌握，同時又有深入了解其他菜系的一些制作方法，只有這樣，能夠更好的把傳統(tǒng)菜去合理的進行改良進行提升。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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