陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
第三個,是了解市場規(guī)律,掌握口味的變化。我們在創(chuàng)新過程當(dāng)中最關(guān)鍵的有兩點:第一,首先了解當(dāng)?shù)乩习傩障矚g的味型;第二,要了解當(dāng)?shù)噩F(xiàn)在流行的什么味型。我總感覺到,一個菜系的味型,已經(jīng)不能滿足我們現(xiàn)代人口味的需求,所以我做四個加法。本地味型加適量的異地味型,加性價比高的產(chǎn)品,加顧客用餐的滿意度。
第四個,尋找國內(nèi)外特色原料。作為我們一個廚師,應(yīng)該走出去,去尋找去發(fā)現(xiàn)新的食材,然后根據(jù)企業(yè)的實際情況,去不斷的創(chuàng)造新品,去不斷豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu),讓客人更滿意。
第五,器皿和造型的變化。創(chuàng)新離不開器皿,器皿也是創(chuàng)新當(dāng)中的一個重要組成部分,我想中國菜未來的呈現(xiàn),應(yīng)該是美食和美器的完美結(jié)合。造型有兩個方面,一個是通過不同的原料,把這個原料做成動感的造型,這也是需要走的路。另一個方面,就是構(gòu)圖,要運用不同的構(gòu)圖法,來提升菜肴。當(dāng)前中餐最常見的是中央構(gòu)圖法、放射性構(gòu)圖法,我認為這是遠遠不夠的,還可以通過景致構(gòu)圖法、兩分法、三分法,不斷給菜肴加分,這是要走的路。
最后,創(chuàng)新菜品要與企業(yè)的經(jīng)營相結(jié)合。大家都知道,現(xiàn)在三公消費為零,企業(yè)面臨很多問題,我們要低毛價,要把普通的原料做成一個能為企業(yè)帶來盈利的菜品。
另外,易操作效果好。因為現(xiàn)在成本一年比一年高,所以在創(chuàng)造過程中,除了操作簡便效果好,特別是要有設(shè)計感。我們在創(chuàng)新的過程中,要考慮到成本,所以要減少一些費工、費時、吃力不討好的產(chǎn)品。
第三,順應(yīng)這個市場。這個很重要,在設(shè)計的過程當(dāng)中,關(guān)鍵的要設(shè)計出與眾不同、差異化的產(chǎn)品,最關(guān)鍵的好看、好吃、好賣。
剛才講的六個法則,在創(chuàng)新當(dāng)中我們要把它掌握好。
菜品創(chuàng)新的六個思路
前面我講了六個創(chuàng)新的思路,接下來我和大家分享創(chuàng)新的六個結(jié)合。
1.傳統(tǒng)與時尚相結(jié)合,高檔原料與普通原料相結(jié)合,菜品與面點相結(jié)合,有味原料和無味原料相結(jié)合,中式調(diào)料和西式調(diào)料相結(jié)合,綠色與養(yǎng)生相結(jié)合。
舉幾個例子,這道菜是香邑晉劇排骨,這道菜在紅燒排骨的基礎(chǔ)上,融入了香邑和金橘,大大提高了菜品的口感和價值,它是一個非常普通的家常菜,但是我增加了當(dāng)季的金橘,增加了白蘭地,它出來的效果完全不一樣,所以增加了口感和價值。
2.菜品與面點的相結(jié)合。這個最近幾年中國餐飲在創(chuàng)制的過程當(dāng)中比較多。上海菜清炒珊瑚,這道菜在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進行了改良,進行了三透。在烹制過程當(dāng)中,一煸透、二燒透,三干透。為什么要三透?通過這個三透,最關(guān)鍵的是口感更有鮮明的軟糯的口感,這道菜我們和面點結(jié)合,借鑒了北京烤鴨,用薄餅配上了黃瓜絲、香菜等,所以說這三個原料完美的搭配,起到了區(qū)別的同時,又大大豐富了口感,提高了附加值。
3.有味原料與無味原料相結(jié)合。這里邊有時候叫淡味原料和濃味原料結(jié)合,這道菜我們是用的鮮刀魚和魚肉加雞湯燉的菜肴,因為我們很多原料都是單味的,原味的,我們怎么樣有味和無味的去結(jié)合,這個我們在創(chuàng)制過程當(dāng)中也特別的重要。
4.中式調(diào)料與西式調(diào)料相結(jié)合,近幾年中式和西式調(diào)料結(jié)合的比較多,這道菜我們用的鱈魚,這個鱈魚經(jīng)過上醬,上醬好以后,我們一面粘芝士,另一面沾蔥花,然后包裹,劃一個弧。這個菜的特點在哪里?最主要的是外脆里嫩,既有西餐的西方的奶香味,也有中餐的中式的蔥香味,這個才菜它的口感非常豐富,通過這樣子一個融合,通過這樣一種結(jié)合。
5.養(yǎng)生與健康相結(jié)合。大家都知道,獅子頭是一道淮陽名菜,這個菜用什么原料?一豬肉,二蟹粉,三蘿卜,怎么做呢?蘿卜切成段,燉兩個半小時,再釀到球里面去,原湯加上前面蒸的汁過濾加進去,所以這道菜需要三個小時。說蘿卜清淡的味道分解了獅子頭的肥膩,給食客帶來了新鮮的感官享受。
6.我們在創(chuàng)新當(dāng)中要具備:健康、好看、好吃。我感覺到這六個字很重要,這六個字是我們認同的標準。除了創(chuàng)新菜還要有附加值,所以我感覺,創(chuàng)新菜而不在于它的食材有多么的珍貴,也不在于它的包裝有多么多么的漂亮,而在于是否能夠讓我們的顧客眼睛一亮,一口鐘情,吃了難忘,這就是好菜。
文字整理:紅餐網(wǎng)記者 張然
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)
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