中國烹飪大師周元昌：六大法則六大思路指導(dǎo)菜品創(chuàng)新

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第三個，是了解市場規(guī)律，掌握口味的變化。我們在創(chuàng)新過程當(dāng)中最關(guān)鍵的有兩點：第一，首先了解當(dāng)?shù)乩习傩障矚g的味型；第二，要了解當(dāng)?shù)噩F(xiàn)在流行的什么味型。我總感覺到，一個菜系的味型，已經(jīng)不能滿足我們現(xiàn)代人口味的需求，所以我做四個加法。本地味型加適量的異地味型，加性價比高的產(chǎn)品，加顧客用餐的滿意度。

第四個，尋找國內(nèi)外特色原料。作為我們一個廚師，應(yīng)該走出去，去尋找去發(fā)現(xiàn)新的食材，然后根據(jù)企業(yè)的實際情況，去不斷的創(chuàng)造新品，去不斷豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，讓客人更滿意。

第五，器皿和造型的變化。創(chuàng)新離不開器皿，器皿也是創(chuàng)新當(dāng)中的一個重要組成部分，我想中國菜未來的呈現(xiàn)，應(yīng)該是美食和美器的完美結(jié)合。造型有兩個方面，一個是通過不同的原料，把這個原料做成動感的造型，這也是需要走的路。另一個方面，就是構(gòu)圖，要運用不同的構(gòu)圖法，來提升菜肴。當(dāng)前中餐最常見的是中央構(gòu)圖法、放射性構(gòu)圖法，我認為這是遠遠不夠的，還可以通過景致構(gòu)圖法、兩分法、三分法，不斷給菜肴加分，這是要走的路。

最后，創(chuàng)新菜品要與企業(yè)的經(jīng)營相結(jié)合。大家都知道，現(xiàn)在三公消費為零，企業(yè)面臨很多問題，我們要低毛價，要把普通的原料做成一個能為企業(yè)帶來盈利的菜品。

另外，易操作效果好。因為現(xiàn)在成本一年比一年高，所以在創(chuàng)造過程中，除了操作簡便效果好，特別是要有設(shè)計感。我們在創(chuàng)新的過程中，要考慮到成本，所以要減少一些費工、費時、吃力不討好的產(chǎn)品。

第三，順應(yīng)這個市場。這個很重要，在設(shè)計的過程當(dāng)中，關(guān)鍵的要設(shè)計出與眾不同、差異化的產(chǎn)品，最關(guān)鍵的好看、好吃、好賣。

剛才講的六個法則，在創(chuàng)新當(dāng)中我們要把它掌握好。

菜品創(chuàng)新的六個思路

前面我講了六個創(chuàng)新的思路，接下來我和大家分享創(chuàng)新的六個結(jié)合。

1.傳統(tǒng)與時尚相結(jié)合，高檔原料與普通原料相結(jié)合，菜品與面點相結(jié)合，有味原料和無味原料相結(jié)合，中式調(diào)料和西式調(diào)料相結(jié)合，綠色與養(yǎng)生相結(jié)合。

舉幾個例子，這道菜是香邑晉劇排骨，這道菜在紅燒排骨的基礎(chǔ)上，融入了香邑和金橘，大大提高了菜品的口感和價值，它是一個非常普通的家常菜，但是我增加了當(dāng)季的金橘，增加了白蘭地，它出來的效果完全不一樣，所以增加了口感和價值。

2.菜品與面點的相結(jié)合。這個最近幾年中國餐飲在創(chuàng)制的過程當(dāng)中比較多。上海菜清炒珊瑚，這道菜在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進行了改良，進行了三透。在烹制過程當(dāng)中，一煸透、二燒透，三干透。為什么要三透？通過這個三透，最關(guān)鍵的是口感更有鮮明的軟糯的口感，這道菜我們和面點結(jié)合，借鑒了北京烤鴨，用薄餅配上了黃瓜絲、香菜等，所以說這三個原料完美的搭配，起到了區(qū)別的同時，又大大豐富了口感，提高了附加值。

3.有味原料與無味原料相結(jié)合。這里邊有時候叫淡味原料和濃味原料結(jié)合，這道菜我們是用的鮮刀魚和魚肉加雞湯燉的菜肴，因為我們很多原料都是單味的，原味的，我們怎么樣有味和無味的去結(jié)合，這個我們在創(chuàng)制過程當(dāng)中也特別的重要。

4.中式調(diào)料與西式調(diào)料相結(jié)合，近幾年中式和西式調(diào)料結(jié)合的比較多，這道菜我們用的鱈魚，這個鱈魚經(jīng)過上醬，上醬好以后，我們一面粘芝士，另一面沾蔥花，然后包裹，劃一個弧。這個菜的特點在哪里？最主要的是外脆里嫩，既有西餐的西方的奶香味，也有中餐的中式的蔥香味，這個才菜它的口感非常豐富，通過這樣子一個融合，通過這樣一種結(jié)合。

5.養(yǎng)生與健康相結(jié)合。大家都知道，獅子頭是一道淮陽名菜，這個菜用什么原料？一豬肉，二蟹粉，三蘿卜，怎么做呢？蘿卜切成段，燉兩個半小時，再釀到球里面去，原湯加上前面蒸的汁過濾加進去，所以這道菜需要三個小時。說蘿卜清淡的味道分解了獅子頭的肥膩，給食客帶來了新鮮的感官享受。

6.我們在創(chuàng)新當(dāng)中要具備：健康、好看、好吃。我感覺到這六個字很重要，這六個字是我們認同的標準。除了創(chuàng)新菜還要有附加值，所以我感覺，創(chuàng)新菜而不在于它的食材有多么的珍貴，也不在于它的包裝有多么多么的漂亮，而在于是否能夠讓我們的顧客眼睛一亮，一口鐘情，吃了難忘，這就是好菜。

文字整理：紅餐網(wǎng)記者 張然

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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