陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
掛面因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費者的歡迎。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎(chǔ)上,加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入,使玉米和小麥的營養(yǎng)互補,提高了掛面的營養(yǎng)價值。這里介紹兩種制作方法:一種是使用全玉米粉,保留了極有營養(yǎng)價值的玉米皮和玉米胚,簡化了玉米制粉的工藝和設(shè)備;另一種是使用經(jīng)蒸煮糊化的玉米泥,使制作出的玉米掛面耐煮、筋道。
(—)方法一
1.配方舉例
玉米粒30千克,小麥粉70千克,精鹽1~2千克,食堿0.1~0.2千克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.工藝流程
玉米→洗滌→精磨→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝→成品
3.操作要點
(1)原料清選、洗滌
先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出,然后用清水漂洗2~3次,除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉,過80目篩,得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過漂洗,玉米粉的含水量高,容易發(fā)霉變質(zhì),所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。
(2)和面
預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開,再加水至和面所需的水量,—般用水量為面粉總重量的30%~32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可,冬季用25~30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%~2%,冬季少加,夏季多加。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
在掛面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉),可以增強濕面筋的彈性和延展性,改善面團的工藝性能,減少掛面的濕斷條,提高正品率:由于鹽水有較強的滲透作用,所以在和面時可使面粉吸水快而均勻,容易使面頭成熟;食鹽有一定的保濕作用,在烘干時,濕面條不會過快干燥,容易控制干燥條件;食鹽還有抑制雜菌生長和抑制酶活性的作用,能防止面團在熱天酸敗,而且食鹽還有一定調(diào)味作用。
加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對面筋質(zhì)有相似的作用,還可以使掛面產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味,吃起來比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機,加入水,開動和面機,和面的時間不少于20分鐘。在開機過程中,控制好每次進料量,保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機內(nèi),而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來,以免和出的面團過軟或過硬。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
使用和面機一定要注意安全。在機器運行過程中,應(yīng)經(jīng)常檢查發(fā)動機的發(fā)熱情況、皮帶運行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時處理;清理打掃和面機時,一定先切斷電源再進行:如發(fā)現(xiàn)意外停車,必須將機內(nèi)的物料卸放干凈后再啟動電動機,以免損壞電動機或傳動件。
(3)熟化
由于面粉吸水速度比較慢,和面時間又短,和面過程中加入的水,大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收,仍然呈游離狀態(tài);同時由于在和面過程中,面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞,使面團中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力,因此剛從和面機中卸出的面團.其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定,需要經(jīng)過熟化過程,才能進入下—道壓片工序。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。在熟化缸內(nèi)進行熟化時,應(yīng)在熟化缸上苫—層濕布,以免面團表面結(jié)塊;用熟化機進行熟化時,機器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5~10轉(zhuǎn)/分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右,時間不少于15分鐘。
(4)壓片
熟化好的面團送到壓面機進行復(fù)合壓片,壓片的道數(shù)不少于5道。畫片的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面團的喂入情況,保持喂料均勻不斷。
(5)切條
面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米,根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
(6)干燥
將濕面條掛到小竹竿上,把竹竿架移到溫度為25~30℃的烘干室內(nèi),烘干10~15小時,直至面條的水分降至13%以下。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(7)截斷
把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
(8)稱重、包裝
將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的于面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內(nèi),作為掛面的部分原料,但加入的量必須在15%以內(nèi)。
為了進—步提高掛面的營養(yǎng)價值和改善口味,可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量為面粉重量的1.5%左右),制成香油掛面:添加凋味品味精(一般添加量為面粉重量的0.03%),制成鮮味可口的味精掛面;添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋,不僅強化掛面的營養(yǎng)價值,而且改善掛面質(zhì)量,煮時不易斷條,吃時潤滑爽口(一般添加量為面粉重量的4%左右);添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面,不僅增加了維生素和色素,而且使掛面具有各種風(fēng)味。此外,還可以加入海帶、蝦類、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.質(zhì)量標準
(1)感官指標
色澤為淡黃色(花色掛面應(yīng)具有添加輔料的顏色和氣味),無霉味、酸味及其他異味,無外來雜質(zhì),不整齊度不高于15%,其中自然斷條率不超過10%。
(2)理化指標
水分含量為12.5%~14.5%,脂肪酸值(濕基)≤80,鹽分(以氯化鈉計)≤2%。鉛(以Pb計)≤0.5毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
(3)衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)≤1000個/克,大腸桿菌群≤30個/100克,致病菌不得檢出。
(二)方法二 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1.配方舉例
玉米泥43千克,小麥面粉70千克,精鹽1~2千克,食堿0.1~0.2千克,水18~19千克。
2.工藝流程
玉米→清選→燒堿浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→絞碎→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝
3.操作要點
(1)玉米泥的制備
選用優(yōu)質(zhì)玉米.經(jīng)清洗后用氫氧化鈉(燒堿)溶液浸泡。玉米與溶液的比例約為1:2,氫氧化鈉溶液的濃度為1.5%,溫度為85℃,攪拌8~10分鐘后取出,充分攪拌、搓動,用清水漂洗去玉米皮,至少漂洗3次,以除去玉米粒上的氫氧化鈉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
去皮的玉米粒在加壓罐內(nèi)蒸煮1.5~2小時,自然冷卻至室溫。用絞碎機將玉米粒絞碎成玉米泥。此時玉米泥的含水量為38%~40%。
(2)和面
預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開,再加水至和面所需的水量,用水量為小麥面粉重量的20%~22%。春、夏、秋季用常溫水和面,冬季用25~30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%~2%,冬季少加,夏季多加。
將玉米泥和小麥粉一起投入和面機,加入鹽水和堿水,開動和面機,和面的時間不少于15分鐘。在開機過程中,控制好每次進料量,保證均勻—致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機內(nèi),而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)—起來,以免和出的面團過軟或過硬。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3)熟化
由于面粉吸水速度比較慢,和面時間又短,和面過程中加入的水,大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收,仍然呈游離狀態(tài);同時由于在和面過程中,面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞,使面團中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力,因此剛從和面機中卸出的面團,其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定,需要經(jīng)過熟化過程,才能進入下一道壓片工序。
熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。在熟化缸內(nèi)進行熟化時,應(yīng)在熟化缸上苫一層濕布,以免面團表面結(jié)塊:用熟化機進行熟化時,機器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5~10轉(zhuǎn)/分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右,時間不少于15分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4)壓片
熟化好的面團送到壓面機進行復(fù)合壓片,壓片的道數(shù)不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意面團的喂入情況,保持喂料均勻不斷。
(5)切條
面刀的槽寬有l(wèi)、1.5、2、3、6毫米,根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
(6)干燥
將濕面條掛到小竹竿上,把竹竿架移到溫度為25~30℃的烘干室內(nèi),烘干10~15小時,直至面條的水分降至13%以下。
(7)截斷
把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
(8)稱重、包裝
將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的干面頭用水泡軟后仍可以摻進下一批面粉內(nèi),作為掛面的部分原料,但加入的量必須在15%以內(nèi)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.質(zhì)量標準
(1)感官指標
色澤為淡黃色,無霉味、酸味及其他異味,無外來雜質(zhì),不整齊度不高于15%,其中自然斷條率不超過10%。
(2)理化指標
水分含量為12.5%~14.5%,脂肪酸值(濕基)≤80,鹽分(以氯化鈉汁)≤2%。鉛(以Pb汁)≤0.5毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
(3)衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)≤1000個/克,大腸桿菌群≤30個/100克,致病菌不得檢出。
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