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四川火鍋底料配方與技術(shù)關(guān)鍵

原料:生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大蔥節(jié)40克、糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、香料粗粒40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升制法:

1、把生清油倒鍋里,開大火煉熟以后關(guān)火,待油溫降至六成熱時(shí),投入大姜片、蒜瓣和大蔥節(jié),炸至焦香時(shí)撈出來不用。

2、開中火繼續(xù)加熱,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋,隨后再緩慢地推轉(zhuǎn)炒制。見油鍋里的水分減少并且沒有大汽泡時(shí),才把剩余的糍粑辣椒下鍋,并且不停地推轉(zhuǎn)炒制,直到糍粑辣椒看上去已經(jīng)有些發(fā)白并且略帶焦香。

3、見鍋里的油脂呈紅色時(shí),加入郫縣豆瓣繼續(xù)炒,等到放入香料粗粒炒出香味后,再下干青花椒炒出味,另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后,還要淋入高度白酒,不過要等到鍋里的底料無酒味且基本上無水汽時(shí),才關(guān)火。晾冷以后,便是麻辣清油火鍋的底料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

技術(shù)關(guān)鍵

1、炒制麻辣清油火鍋所用到的清油,指的是純菜子油,而這樣炒出來的火鍋底料,既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的糍粑辣椒,一般都會(huì)選用子彈頭干辣椒來制作,因?yàn)槠淅蔽逗拖阄抖己茏,只是制作時(shí)不必剁得太細(xì),以防糍粑辣椒在長時(shí)間的高溫炒制下變焦煳。此外,所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣,并且也不必剁細(xì)。麻辣清油火鍋選用的香料,一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等,而各種香料的大致比例是:除了小茴香是2份的量以外,其余的均按1∶1的比例。這些香料都只需打成粗粒,以便炒制時(shí)慢慢地釋放出香味。制作麻辣清油火鍋,一般都會(huì)選用干青花椒,以突出其特有的椒香味,而要是選用干紅花椒,那么突出的就是麻味。不過也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的,這么做既可突出青花椒的香味,又可突出紅花椒的麻味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、生清油必須在鍋里煉熟以后,才能用來炒制火鍋底料,以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外,炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜,因?yàn)闇囟冗^高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的,是為去除油脂的異味,同時(shí)也可增加香味。

3、炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關(guān)鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒,一般來說,油溫應(yīng)當(dāng)控制在四五成熱,操作者可根據(jù)具體情況,隨時(shí)調(diào)節(jié)火力以保持油溫的穩(wěn)定。糍粑辣椒分兩次下鍋,可以避免因一次性下得過多而導(dǎo)致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。當(dāng)?shù)谝淮蔚聂亵卫苯烦粗了挚旄,并且鍋里的油溫已?jīng)回升時(shí),才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒。糍粑辣椒要炒至表皮發(fā)白且略有焦香味時(shí),才算是炒好了。這時(shí)辣椒的紅色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂里邊。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、放郫縣豆瓣的作用,是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚,進(jìn)而讓各種味道有機(jī)地融合到一起,而鍋里油脂的顏色,也變成了誘人食欲的深紅色。不過,郫縣豆瓣的加入量不宜過多,以免火鍋底料油脂的顏色太深而導(dǎo)致鍋底變黑渾湯。要知道,郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉,而且經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵后,顏色變得暗黑,如果炒制時(shí)不注意,那就會(huì)煳鍋,進(jìn)而使調(diào)出來的鍋底也變得渾濁。因此,郫縣豆瓣一般都會(huì)在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋,另外也不能炒得過久,通常是以出味出香為度。

5、對(duì)于香料粗粒和干青花椒,下鍋炒制的時(shí)間都不宜長。由于香料粗粒出味較慢,所以可先下鍋;而干青花椒因?yàn)槌鑫遁^快,所以要稍后下鍋。補(bǔ)充說一點(diǎn),所加入的香料不能打得過細(xì),因?yàn)橐乐蛊溟L時(shí)間加熱后致口味變苦。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、豆豉的作用,主要是增香提味;而在火鍋底料炒制完成前,需要加一定量的高度白酒以除異增香,只不過要等酒味完全揮發(fā)且底料中已無多余的水分時(shí),這火鍋底料才算是炒好了。

7、在把火鍋底料炒好后,需要放置一兩天后才可用來對(duì)鍋底,這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質(zhì)充分融合,最終滲入到油脂中,形成獨(dú)具特色的火鍋風(fēng)味。


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