廚師長(zhǎng)用來(lái)了解菜品的成本計(jì)算公式

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成本、售價(jià)、毛利率……這些是做餐飲每天必須用到的，但并不一定每個(gè)廚師長(zhǎng)都能夠計(jì)算清楚，以下關(guān)于成本計(jì)算的公式，是廚師長(zhǎng)了解菜品的成本計(jì)算方式，達(dá)到每個(gè)人都能初步掌握計(jì)算菜品成本的方法。

1、成本的計(jì)算  

2、售價(jià)的計(jì)算  

3、毛利率  

成本的計(jì)算：  

成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的合。

這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。

在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本。

凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚(yú)類等的出品率。

如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚(yú)的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。

那么這些出品率是如何計(jì)算的那？

這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來(lái)的，比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是0.8斤。我們通過(guò)這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。

出品率：

（凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量）×100%

我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本

凈料成本：原料價(jià)格÷凈料率=凈料價(jià)格

還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。

熟制品的出品率：

是指把生的原料通過(guò)熟加工成半成品后的凈料率。

出品率：

（凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量）×100%

如：我們采購(gòu)回來(lái)8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加工后出品為4.8斤

那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。

凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元

我們就知道了熟牛肉（肋條）的價(jià)格是每斤18.33元

通過(guò)我們的計(jì)算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過(guò)這些計(jì)算我們了解了菜品的出品率，但是有時(shí)它會(huì)根據(jù)原料性質(zhì)會(huì)有所改變的，比如說(shuō)原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會(huì)大降低的，使成本加大所以說(shuō)我們要嚴(yán)把原料采購(gòu)與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會(huì)加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤(rùn)就會(huì)減少2元的，所以說(shuō)酒店的成敗重在成本控制。

如何計(jì)算菜品的銷售價(jià)格？  

我們了解了成本的計(jì)算， 那么如何計(jì)算好我們的菜品的銷售價(jià)格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的發(fā)展。因?yàn)閮r(jià)格的高低也會(huì)直接影響到顧客的回頭率，價(jià)格太高客人一定會(huì)說(shuō)貴了那么他們就不會(huì)再次來(lái)光顧了，價(jià)格太低我們企業(yè)就會(huì)沒(méi)有利率，沒(méi)法給員工開(kāi)資，無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去的，所以制定合理的價(jià)格是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展。

   

那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價(jià)格。

2月燃料費(fèi)用：8465元、銷售：173029元     燃料費(fèi)用率為：4.9%

5月燃料費(fèi)用：11205元、銷售：247373元     燃料費(fèi)用率為：4.5%

9月燃料費(fèi)用:15038元、銷售：377208元     燃料費(fèi)用率為：4%

10月燃料費(fèi)用：11803元、銷售：312030元     燃料費(fèi)用率為：3.8%

從上面的分析上看：我店燃料費(fèi)用率平均為：4.3%

那么就是說(shuō)每100元的菜品就要有4元3角的燃料費(fèi)用，我們綜合一下每道菜的燃料費(fèi)用約1元到2元錢(qián)，那也可說(shuō)是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開(kāi)。

菜品的售價(jià)：成本÷（1－毛利率）  

如：設(shè)定菜品和毛利率45%

【菜品案例】

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉1.2斤

配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克

調(diào)料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本計(jì)算：

牛肉的出品率為60%

凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99

生菜0.1×2元=0.2元    姜蔥0.04×2元=0.08元    紅椒0.03×7元=0.21

蠔油0.04×5元=0.2元    東古醬油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元      味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元

調(diào)料合計(jì)約:2.71元

成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69

菜品售價(jià):26.81÷(1-45%)=48.74

鍋包肉  

原料:里脊400克

配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克

調(diào)料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克

里脊凈料率90%

凈料成本：12.5元÷0.9=13.9元

里脊0.8×13.9=11.1元     配料0.1×3=0.3元

淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、

醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12

調(diào)料成本:3.15元

成本:14.55元再加2元總成本:16.55元

菜品售價(jià):16.55÷(1-45%)=30元

如:設(shè)定菜品的毛利率為50%

青椒炒肉  

原料:凈青椒400克     精肉100克

調(diào)料:東古醬油30克   鹽5克    味精10克   淀粉10克   油100克

青椒凈料率60%

凈料成本2.5÷0.6=4.16元

精肉100克×10元=2元

東古醬油0.06×5.5=0.33   鹽5克×1元=0.01    味精10克×4.5元=0.09元  

淀粉10克×3元=0.06元   油100克×5元=1元

調(diào)料成本:1.49

成本:7.65再加燃料費(fèi)用1.5元總成本9.15

菜品售價(jià):9.15÷(1-50%)=18.3元

本地雞燉磨菇  

原料:本地雞0.5只

配料:水發(fā)珍磨450克     姜蔥塊20克

調(diào)料: 東古醬油30克   鹽10克    味精10克    油100克   老抽5克   大料5克

珍磨的漲發(fā)率250%

凈料成本32÷2.5=12.8元

水發(fā)珍磨400克 ×12.8元=10.24      本地雞半只×30元=15元

姜蔥塊20克×2元=0.08元

東古醬油0.06×5.5=0.33   鹽10克×1元=0.02    味精10克×4.5元=0.09元    油100克×5元=1元   老抽5克×7=0.07元      大料5克×15元=0.15元

調(diào)料成本:1.74元

成本:23.5再加燃料費(fèi)用3元總成本26.5

菜品售價(jià)26.5÷(1-50%)=53元

毛利率的計(jì)算  

毛利率:(售價(jià)－成本)÷售價(jià)

毛利額:售價(jià)－成本

毛利額:包括員工工資、水、電費(fèi)、折舊費(fèi)等；在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費(fèi)用才是純利。

如:杭椒牛柳售價(jià):32元

原料:牛柳300克     凈杭椒300克

配料: 蔥、姜、蒜、20克

調(diào)料:蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140%    杭椒出品率85%

柳17元÷140%=12.14元   杭椒7.5÷85%=8.82

牛柳300克×12.14=7.28     杭椒300克×8.82=5.29

姜蔥0.04×2元=0.08元    紅椒0.03×7元=0.21

蠔油0.04×5元=0.2元    東古醬油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元      味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元

調(diào)料合計(jì)約:2.51元

成本:15.08元再加燃料費(fèi)用2元總成本17.08

毛利率:(32－17.08)÷32=0.466      0.466×100%=46.6%

杭椒牛柳的毛利為:47%

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