陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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大董紐約店是大董烤鴨第一家海外店。為了延續(xù)國(guó)內(nèi)高檔中餐廳的定位,選址在紐約最昂貴的曼哈頓地區(qū)。
早在2017年,大董餐飲創(chuàng)始人董振祥曾在接受媒體采訪時(shí)表示,“要想增加大董的品牌價(jià)值,大董得走向國(guó)際化,去紐約開店是第一步”。
奈何,在寸金寸土的曼哈頓,租金就是不可承受之重。據(jù)悉,大董紐約店餐廳面積約為1200平米,一年光租金就高達(dá)230萬(wàn)美元,每月僅僅房租在20萬(wàn)美元左右。
按照餐廳經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)規(guī)劃,房租不能超過(guò)營(yíng)業(yè)額的10%,那么,大董每月的營(yíng)業(yè)額必須達(dá)到200萬(wàn)美元以上,全年達(dá)2400萬(wàn)美元以上。
在紐約大董尚未開門營(yíng)業(yè)之際,董振祥透露,大董的阜成路、華貿(mào)、紫薇等門店在開業(yè)一年零八個(gè)月到兩年時(shí)間里收回了投資,預(yù)測(cè)在紐約開店,至少需要五年才能回本。然而,紐約大董并沒有堅(jiān)持到第三年。
另一方面,中國(guó)意境菜在美的水土不服,也是倒閉的重要原因之一。
大董的創(chuàng)始人董振祥接受紐約郵報(bào)采訪時(shí)說(shuō),大董烤鴨在美國(guó),還是遇到了一些兩地差異的問(wèn)題。
第一個(gè)問(wèn)題,文化差異是最大的挑戰(zhàn)。
首先是飲食習(xí)慣方面,美國(guó)人不吃海參,這給以海參為招牌菜的大董出了道難題。另外便是中國(guó)食客外出就餐往往較為隨心所欲,而美國(guó)人外出就餐則會(huì)有嚴(yán)格的預(yù)算控制,大董紐約店的定價(jià)從開始就拒絕了不少食客。
第二個(gè)問(wèn)題,烹飪方式的改變。
國(guó)內(nèi)的大董烤鴨是用炭火掛爐秘制而成,在紐約并不允許此種烹飪方式,只能改用烤箱,出品風(fēng)味肯定會(huì)大打折扣。
第三個(gè)問(wèn)題,食材的限制。
北京鴨皮厚肉薄,但美國(guó)鴨肉厚皮薄,可美國(guó)有著嚴(yán)格的規(guī)定:鴨子不能進(jìn)口,因此只能從美國(guó)本地采購(gòu)。而大董在開店前,只能花2年時(shí)間在美國(guó)當(dāng)?shù)嘏嘤嗨气喎N,但種類和飼養(yǎng)方法的差異造成口感的些許區(qū)別。
最重要的問(wèn)題,是廚師人才的缺乏。
由于勞工制度不同,大董無(wú)法照搬國(guó)內(nèi)的管理體系,培訓(xùn)和管理制度都需要重新設(shè)計(jì),無(wú)形中增加了不少管理成本。
另外,由于簽證問(wèn)題,國(guó)內(nèi)的廚師走不出去,大董需要在美國(guó)招聘廚師、再送來(lái)北京培訓(xùn)。
中餐工藝復(fù)雜,難以形成標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī);,越是高檔的菜品,越是如此。在烹飪理念、烹飪經(jīng)驗(yàn)上,要想制作出正宗北京烤鴨,外國(guó)廚師還是略顯心有余力不足。
盡管如此,大董紐約店“已經(jīng)拼盡全力還原國(guó)內(nèi)的味道”?上,還是未能拯救美國(guó)大董店的落幕。
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