陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù)，秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
我天朝地域遼闊，東西南北的飲食習(xí)慣千差萬別，很少有幾道菜，尤其是硬菜能橫貫?zāi)媳�，跨越東西的。如果有，那一定是它自身魅力杠杠的，紅燒肉當(dāng)仁不讓位列榜首，粉蒸肉也能算作一個(gè)。
一道南北通吃的硬菜
粉蒸肉又叫醡肉，這道菜始于清，盛于民國，廣泛流行于重慶、江西、四川、陜南、豫西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、廣東等地，是一道南北通吃的硬菜。
粉蒸肉制作簡單方便，以帶皮五花肉加米粉蒸制而成。米粉需要提前炒制，并輔以不同的作料。粉蒸肉的口味各地區(qū)差異很大，四川的偏辣，陜西的偏麻，山東的偏咸，浙江的偏甜。除了肉和米粉，還可放入不同的配菜，如紅薯、南瓜、蓮藕、芋頭、青豆等。
粉蒸有眾多流派：有西安清真粉蒸羊肉、四川的小籠粉蒸牛肉、江蘇菜的荷葉粉蒸肉，似乎湖北人最愛吃粉蒸肉，尤以沔陽、潛江最為出名，但其實(shí)，最愛吃它的并不是九頭鳥，而是江西人，幾乎桌桌不能少。袁枚的《隨園食單》中有“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時(shí)不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨(dú)全。江西人菜也。”
粉和肉的相得益彰
米粉和肉相得益彰，肉的油膩被米粉吸收之后，米粉柔糯腴潤才能呈現(xiàn)出來，而肉卻被米粉從油膩推向嫩滑，味道濃郁，解饞又下飯。
粉蒸肉的肉，用的不僅僅是豬五花或豬小排，牛羊肉同樣可以做出好吃的粉蒸肉，魚蝦或蔬菜也能用“粉蒸”方式來料理。
粉、肉、女人
張愛玲最愛的“那一口”就是粉蒸肉，并且，她已經(jīng)把這道菜上升到了哲學(xué)層面。張愛玲愛把女人和菜相比，把上海女人比作粉蒸肉，把廣東女人比作糖醋排骨，把自己比作清炒蝦仁，且非要用胡蘭成這樣的豬油炒，才能鮮嫩爽口。
張愛玲說的粉蒸肉，是浙江派的粉蒸肉，講究要用杭州蘇堤北端“曲院風(fēng)荷”里的荷葉，并且要現(xiàn)采、現(xiàn)包、現(xiàn)蒸，才能做出這大俗大雅的美味。文人的矯情，也許為了更深入的體驗(yàn)，其實(shí)，吃什么和怎么吃，遠(yuǎn)沒有比和什么人一起吃更重要。
可能張愛玲指的粉蒸肉女人是她哪個(gè)年代的上海女人，食材君覺著，現(xiàn)在的上海女人更像麻小，看著聽著像龍蝦，其實(shí)味道全靠調(diào)料。而成都女人更像川版的粉蒸肉，味道濃厚，豐腴暗藏，既是主菜，也是主食，有著廳堂廚房的無痕過度，有著麻辣鮮香的神清氣爽。
難怪成都人把美女們都叫作“粉子”，據(jù)說靈感就出自粉蒸肉。
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