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粉蒸肉:粉和肉才是靈魂伴侶

2020年10月28日  原文鏈接:查看原文
內(nèi)容摘要:我天朝地域遼闊,東西南北的飲食習(xí)慣千差萬別,很少有幾道菜,尤其是硬菜能橫貫?zāi)媳,跨越東西的。如果有,那一定是它自身魅力杠杠的,紅燒肉當(dāng)仁不讓位列榜首,粉蒸肉也能算作一個(gè)。一道南北通吃的硬菜粉蒸肉又...
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我天朝地域遼闊,東西南北的飲食習(xí)慣千差萬別,很少有幾道菜,尤其是硬菜能橫貫?zāi)媳,跨越東西的。如果有,那一定是它自身魅力杠杠的,紅燒肉當(dāng)仁不讓位列榜首,粉蒸肉也能算作一個(gè)。

一道南北通吃的硬菜

粉蒸肉又叫醡肉,這道菜始于清,盛于民國,廣泛流行于重慶、江西、四川、陜南、豫西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、廣東等地,是一道南北通吃的硬菜。

粉蒸肉制作簡單方便,以帶皮五花肉加米粉蒸制而成。米粉需要提前炒制,并輔以不同的作料。粉蒸肉的口味各地區(qū)差異很大,四川的偏辣,陜西的偏麻,山東的偏咸,浙江的偏甜。除了肉和米粉,還可放入不同的配菜,如紅薯、南瓜、蓮藕、芋頭、青豆等。

粉蒸有眾多流派:有西安清真粉蒸羊肉、四川的小籠粉蒸牛肉、江蘇菜的荷葉粉蒸肉,似乎湖北人最愛吃粉蒸肉,尤以沔陽、潛江最為出名,但其實(shí),最愛吃它的并不是九頭鳥,而是江西人,幾乎桌桌不能少。袁枚的《隨園食單》中有“用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌面醬蒸之,下用白菜作墊,熟時(shí)不但肉美,菜亦美。以不見水,故味獨(dú)全。江西人菜也。”

粉和肉的相得益彰

米粉和肉相得益彰,肉的油膩被米粉吸收之后,米粉柔糯腴潤才能呈現(xiàn)出來,而肉卻被米粉從油膩推向嫩滑,味道濃郁,解饞又下飯。

粉蒸肉的肉,用的不僅僅是豬五花或豬小排,牛羊肉同樣可以做出好吃的粉蒸肉,魚蝦或蔬菜也能用“粉蒸”方式來料理。

粉、肉、女人

張愛玲最愛的“那一口”就是粉蒸肉,并且,她已經(jīng)把這道菜上升到了哲學(xué)層面。張愛玲愛把女人和菜相比,把上海女人比作粉蒸肉,把廣東女人比作糖醋排骨,把自己比作清炒蝦仁,且非要用胡蘭成這樣的豬油炒,才能鮮嫩爽口。

張愛玲說的粉蒸肉,是浙江派的粉蒸肉,講究要用杭州蘇堤北端“曲院風(fēng)荷”里的荷葉,并且要現(xiàn)采、現(xiàn)包、現(xiàn)蒸,才能做出這大俗大雅的美味。文人的矯情,也許為了更深入的體驗(yàn),其實(shí),吃什么和怎么吃,遠(yuǎn)沒有比和什么人一起吃更重要。

可能張愛玲指的粉蒸肉女人是她哪個(gè)年代的上海女人,食材君覺著,現(xiàn)在的上海女人更像麻小,看著聽著像龍蝦,其實(shí)味道全靠調(diào)料。而成都女人更像川版的粉蒸肉,味道濃厚,豐腴暗藏,既是主菜,也是主食,有著廳堂廚房的無痕過度,有著麻辣鮮香的神清氣爽。

難怪成都人把美女們都叫作“粉子”,據(jù)說靈感就出自粉蒸肉。

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