在餐飲紅海中，我們是這樣活下來

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　　90后痛悟：挺入新領(lǐng)域，只盯“利好”會吃虧

　　羊蝎子品類發(fā)展狀況如何暫且不說，先說有三個初出茅廬的90后大學(xué)生，在遼寧開了2家羊蝎子店，相較一線城市，二三線城市品類覆蓋率不高，北京見怪不怪的羊蝎子，在遼寧開一家火一家。

　　剛來北京時，他們被一片利好的企業(yè)動態(tài)吸引：看到的是“滿朋軒”排著大隊，一千平米的“蝎王府”也人滿為患。他們沒有想到的是當時門店數(shù)量眾多的蘆月軒，如今也萎縮較為嚴重。

　　這三個羽翼尚未豐滿的創(chuàng)業(yè)者就是“萬亨三只羊”的創(chuàng)始人，他們對自己創(chuàng)業(yè)路的總結(jié)是：一定不能過于理想地將關(guān)注點放在發(fā)展好的企業(yè)上，或者說只看好的一面。因為一旦品類確定，企業(yè)的很多定位都要被其牽制。

　　殺入羊蝎子市場，四個經(jīng)營新思路，讓“羊蝎子”老調(diào)新談

　　羊蝎子火鍋市場中，老城一鍋、老誠一鍋、蝎王府等品牌占據(jù)80%以上的份額。其中，“排隊現(xiàn)象”基本取決于三點：味道較好；地理位置優(yōu)越；同品類店面相對不多。

　　據(jù)現(xiàn)有品牌觀察，羊蝎子店通常店鋪面積大，人均消費70-80元，客群多在35-45歲之間，晚間消費比中午效果好。

　　“萬亨三只羊”創(chuàng)始人作為90后，試圖摸索出一個新的發(fā)展模式：

　　1.羊蝎子+燒烤=全年無淡季

　　為了避免品類單一，引進其他品類成為三只羊需要考慮的主要問題。除普遍增加涮肉外，三只羊?qū)⒖敬�和羊蝎子混搭�?

　　都是做羊肉，一個烤，一個涮�？敬�代表春夏，吸引年輕群體；羊蝎子代表秋冬，用來吸引傳統(tǒng)人群。避免了以往該品類常出現(xiàn)的季節(jié)性資源浪費。

　　2.增強時尚感，加快翻臺速度

　　為了迎合更加年輕化的客群，三只羊?qū)⒌昝娲蛟斐闪艘患視r尚快餐店形式，不僅墻上懸掛炫酷標語，采用木質(zhì)材料裝飾，打造寬敞的落地玻璃，連桌椅也是快餐店類型，一改以往傳統(tǒng)羊蝎子店面形象。

　　店內(nèi)迎面抬頭看見的燈箱，均為快餐廳模式，一方面像麥當勞企業(yè)一樣，通過燈箱海報引導(dǎo)顧客點餐，突出季節(jié)產(chǎn)品，另一方面則以簡單明了的呈現(xiàn)形式，節(jié)省了點餐時間，加快了用餐速度。

　　裝修的學(xué)問很多時候并不在于美觀程度，而在于實用性。通過店面裝修迎合年輕人喜好，營造時尚氛圍，加速翻臺速度才是三只羊的最終目的。

　　3.減少店面面積，追求企業(yè)架構(gòu)穩(wěn)定性

　　對于小的餐飲品牌，人員穩(wěn)定性是制約發(fā)展的主要因素之一。從在北京的第一家400平米店面到如今的90平米，萬亨三只羊擔心的不在于接待顧客的能力，而是企業(yè)架構(gòu)的穩(wěn)定性，他們認為小規(guī)模經(jīng)營更便于他們管理。

　　4.減少團購，增加外賣，加大轉(zhuǎn)變客戶群體

　　原本選擇開在地鐵周邊的三只羊，希望能吸引年輕白領(lǐng)來店就餐，但最終發(fā)現(xiàn)，附近居民和地鐵人群幾乎各占一半。他們現(xiàn)在認為，地理位置并不是影響客流的最主要因素，關(guān)鍵在于品類的慢節(jié)奏不適應(yīng)白領(lǐng)的快節(jié)奏需求。

　　目前來看，“羊蝎子”的客群定位很難被徹底改變，加大品牌認知力度，深化品牌文化，或能改變傳統(tǒng)飲食形象和部分人的就餐習(xí)慣。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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