陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
周末,一向都是廚師們最忙最忙的,為了不讓手下懈怠,全力沖鋒陷陣,有些招數(shù)是必然要用到的。今天,紅廚網(wǎng)給大家?guī)砹巳齻(gè)招數(shù),希望對各位大廚們有用。
為了更好地提高飯店的經(jīng)營業(yè)績并節(jié)能減耗,提高員工及管理人員的積極性,飯店可特別制定全員利盈指標(biāo)經(jīng)營方案,全員利盈最大的優(yōu)點(diǎn)就是可以使全員與飯店利益共享,風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān),飯店賺的錢越多,消耗的成本越低,員工拿到的績效就會越多。那么廚房中的績效又是如何制定的呢?
以飯店?duì)I業(yè)額和菜品毛利為基數(shù),假設(shè)以營業(yè)額120萬、毛利56%—60%為基數(shù),營業(yè)額每上升1萬元,提成5%,毛利每上升1個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)營業(yè)總額的0.5%,每下降一個(gè)點(diǎn)罰0.25%。
假設(shè)本月營業(yè)額為130萬,毛利在合理范圍(56%-60%)內(nèi),即營業(yè)額超出了10萬,那么提成總數(shù)為100000元×5%=5000元;若毛利上升一點(diǎn),則多提成100000元×0.5%=500元;如果毛利下降一個(gè)點(diǎn),那么就要罰100000元×0.25%=250元。
為了獲得更高的提成金額,廚師們都會干得非常賣力,根本不需要去督促,而且在成本控制方面他們都替你“把心操了”。
現(xiàn)在,飯店都是按照部門營業(yè)額日標(biāo)準(zhǔn)數(shù)去設(shè)制廚師數(shù)量,假設(shè)說給某個(gè)部門設(shè)定的日營業(yè)額標(biāo)準(zhǔn)是12萬,原本這個(gè)部門需要10個(gè)人,那么可以將人員減少至8人。在這種情況下,給這個(gè)部門的廚師工資總額是不變的,那么大家工資怎么分配呢?
把原來兩位廚師的工資總數(shù)加起來分成三等份,1/3的金額按照這個(gè)部門廚師的等級或者級別分別補(bǔ)貼給每個(gè)人;1/3作為浮動獎(jiǎng)金,每個(gè)月頒發(fā)給工作表現(xiàn)積極的優(yōu)秀廚師,而最后的1/3我們作為本部門的留存資金,用于日常的工作管理。
為什么不把那兩位廚師的工資直接發(fā)給剩余的8個(gè)人?
這樣做也是可以的,但是這種方法不利于激發(fā)大家工作的干勁,所以把其中1/3設(shè)定為浮動獎(jiǎng)金,獎(jiǎng)勵(lì)給優(yōu)秀的廚師。
只要績效合理,激勵(lì)到位,相信廚師們都會自覺主動的去工作,優(yōu)秀的廚師一定會很快浮現(xiàn)在你的眼前。
在忙碌的后廚,伴隨著轟隆隆的炒菜聲,師傅們根本聽不見相互間的講話,就連通知點(diǎn)菜,傳菜也要用麥克風(fēng)喊話,所以,也可以用下面這7個(gè)啞語手勢來取代喊話,以達(dá)到快速、清晰、明了地表達(dá),避免了傳達(dá)間的誤會。
1、加快
豎起大拇指,做向肩后指的動作,表示快點(diǎn),加快速度。
2、絞拌
將五指伸開向下,來回旋轉(zhuǎn),像攪拌東西一樣。
3、慢起
做停止的動作,表示慢點(diǎn),停止。
4、大火
手心向上,五指張開,表示大火。
5、小火
手心向下,五指捏緊,表示小火。
6、裝盤
食指和中指分開、向下,表示可以裝盤。
7、起鍋
手心向上,做上抬的動作,表示起鍋。
手勢語作為語言交際的“第二表現(xiàn)方法”,不僅可以彌補(bǔ)有聲語言的不足之處,而且可以在特定的環(huán)境中起到“此時(shí)無聲勝有聲”的作用。所以,這種方法很值得使用。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
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