陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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中國地方菜系很多,宴會(huì)的種類也很多,如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會(huì)席面不同、地方菜系不同,其菜肴設(shè)計(jì)安排上也就不同,在上菜程序上也不可能完全相同。例如,全鴨席的主菜是北京烤鴨,但上菜時(shí)不能當(dāng)做頭菜來上,而是先上一些用鴨內(nèi)臟和其他部位烹制出的特色菜肴,最后才上烤鴨,人們稱其為“千呼萬喚始出來”。又如上點(diǎn)心的時(shí)間,各地方習(xí)慣不同,有的是在宴會(huì)中穿插上,有的是在宴會(huì)即將結(jié)束時(shí)上;有的是咸甜點(diǎn)心一起上,也有的是分別上,這要根據(jù)宴席的類型、特點(diǎn)和需要,因人、因時(shí)、因事而定,不能都一樣,但是又要按照中餐宴會(huì)相對固定的上菜程序來進(jìn)行。
一般中餐宴會(huì)上菜的程序是:第一道是涼菜或冷盤,(約8分鐘后)第二道是開胃湯,(分湯后,換盤與碗等)第三道是頭菜(一般為宴會(huì)的代表性的菜點(diǎn)),第四道菜為主菜(較高貴的名菜),第五道是一般熱菜(數(shù)量較多,又可以細(xì)分為先熘爆炒菜,后燒烤菜,再素菜,最后魚。一般臺面上的菜不要超過六個(gè)菜,除客人要求把菜留在桌上,但是菜不能壘放。一個(gè)菜放臺面的中間——除了分菜和轉(zhuǎn)盤之外,兩個(gè)菜相對而放,三個(gè)菜呈三角,四個(gè)菜呈正四方形,五個(gè)菜呈五角星形等),第六道是湯菜(正式的湯,或二湯,例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯),第七道是甜菜(隨上點(diǎn)心),最后在主食之后上水果。
中餐酒席宴會(huì)又會(huì)分為舊式和新菜的順序略有不同。
。1)舊式酒席上菜順序:
第一道上水果(上第二道菜時(shí)撤);第二道上冷盤;第三道上熱炒菜;第四道上頭菜;第五道上第二大菜;第六道上咸湯跟咸點(diǎn)心;第七道上魚菜;第八道上甜菜;第九道上甜湯跟甜點(diǎn)心;第十道上座菜(燉菜);第十一道上小碟飯菜;最后上飯,然后再上水果。
(2)新式酒席上菜順序:
第一道上冷盤;第二道上頭菜;第三道上燒烤菜;第四道上爆炒菜;第五道上甜菜;第六道上甜湯跟甜點(diǎn)心;第七道上魚菜;第八道上素菜;第九道上座菜(燉盆)跟點(diǎn);第十道上小碟飯菜;第十一道上水果。
(3)上菜規(guī)則:
中餐宴會(huì)上菜的基本規(guī)則是:先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先葷后素;先干后湯、先菜后湯;先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般以及遵循一般的風(fēng)俗習(xí)慣。如客人對上菜有特殊要求,應(yīng)靈活掌握。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系,是先湯后菜。
一般情況是邊上菜邊報(bào)菜名,后退一步遠(yuǎn)離餐桌后報(bào)菜名;回答客人提出的問題。上不同大類的菜肴之間,要更換骨碟、湯碗等餐具,配料碟,遞送小毛巾(如果沒有一次性小毛巾的話)和洗手盅、牙簽等物品。
(4)上菜的方式。
上菜的方式主要有三種:一種是將大盤的菜上到桌上,由賓客自取或互相敬讓(大盤);另一種是服務(wù)員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓(大盤分菜);再一種是主賓席的上菜,用碗或小蓋碗盛裝,在每位賓客的桌面前上一份(稱為單吃)。某一個(gè)宴會(huì)采取何種方式上菜,可根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格,出席的人數(shù),主辦單位的要求來確定。不同的菜式和菜品有不同的要求,視具體要求而定。
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