價(jià)高味寡，人造肉風(fēng)口難追

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“假如你吃了一個(gè)雞蛋覺得很好，何必一定要去找下這只蛋的雞呢?”

時(shí)過(guò)境遷，人造雞蛋早已不是什么新聞，而人造雞肉，甚至人造豬肉、牛肉也開始在市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大聲量。錢鐘書的這個(gè)疑問(wèn)看起來(lái)已經(jīng)過(guò)時(shí)，不妨換個(gè)說(shuō)法：

當(dāng)你吃下一份雞肉/雞蛋覺得很好，何必一定要去尋找那只雞呢？因?yàn)樗�可能根本就不存在�?

繼4月底在廣州、深圳和上海三城開展人造肉產(chǎn)品公測(cè)后，6月3日，這樣的雞肉在肯德基又一次開賣了。

01 探店 肯德基

此次銷售，是肯德基人造肉產(chǎn)品的第二次限量公測(cè)，植物肉供應(yīng)商為全球知名植物肉公司BeyondMeat。據(jù)媒體報(bào)道，2013年比爾·蓋茨正是在嘗過(guò)Beyond Meat的雞肉卷后，才看中了行業(yè)趨勢(shì)，決定投資。

此次公測(cè)的產(chǎn)品共有兩款，植培黃金雞塊和植培牛肉芝士漢堡，全國(guó)僅有上海、杭州、成都以及北京的5家門店供應(yīng)。5家門店中，杭州獨(dú)占兩家，其余北京、上海和成都各有一家。

其中，植培黃金雞塊售賣數(shù)量為5000份，植培牛肉芝士漢堡售賣數(shù)量為800份，雞塊部分由5家門店平分，漢堡的供應(yīng)則不太相同，杭州螞蟻金服店一家分走了320份，余下的各家120份。

6月3日上午，內(nèi)參君跨越“大半個(gè)北京城”，去肯德基北京宣武門店進(jìn)行了一次實(shí)地探店。正是午餐時(shí)段，店內(nèi)人來(lái)人往，點(diǎn)餐、取餐處排成長(zhǎng)隊(duì)，植培牛肉芝士漢堡已經(jīng)銷售一空。

“很多人來(lái)問(wèn)，點(diǎn)名要買�！钡陠T向內(nèi)參君介紹，這款產(chǎn)品在9:30開店就開始賣，大約兩個(gè)小時(shí)就賣完了。

植培牛肉芝士漢堡的火爆，和肯德基不遺余力的推介不無(wú)關(guān)系。店員統(tǒng)一著裝，熟悉的紅色制服換成了清一色的綠色T恤，后面寫著：食界新能源，就這么能。

不僅如此，柜臺(tái)上方也新做了廣告牌，將這組雞塊加漢堡的植物肉組合放在顯然位置。在自助點(diǎn)餐機(jī)上，兩款產(chǎn)品也放在首位。

濃墨重彩的廣告，讓兩款產(chǎn)品銷售火爆，而且此次植培黃金雞塊的售價(jià)只有2元，店內(nèi)選購(gòu)的消費(fèi)者不在少數(shù)，但由于數(shù)量較多，中午仍能買到。

內(nèi)參君當(dāng)即在店內(nèi)點(diǎn)了一份植培黃金雞塊。

外觀上，因?yàn)榻?jīng)過(guò)了油炸，金黃焦脆，看上去和普通雞塊差異不大；口感上，植培黃金雞塊肉質(zhì)松軟，里面還加了口感近似馬蹄的顆粒，豐富了味覺，但幾乎沒有真肉的纖維口感，咬起來(lái)較真肉順滑很多；味道上，仁者見仁，據(jù)內(nèi)參君一家之言，基本沒什么肉味兒。

不過(guò)，很多消費(fèi)者也有不同意見，認(rèn)為口感和真肉“沒什么區(qū)別”，“挺好吃的”。

限量供應(yīng)加上人造肉的雙重概念，讓肯德基的兩款新品充滿了噱頭，不管評(píng)價(jià)如何，消費(fèi)者大多躍躍欲試。

況且，此次植培牛肉芝士漢堡的售價(jià)為32元，植培黃金雞塊只需2元，即便是不少非素食消費(fèi)者在知道價(jià)格后，也想嘗鮮。

02 追風(fēng)人造肉

眼下，市場(chǎng)中的“人造肉”大致可分為植物肉和培育肉兩類。  

植物肉通常又稱為素肉  ，是用大豆、豌豆、小麥等植物蛋白為原料，經(jīng)過(guò)擠壓組織化技術(shù)，讓其兼具動(dòng)物肉制品的質(zhì)地和口感。目前市面上流行的人造肉基本屬于此類，包括肯德基此次公測(cè)的兩款新品。

培育肉則和真肉相差無(wú)幾  ，顧名思義是通過(guò)特定的技術(shù)手段用細(xì)胞來(lái)進(jìn)行培育，讓細(xì)胞生殖、增長(zhǎng)，最終在實(shí)驗(yàn)室長(zhǎng)出動(dòng)物肌肉纖維，變成肉塊。

一方面，培育肉的技術(shù)難度高，行業(yè)門檻讓參與者寥寥，產(chǎn)品難以成規(guī)�；�推廣；另一方面，培育肉的生產(chǎn)成本也高得多，甚至遠(yuǎn)高于真肉，缺乏面市機(jī)會(huì)。這一切都讓植物肉走在了人造肉賽道的前列。但即便如此，植物肉的價(jià)格也并不低。

齊善食品曾研發(fā)過(guò)一種醬牛肉，“有筋、有膜、有纖維，跟平時(shí)吃的醬牛肉一樣，已經(jīng)研發(fā)了五六年了，但是現(xiàn)在成本太高，一斤要四五百塊錢�！贝饲靶前涂寺�(lián)合Beyond Meat，推出的含有植物牛肉碎的“別樣牛肉千層面”售價(jià)同樣不低，價(jià)格高達(dá)69元。

人造肉的紅利讓大量資金涌入。雖然從用戶接受度來(lái)看，這依然是一門小生意，但玩家數(shù)量已不算少。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)和人造肉相關(guān)的企業(yè)已經(jīng)上千家，但大多規(guī)模較小。企業(yè)數(shù)量上去了，但重量級(jí)玩家并不多。

行業(yè)龍頭Beyond Meat創(chuàng)立于2009年，屬首家人造肉行業(yè)的上市公司，去年5月一上市股價(jià)就瘋長(zhǎng)；再加上豬瘟的推波助瀾，國(guó)內(nèi)豬肉緊缺，肉價(jià)一路上漲。里因外因，都為人造肉的蓬勃添了一把火。

于是，一大批人造肉企業(yè)在去年成立，相關(guān)的人造肉概念股也一路走高。    

很多人將人造肉視為與新能源汽車一樣的環(huán)保、綠色風(fēng)口，但事實(shí)上，除了成本、口感的問(wèn)題，人造肉在產(chǎn)品種類、烹飪手法上目前都還比較單一。

當(dāng)前，人造肉產(chǎn)品還集中在肉粒、肉餅等形態(tài)，烹飪也基本沿襲西方習(xí)慣，無(wú)法滿足國(guó)內(nèi)煎炸烹煮涮炒的多樣需求。而且，部分人造肉產(chǎn)品由于烹飪限制，不僅需要植物肉企業(yè)提供食品原料，還需給到餐廳一整套的烹飪方法、菜譜等，最終才能出現(xiàn)在餐桌上。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝認(rèn)為，人造肉的爆發(fā)或許還和疫情有很大關(guān)系。 疫情讓全球供應(yīng)鏈陷入洗牌危機(jī)，固有供應(yīng)鏈成本有可能面臨波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，及早尋求可替代的穩(wěn)定供應(yīng)鏈方案，成為眾多巨頭的提前布局行動(dòng)。

消費(fèi)端本無(wú)剛需，供應(yīng)端的強(qiáng)勢(shì)推介，讓人造肉在成本上居高難下。

珍肉創(chuàng)始人呂中茗曾對(duì)媒體透露，“現(xiàn)在植物肉的成本比動(dòng)物肉大概高出20%左右，但這僅僅指成本，而不是終端價(jià)格。”

可以預(yù)期的是，人造肉高成本的事實(shí)在未來(lái)一段時(shí)間還將難以改變，這不單是由植物肉企業(yè)決定的，而是受制于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。  消費(fèi)端需求不強(qiáng)，上游供應(yīng)則缺乏活力，降價(jià)也就無(wú)從談起。

肯德基、星巴克等一眾巨頭如今都還處于試探階段，密切關(guān)注著消費(fèi)端反應(yīng)，但僅憑幾次公測(cè)恐怕無(wú)法摸清民意，畢竟獵奇、嘗鮮者大有人在，公測(cè)的火爆無(wú)法提供可靠的說(shuō)服力。

真正能給出答案的，是線下的長(zhǎng)期檢驗(yàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 李海

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