陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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三十年前,福建沙縣興起“標(biāo)會”,人們將資金匯聚,借貸給本鄉(xiāng)人經(jīng)營生意。
幾年后,有人賠光了借款,離開故土,標(biāo)會從此消失。那些離開沙縣的人,靠賣小吃過活,卻在無意中推倒了多米諾骨牌。
二十多年間,全國開起8萬家沙縣小吃,而沙縣本地人口,也不過20多萬。這次突如其來的疫情,為沙縣小吃按下了暫停鍵。
隨著社會復(fù)工復(fù)產(chǎn),7成沙縣小吃重新營業(yè),加盟店的營業(yè)額平均線,已恢復(fù)至疫情之前的60%,遠超大部分餐飲企業(yè)。
從起勢到復(fù)蘇,沙縣小吃快速生長背后,藏著餐飲生產(chǎn)效率的解鎖密碼。
后疫情時代,生活服務(wù)業(yè)遭遇疫情“次生災(zāi)害”,隔離期間無法營業(yè),餐飲企業(yè)徘徊于生死邊緣。
國家統(tǒng)計局公布數(shù)據(jù)顯示,2020年1-3月份,全國餐飲收入6026億元,同比增幅為-44.3%,低于整個消費市場增幅25.3個百分點,是消費重災(zāi)區(qū)。
而在中國烹飪協(xié)會發(fā)布報告中,餐飲業(yè)受災(zāi)更為嚴(yán)重:78%的餐飲企業(yè)營收損失達100%;9%的企業(yè)營收損失達到九成以上;損失在七成以下的僅為5%。
體量最小的餐飲商家,是中國餐飲的毛細(xì)血管,也是行業(yè)的晴雨表。
來自福建沙縣的羅新建,在北京王府井開了一家沙縣小吃,地理位置優(yōu)越,客人來自全國各地。正常營業(yè)時,門店的月營業(yè)額能達到30萬,疫情爆發(fā)后,營業(yè)額只有往日兩成。
堂食停擺,羅新建嘗試通過外賣拉動營收。沙縣小吃本小利薄,靠多銷掙份辛苦錢。而外賣平臺要另收傭金,拉高了成本。羅新建發(fā)現(xiàn),每做一單外賣只能掙一兩元,甚至虧錢。
對于小微餐飲商家而言,這樣下去,不如關(guān)門停業(yè)。
北京疫情和緩后,店里來了一位熟客。他叫王寧,是美菜平臺運營經(jīng)理,經(jīng)常到店里走訪。了解羅新建困境之后,王寧給他支招,“成本控制、采購渠道、標(biāo)準(zhǔn)化制作流程,都能幫你降本增收!
他給羅新建算了一筆賬,餐盒1個3毛錢,一次性筷子1000雙30元,方便袋100個不足5塊錢,采用美菜定制的加餐解決方案,還可以將外賣成本降至9元以下,并有效縮短制作流程,降低人工成本。
對于沙縣小吃的采購需求,王寧十分了解。自去年開始,美菜開始反向研究沙縣小吃的采購需求,團隊多次前往沙縣,探訪本地供貨商,發(fā)現(xiàn)了沙縣小吃遍地開花背后的答案:
在福建沙縣,有當(dāng)?shù)毓S生產(chǎn)沙縣小吃專用的面、醬、餡料和鹵味,甚至可以定制鍋、碗、桌布和圍裙。這條封閉供應(yīng)鏈中,沙縣人老鄉(xiāng)對老鄉(xiāng),外人很難介入,“任何市場都看不到他們。”
不過,沙縣小吃若進一步提效,接入互聯(lián)網(wǎng)是必經(jīng)之路。而當(dāng)?shù)毓S產(chǎn)品單一,甚至無法支撐大型在線活動折扣,互聯(lián)網(wǎng)化難度大。
美菜便在當(dāng)?shù)卣业骄C合服務(wù)商,整合了幾乎所有原材料工廠!懊啦嗽趶男б婀⿷(yīng)鏈轉(zhuǎn)向價值供應(yīng)鏈,你想開沙縣,我這材料都有。”美菜新餐飲采購總監(jiān)張運新說道,“希望和沙縣供應(yīng)鏈企業(yè)廣泛合作!
因為去沙縣次數(shù)太多,張運新已融入當(dāng)?shù)氐氖烊松鐣。他開玩笑說,“去沙縣提美菜,提我名字好使!
在他看來,這一次次出差,都是在為別人創(chuàng)造價值,當(dāng)美菜將沙縣小吃的供應(yīng)鏈打通,那些想做沙縣小吃的人才能知道,“有這么一個平臺能解決你很多問題”。
早上9點,沙縣小吃的老板陳家旺開店營業(yè)。
他的店面在北京通州,已復(fù)工一個月。但人們對疫情仍有戒備心,陳家旺的生意只恢復(fù)到往日三成。
微薄的利潤,讓小店無力雇傭員工。陳家旺和他的老婆在后廚忙活,女兒在前臺收銀。一整個中午,店里來了10桌客人,讓陳家旺忙手忙腳。
在他的印象中,自己已經(jīng)很久沒這么忙過了。
十幾年前,他和老鄉(xiāng)舉家搬來北京,開起了沙縣小吃。店里賣得最火的產(chǎn)品,是“餛飩、蒸餃、拌面、煲湯”這老四樣,一天能賣出幾百份。
十余年后,北京的沙縣小吃已有1500多家,而陳家旺也賺足了錢,在老家蓋了一棟1000多平米的小樓,在北京周邊城市買了房,還買了一輛車。
去年,他又開起一家100多平米的門店,菜量需求加大,便通過美菜在線買菜,“一開始,我試探性地買了一些菜品,后來90%的材料,都從美菜購買”。
剛與美菜合作時,陳家旺最常和平臺溝通的問題是菜品質(zhì)量參差不齊,規(guī)格也存在差異。這是由于美菜貨源源自上游農(nóng)戶,菜源分散,導(dǎo)致產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一。
對此,美菜推出兜底政策,收到反饋后在最短時間內(nèi)提供滿意食材,并引進先進技術(shù)公司,對農(nóng)戶進行培訓(xùn),統(tǒng)一出品規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn),菜品質(zhì)量很快有了保證。
正常經(jīng)營時,陳家旺門店的單日營業(yè)額達6000元,每天采購量也達到2000多元。
目前,北京有500多家沙縣小吃都在使用美菜采購食材,而在全國范圍,這一數(shù)字是4萬家。
陳家旺已經(jīng)習(xí)慣讓美菜在早上將菜送到店門口,哪怕門店距菜市場僅兩公里,他也很少親自買菜。有時臨時缺貨,他也會在店里下單,美菜很快將菜送到。
他依賴美菜,不僅是因為菜好、價低,還有隨叫隨到的服務(wù)。
單雙艷是負(fù)責(zé)陳家旺門店的美菜銷售顧問,她每天都要服務(wù)30多個餐廳。在疫情期間,她戴著口罩,一整天“泡”在外面,客戶隨時下單,她很快就送菜上門。
雖然很多餐飲門店尚未開工,但單雙艷的業(yè)績卻非常好。在疫情期間,她也成了陳家旺店里最熟悉的“客人”。
單雙艷跑起來,陳家旺就懶了,踏踏實實當(dāng)個掌柜。他說,已經(jīng)有十年沒親手包過餃子了。
這兩年,包餃子的任務(wù)也交給了美菜。
美菜的類目運營總監(jiān)劉闖經(jīng)常與沙縣小吃的老板打交道,他發(fā)現(xiàn),要將蒸餃進行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)極其困難,“沙縣小吃的蒸餃講究口感,更多是手工制作,用當(dāng)?shù)卦拋碚f,機器包出的餃子‘沒有氣,太硬’,很多老板都很抵觸”。
他的手機里保存著一張照片,那是美菜找到的一家工廠,為沙縣小吃定制符合需求的蒸餃,得到沙縣本地老板的認(rèn)可。很快,速凍蒸餃的銷售額接近了1億元。
這種沙縣蒸餃,口味偏甜,也深受食客歡迎。速凍蒸餃的買家中,只有60%是沙縣小吃商戶,余下近一半買家則是學(xué)校食堂、小吃店和面館。
在美菜助力下,沙縣美食打破封閉的供應(yīng)鏈,走向更廣闊的市場。
據(jù)媒體報道,受疫情影響,1-2月中國餐飲業(yè)注銷企業(yè)達到1.3萬家,自行停業(yè)的夫妻店更不計其數(shù)。有從業(yè)者預(yù)估,餐飲將在疫情期間進行大洗牌,商家現(xiàn)金流撐不住,可能就此退場。
疫后恢復(fù),是每一個餐飲商家都面對的難題。不過相比其他商家,沙縣小吃的適應(yīng)能力,是陳家旺和羅新建的信心來源。
對于沙縣小吃的適應(yīng)力,美菜的員工有目共睹:南方人吃北京炸醬面,是沙縣小吃帶過去的;楊銘宇的招牌漸少,但大部分沙縣小吃都在賣黃燜雞米飯;除了沙縣老四樣,陳家旺店里菜單上,還出現(xiàn)重慶小面和廣西螺螄粉等跨省美食。
在陳家旺看來,做小吃的精髓在于跟著市場風(fēng)向走,“食客喜歡什么,我就能做什么。”
而絕大部分小微商家都缺乏市場洞察能力,和與之相應(yīng)的新菜開發(fā)能力。美菜的增值服務(wù)團隊便通過對全國小吃市場的調(diào)研,為沙縣小吃添加新菜。
近日,增值服務(wù)團隊的員工也在與陳家旺溝通,為其提供的新菜單,并配以五種適合北方人口味的醬料,陳家旺只需將原材料與醬料簡單烹調(diào),就能上桌。
所以美菜員工建議陳家旺上新菜單時,他并未拒絕。而陳家旺并不滿足,他希望美菜能有半成品,直接加熱即可。這些來自南方的生意人,頭腦靈活,會做生意,從不畏懼新事物。美菜類目運營總監(jiān)劉闖說道,“美菜預(yù)制菜商品賣得最好的,就是賣給這些老板了。”
他們知道,只有最大程度縮減工序,才能以最快速度形成規(guī)模效應(yīng)。
劉闖說,很多沙縣小吃會在店里擺一個鋁盆,其中有鴨腿、鴨脖、雞蛋等各式鹵味。這些生鮮凍品,也是美菜的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品之一。
此次疫情期間,美菜在全國發(fā)起“春鮮節(jié)”活動,除了常見的新鮮蔬菜、米面糧油、調(diào)料干貨之外,這些肉禽凍品同樣在活動范圍之內(nèi)。
這次“春鮮節(jié)”同樣是商戶的進貨窗口。最近兩個月,陳家旺每月都會從美菜采購價值3萬多元的食材。
美菜成熟的供應(yīng)鏈體系,讓陳家旺更有底氣。等疫情結(jié)束后,他騰出時間,準(zhǔn)備再開一家店。只有家業(yè)越大,他心里才越安全。
美菜新餐飲業(yè)務(wù)部負(fù)責(zé)人顧永紅表示,“美菜不僅是食材搬運工,而是能幫助沙縣小吃改變經(jīng)營,優(yōu)化經(jīng)營。”
在后疫情時代,沙縣小吃已經(jīng)找到新的生長力,在危機中發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)機,快速恢復(fù)經(jīng)營。據(jù)沙縣小吃同業(yè)公會數(shù)據(jù)顯示,全國近7成沙縣小吃從業(yè)者已復(fù)工,加盟店營業(yè)額平均已恢復(fù)至疫情前的60%。
可以看到,這場疫情給餐飲行業(yè)帶來劫難,但沙縣小吃又一次挺了過來。“保持生長”,是沙縣小吃的內(nèi)在力量。
白手起家的陳家旺,更能理解生長的意義。
十余年前,為謀求生計,他和妻子在街邊支起一口鴛鴦鍋,賣餛飩湯面。
那時,全國平均月工資不足千元,日薪30元左右。陳家旺期待,他和妻子兩人忙一天,能掙50元足以。而擺攤那一天,他們賺了380元。
陳家旺至今仍記得,昏黃路燈下,他和愛人在街頭數(shù)錢,身旁爐子燃著炭火,將一鍋湯燒得滾燙。那氤氳香氣中,有生活的味道。
(應(yīng)受訪者要求,陳家旺、羅新建均為化名)
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲界
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