當(dāng)前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

上海船井咨詢總經(jīng)理郎祿媛《適應(yīng)新時(shí)代的地方菜發(fā)展》

2020年11月05日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 馬興帆
內(nèi)容摘要:(紅餐網(wǎng)報(bào)道)11月4日,第二屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)在紹興召開,全國(guó)120多個(gè)城市的150多家企業(yè)、360多位餐飲人蒞臨現(xiàn)場(chǎng),共論地方菜發(fā)展大勢(shì)。如今,地方菜風(fēng)口來臨,復(fù)興地方菜也進(jìn)入了關(guān)鍵時(shí)期。以...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

(紅餐網(wǎng)報(bào)道)11月4日,第二屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)在紹興召開,全國(guó)120多個(gè)城市的150多家企業(yè)、360多位餐飲人蒞臨現(xiàn)場(chǎng),共論地方菜發(fā)展大勢(shì)。

如今,地方菜風(fēng)口來臨,復(fù)興地方菜也進(jìn)入了關(guān)鍵時(shí)期。以下是上海船井咨詢總經(jīng)理郎祿媛以《適應(yīng)新時(shí)代的地方菜發(fā)展》為主題的獨(dú)立演講內(nèi)容。

我是郎祿媛。簡(jiǎn)單介紹一下我自己。船井是1970年在日本成立的,是目前在日本支持中小企業(yè)最大的咨詢公司。我們每年服務(wù)8000家企業(yè)。船井來到中國(guó)是2014年,在餐飲連鎖上做服務(wù),2016年成立了研修會(huì),至今有450家餐飲經(jīng)營(yíng)者在里面。我們希望能夠讓中國(guó)餐飲老板變得更輕松,更幸福。

2020年這場(chǎng)突如其來的危機(jī),餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。2020年上半年,全國(guó)餐飲收入是1.4萬億元,同比下降33%。在這個(gè)過程中,我們不斷跟企業(yè)打交道,分析了一下狀況。

上半年4月份是分水嶺。一些旺店在4月可以達(dá)到80%左右的業(yè)績(jī)。大部分企業(yè)是8月份才能夠恢復(fù)到跟去年一樣的業(yè)績(jī)。像2020年的疫情我們的戰(zhàn)線拉得比較長(zhǎng),11月才看到消費(fèi)恢復(fù)。世界經(jīng)濟(jì)陷入各種各樣的萎縮也是實(shí)事。未來有太多不確定性。特殊時(shí)期的爆發(fā)反映了企業(yè)自身深層結(jié)構(gòu)問題。我們要借此機(jī)會(huì)反思平時(shí)經(jīng)營(yíng)。船井更多在經(jīng)營(yíng)板塊協(xié)助大家。我今天分享的內(nèi)容集中于商業(yè)模式部分,會(huì)有大量的案例和一些邏輯。

我們回顧一下此次疫情后顧客需求有什么變化?從大家的點(diǎn)評(píng)大數(shù)據(jù)的消費(fèi)需求中總結(jié)了三點(diǎn):食安防控;高性價(jià)比;品牌品質(zhì),對(duì)品質(zhì)的需求。這三項(xiàng)將是接下來餐飲經(jīng)營(yíng)的剛需,是非常基礎(chǔ)的三個(gè)方向。

大家知道我們做餐飲企業(yè),發(fā)展就要開店,門店數(shù)量如何增加是我們接下來要思考的;還有一點(diǎn),是周期的概念。所有的品牌、產(chǎn)品、企業(yè)都會(huì)遇到周期,但是不用害怕周期。

生命周期:以往多開店,如今成熟了拼經(jīng)營(yíng)

我印象比較深刻,去年我回到日本總部參加了一個(gè)會(huì)議,有子孫三代跟我們一起開會(huì)。我非常感嘆,在中國(guó)也有這樣一個(gè)咨詢公司,遇到失速點(diǎn)是很正常的。企業(yè)有一個(gè)周期,有住周期、班子周期、品類周期、產(chǎn)品周期,資本周期,這是我們?cè)谥芷谶^程中可以看到的。我們分析了美國(guó)、日本的發(fā)展趨勢(shì),人均GDP達(dá)到1萬美元,外部環(huán)境變化引起餐飲變革,就餐場(chǎng)景更加豐富,多樣化的需求進(jìn)一步推動(dòng)品牌,加快各方面增長(zhǎng)。

應(yīng)對(duì)這樣的變化,我們未來拓展升級(jí)的大方向是什么?比如新門店的拓展,時(shí)段的衍生等,都是讓品牌升級(jí)的大方向。任何一種企業(yè)都能做到市場(chǎng)占有率是我們的結(jié)果,當(dāng)有提升的空間的時(shí)候可以繼續(xù)打磨它。很多品牌已經(jīng)到了瓶頸的時(shí)候,有兩條可以做,一條是多模式化,還有是多品牌化。但是不建議一下子跳到四,大多數(shù)想要發(fā)展的是二和三的部分。

我們經(jīng)常提到生命周期。原來在導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期的時(shí)候是多開店,規(guī)模發(fā)展。但現(xiàn)在我們發(fā)現(xiàn)上海等一線城市已經(jīng)到成熟階段,要拼的是經(jīng)營(yíng)體質(zhì)。最終極的階段是你組織的進(jìn)化力。

中國(guó)現(xiàn)階段是中間紅色的部分,像川菜原來是大店,后期不斷有新的品牌誕生。原來我們找到細(xì)分品類就能做好,接下來不是這樣。我們要有業(yè)態(tài)的設(shè)計(jì),業(yè)態(tài)怎么來賣?

星巴克和瑞幸,同樣是咖啡品類,各個(gè)渠道和瑞幸是不同的。瑞幸在業(yè)態(tài)上作了很大改變,有自己的差異化。今天重點(diǎn)分析這個(gè)部分內(nèi)容,我們對(duì)品類、業(yè)態(tài)、盈利模型做更多思考。我們從導(dǎo)入期到衰退期有一系列變化。導(dǎo)入期的時(shí)候要建立品類的常識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)入成長(zhǎng)期后,外婆家做的低價(jià)模式,我們?cè)谟腊怖锔蠹曳窒怼?

這個(gè)是老鴨集,80元的客單,一等商圈商超店,家人聚餐。大家可以看到老鴨煲本身是火鍋。綜合店是你人非常多,投資非常大,新時(shí)代會(huì)看到很多高性價(jià)比、強(qiáng)集客力高效率的運(yùn)營(yíng)模式。

剛開始,可能是綜合性,誰占了這個(gè)品類誰占得快,像一茶一坐、西貝就是這樣。

我們來看一下老鴨集的基本信息。老鴨集的主戰(zhàn)城市在杭州,客單價(jià)80元,翻席時(shí)間是80分鐘,做的是江浙菜,又有火鍋在里面,做的是老鴨煲,家庭聚餐是非常喜歡的。

在提煉浙菜中高廣譜單品的老鴨煲,其賣場(chǎng)和服務(wù)進(jìn)行專業(yè)感強(qiáng)化,符合低價(jià)搭配小菜、無初一、可預(yù)置型。運(yùn)營(yíng)成本控制,F(xiàn)、L、R,成本、人力、房租成本。在人上面大量作了精簡(jiǎn),具體怎么做的?光一個(gè)菜單可以告訴你助推是什么?四部曲的描述,怎么做到人工這么少?后廚一共四個(gè)人,一個(gè)非常小的后廚做中餐的模式。明星菜是130—189元。光點(diǎn)一個(gè)煲,顧客是不滿意的。它做了很多調(diào)整。一些超低價(jià)格的小菜不要錢,綜合菜品的設(shè)計(jì)非常精妙。具體怎么把專業(yè)性做出來?里面內(nèi)容非常豐富。全流程配備熱情服務(wù)。包括吃法,每一個(gè)步驟都是設(shè)計(jì)好的,提醒顧客怎么去做。除此以外,圍繞貫穿鴨元素。

老鴨集在顧客看不到的地方作了精簡(jiǎn),在顧客能感知到的地方作了增值。

接下來的餐飲我們要提升QSCA,顧客價(jià)值,這是基礎(chǔ)。但是它和成本結(jié)構(gòu)是成反比的。這個(gè)平衡要怎么去做,是接下來每個(gè)品牌要去思考的部分。

后疫情時(shí)代:要在品類和業(yè)態(tài)上做雙向創(chuàng)新

新時(shí)代之后,尤其是后疫情時(shí)代的商業(yè)模式,要在品類和業(yè)態(tài)上做雙向創(chuàng)新。我再強(qiáng)調(diào)一遍,品類是賣什么,下一步該做什么。大家要做業(yè)態(tài)的差異化。

船井總結(jié)了三點(diǎn),強(qiáng)商業(yè)模式的關(guān)鍵點(diǎn):一,平效是多少;二,人效是多少;三,投資回報(bào)是多少。15個(gè)月以內(nèi)要把投資收回來。行業(yè)高手的競(jìng)爭(zhēng)才剛剛開始。

再用兩個(gè)案例跟大家分享一下。上海的壽喜燒,有日料中最大的壽喜鍋,位于超級(jí)大的一等商圈。它的門店只有300平米。人工成本可以控制在總支出的25%以內(nèi),可以留出利潤(rùn)。燒肉王是日式烤肉店。它切入了快簡(jiǎn)餐模型,一共150平米,8個(gè)人運(yùn)營(yíng),投資回報(bào)非?臁

用這樣的形式可以看到FLR(材料、人力和租金成本控制)怎么設(shè)置。租金是三等選址,這是我們?cè)谡f商業(yè)模式設(shè)計(jì)的時(shí)候,要從數(shù)字上來做。這是船井跟企業(yè)合作中,我們抓的最關(guān)鍵的KPI指標(biāo)。

比如做一家正餐指標(biāo)是什么,精簡(jiǎn)餐是什么,夜宵的模型是什么,自助餐是什么。每個(gè)是不一樣的。大家可以看看自己門店模型是什么樣的,再比較一下自己的對(duì)手是什么樣的,就知道哪個(gè)地方要提升。

以上是分享的基本原則和底層邏輯。想在每一個(gè)階段都取勝,我們要知道環(huán)境的變量。

數(shù)字化:協(xié)助餐飲服務(wù)者的工具

我們也在摸索陪伴大家,如何用數(shù)字化做新餐飲時(shí)代的經(jīng)營(yíng)決策。它是協(xié)助我們的工具。我們把它用好能做更精準(zhǔn)的決策。

比如如何用大數(shù)據(jù)看市場(chǎng)。這是福州當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。圓圈大小代表門店。我們把大數(shù)據(jù)拉出來可以看到,福州市場(chǎng)上最大品類是日本菜、火鍋、燒烤。中餐就一個(gè)福建菜。所以福建菜的競(jìng)爭(zhēng)是相當(dāng)激烈的。

這是上海最新的案例。灰色是日料、韓餐,藍(lán)色是江浙菜。橫軸是客單價(jià),縱軸是顧客喜不喜歡。為什么這邊沒有這么多店?是真的沒人開嗎?只是需求不一樣。

再比較一下湘菜。湘菜是黃色的,比較下來會(huì)少很多品牌,因?yàn)樗男枨蠛艽。一個(gè)成熟的大品類拉得戰(zhàn)線非常長(zhǎng),有高端價(jià),中端價(jià),低端價(jià)。

粵菜是綠色的狀態(tài),同樣看廣州、深圳和北京又是截然不同的狀態(tài)。所以要時(shí)時(shí)關(guān)注最新狀況,認(rèn)清對(duì)手是誰。

上海有一個(gè)80元的川菜品牌辛香匯,還有一個(gè)是李白,差異在哪里?

杭州的消費(fèi)者又要便宜,又要東西好。青花椒在上海開了36家店,適合于中小商圈,所以產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有各種類型,產(chǎn)品線做得越來越豐富,但是在杭州只有一家店。它是在大商圈設(shè)置商品結(jié)構(gòu),用單品的方式來做就OK了。

為什么中小商圈店型要有這么多產(chǎn)品線呢?為什么大商圈不需要呢?中小商圈客流量本身少,來的頻次要增加,要讓他多來幾次。光是單品客人不會(huì)選我。如果在大商圈,有足夠的客流量,你做單品就好了。成熟的市場(chǎng)和不成熟的市場(chǎng),這兩個(gè)概念也非常重要。要找到適合我們典型中小商圈的方式。

如何通過數(shù)據(jù)化量化我們企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)?用上海的案例。上海2400萬人,各個(gè)品類一年三個(gè)人在火鍋上花多少錢,日料上花了一半不到,花得最大的是川菜,一個(gè)人花500元。云貴菜只要50元,如果在上海開的話就沒辦法盈利了,包括西貝。如果做川菜可以開更多店。

而海底撈為什么可以開2000家店?如何去做自己的品牌?數(shù)據(jù)量化告訴他A品牌最多開3家,B品牌怎么開,C品牌怎么開。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 馬興帆

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。
猜你喜歡

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部