賈國(guó)龍看好的北上廣，現(xiàn)在還適合餐飲創(chuàng)業(yè)嗎？

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逃離北上廣，是近年來(lái)興起的一種社會(huì)現(xiàn)象，在餐飲業(yè)，這種說(shuō)法也屢見不鮮。但與此同時(shí)，也有人反其道而行之，對(duì)北上廣深一線城市追捧有加。

“年輕人首先就應(yīng)該來(lái)北上廣才對(duì)！”近日，西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍接受媒體采訪時(shí)表示，年輕人要發(fā)展，就應(yīng)該優(yōu)先選擇北上廣等大城市，并坦言自己就建議自己的兒子和女兒，哪個(gè)地方競(jìng)爭(zhēng)激烈就去哪。

正如賈國(guó)龍所言，北上廣深等一線城市雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但卻是尋求發(fā)展的沃土。

過(guò)去，在餐飲業(yè)，一線城市也一直像磁鐵一樣，吸引著無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者奔赴夢(mèng)想。與此同時(shí)，很多餐飲老板也一直將一線城市看做是品牌成長(zhǎng)的磨刀石，是不能舍棄的高地。

但近兩年，相比進(jìn)軍一線城市，“下沉市場(chǎng)”“三四線城市”“小鎮(zhèn)青年”等關(guān)鍵詞被提及得更多。

競(jìng)爭(zhēng)白熱化的一線城市，已經(jīng)不再適合餐飲創(chuàng)業(yè)了嗎？

競(jìng)爭(zhēng)白熱化，

北上廣不相信眼淚

冰凍三尺非一日之寒，北上廣深餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，從多年前就開始了。

根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)公布的一份中國(guó)餐飲業(yè)數(shù)據(jù)報(bào)告，2016年北上廣深四個(gè)一線城市，平均每天新開100家餐飲店，但僅當(dāng)年下半年就關(guān)掉了16 萬(wàn)家，平均每個(gè)月餐廳的倒閉率達(dá)到了10%，年復(fù)合倒閉率達(dá) 120%！

2018年，由于餐飲大盤增速放緩，一線城市門店增長(zhǎng)出現(xiàn)停滯。據(jù)億歐網(wǎng)報(bào)道，當(dāng)年北京、上海、廣州、深圳分別有餐廳23.2萬(wàn)家、25.8萬(wàn)家、20.5萬(wàn)家、18.9萬(wàn)家，同比上年分別減少了2.9萬(wàn)家、3萬(wàn)家、1.4萬(wàn)家和0.6萬(wàn)家。

△廣州塔地中海自助旋轉(zhuǎn)餐廳。圖源廣州塔官方公眾號(hào)

以茶飲品類為例，《2019中國(guó)飲品行業(yè)趨勢(shì)發(fā)展報(bào)告》顯示，2018年我國(guó)茶飲市場(chǎng)全面爆發(fā)，截至第三季度全國(guó)現(xiàn)制茶飲門店數(shù)達(dá)到41萬(wàn)家，一年內(nèi)增長(zhǎng)了74%，其中一線城市就增長(zhǎng)59%。

但與此同時(shí)，由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，當(dāng)年第二季度一線城市茶飲店的關(guān)店率也是開店率的兩倍，高達(dá)55%，出現(xiàn)了一波關(guān)店潮。

2019年，全國(guó)餐飲收入增速繼續(xù)下降，行業(yè)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)，拐點(diǎn)凸顯。雖然餐飲門店總量逐年增加，但是一線城市門店數(shù)量卻在減少，市場(chǎng)洗牌拉開序幕。

△近十年中國(guó)餐飲收入額和增長(zhǎng)速度

以海底撈為例，其財(cái)報(bào)顯示，2019年海底撈雖然保持高速擴(kuò)張，但在一線城市的發(fā)展卻充滿隱憂：其餐廳翻臺(tái)率從5.1次/天跌至4.7次/天，同店銷售額增長(zhǎng)率更是從11.7%大跌至-0.2%，增長(zhǎng)遭遇天花板。海底撈尚且如此，一線城市的競(jìng)爭(zhēng)壓力可想而知。

2020年，在疫情襲擊下，一線城市由于防疫管控措施嚴(yán)格，比低線城市受到的影響更大。年初商場(chǎng)普遍關(guān)門，恢復(fù)營(yíng)業(yè)后很長(zhǎng)時(shí)間人氣仍未完全恢復(fù)，餐廳人流銳減，大批餐廳倒閉。

從整個(gè)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境來(lái)說(shuō)，近年來(lái)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩，加之在國(guó)際大環(huán)境緊縮影響，北上廣深等開放性高的一線城市率先觸發(fā)應(yīng)激反應(yīng)，但餐飲競(jìng)爭(zhēng)卻還在加劇，盈利越來(lái)越難。

△廣州某商場(chǎng)餐飲層。紅餐網(wǎng)攝

另一方面，一線城市的市場(chǎng)日趨飽和，餐飲消費(fèi)群體被分流，加上北上廣深固有的高房租、高人工、高食材成本等壓力，餐飲關(guān)店率極高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化。

以上海為例，綜合下來(lái)，餐廳的整個(gè)成本結(jié)構(gòu)大概是租金成本占總營(yíng)收的15%，食材成本占30%，人工成本占20%，所有成本占總到了總營(yíng)收的65%左右。雖然不少餐廳看似人流旺盛，但其實(shí)常年在盈虧線上掙扎，稍有意外就關(guān)門大吉。

頭破血流也要進(jìn)，

一線城市仍是餐飲創(chuàng)業(yè)的熱門選擇

2020年年中，巴奴創(chuàng)始人杜中兵之子也做起了餐飲，將首店開在了北京，餐二代海歸創(chuàng)業(yè)的故事引起圈內(nèi)關(guān)注；長(zhǎng)沙的地標(biāo)餐飲品牌超級(jí)文和友，走出湖南的第一站也選擇了廣州；老鄉(xiāng)雞、大米先生等也紛紛發(fā)出進(jìn)軍一線城市的信號(hào)……

初創(chuàng)餐飲品牌選擇一線城市，希望能一鳴驚人，一方諸侯進(jìn)軍北上廣，希望成就一番霸業(yè)。盡管一線餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)殘酷，每年都會(huì)有大批餐廳死掉，但它仍然是餐飲人心中的一片熱土。  

“湖南歷史上有一個(gè)規(guī)律，一個(gè)人只有出湖，才能褪卻身上那種在閉塞環(huán)境下產(chǎn)生的狹隘偏執(zhí)，變得大氣寬廣，有所作為。”大斌家創(chuàng)始人金斌在朋友圈說(shuō)道，不管在本土做得多好，只有走出去迎接更大的市場(chǎng)挑戰(zhàn)，接受更廣闊的市場(chǎng)錘煉，才能成為真正的全國(guó)品牌。

這段話一語(yǔ)道破玄機(jī)——一線城市吸引餐飲人，首要原因就是，相比三四五線城市，它們更容易打出品牌。  

△廣州太古匯超級(jí)文和友。紅餐網(wǎng)攝 

紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，去年12月初，在首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)上亮相的“2020年度中國(guó)餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)”“2020年度中國(guó)餐飲杰出品牌（區(qū)域標(biāo)桿）”中，創(chuàng)立于一線城市的餐飲品牌數(shù)量分別為51個(gè)、38個(gè)，合共占據(jù)總量的44.5%！北上廣深是名副其實(shí)的品牌搖籃。

△一線城市容易出品牌

格局大氣的北京，誕生了大董、全聚德、瑞幸咖啡、黃記煌、南城香、胡大等知名品牌；精致而時(shí)尚的上海，有永和大王（中國(guó)）、巴比饅頭、鹿港小鎮(zhèn)、小南國(guó)、小楊生煎等餐飲品牌；務(wù)實(shí)創(chuàng)新的深圳，出現(xiàn)了奈雪的茶、探魚、木屋燒烤、尊寶比薩等；傳統(tǒng)而包容的廣州，既有廣州酒家這樣的老字號(hào)，也有太二這樣的新銳品牌。

還有很多餐飲品牌，即便不是在一線城市創(chuàng)立，也是在進(jìn)入北上廣后，才打出了一片天地。  

例如喜茶，2012年創(chuàng)立于江門之時(shí)，僅是一間30平米的小巷陋店，到2015年門店才50家。進(jìn)入深圳、上海后，馬上引來(lái)了投資，開始飛速發(fā)展，目前其門店數(shù)量已近700家。

△圖片來(lái)源：喜茶官方微博

此外，一線城市之所以吸引餐飲創(chuàng)業(yè)者，還有兩個(gè)原因——營(yíng)商環(huán)境好以及無(wú)可替代的人才優(yōu)勢(shì)。  

關(guān)于一線城市和三四線城市的創(chuàng)業(yè)環(huán)境差距，紅餐網(wǎng)專欄作者胡燕平有過(guò)深刻的體會(huì)。他曾在海底撈、外婆家等知名餐企任職，有著十年餐飲經(jīng)驗(yàn)，后來(lái)，想著江西三線城市的老家房租便宜，加上這幾年下沉市場(chǎng)比較火，2019年就辭職回老家，準(zhǔn)備開一家餐廳，實(shí)現(xiàn)自己的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。

可是干了沒(méi)多久他就后悔了，“要是能重來(lái)，我要選深圳上海！”

據(jù)他介紹，餐廳從籌備到開業(yè)，營(yíng)業(yè)執(zhí)照45天才辦下來(lái)，食品經(jīng)營(yíng)許可證68天才下來(lái)，跑了相關(guān)部門無(wú)數(shù)次，而這些在深圳上海最多也就一個(gè)星期左右。開業(yè)后兩個(gè)多月，城管局來(lái)了10次、環(huán)保局來(lái)了5次、工商局來(lái)了7次，還被同行三天兩頭整事。

最后，他感慨道，在一線城市只要一心照顧好你的顧客，但在“下沉”市場(chǎng)，你要照顧的更多，如果缺少關(guān)系，就會(huì)動(dòng)輒得咎，“感覺(jué)心很累”。

的確如此，一線城市的核心競(jìng)爭(zhēng)力，就是擁有可以吸引各類企業(yè)的政務(wù)服務(wù)和營(yíng)商環(huán)境。

在粵港澳大灣區(qū)研究院、21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)研究院聯(lián)合發(fā)布的《2020年中國(guó)296個(gè)地級(jí)及以上城市營(yíng)商環(huán)境報(bào)告》中，四大一線城市營(yíng)商環(huán)境排名全國(guó)前四，營(yíng)商總得分分別是深圳0.6064、上海0.6062、北京0.6006、廣州0.552。

△上海景觀高空餐廳。圖片來(lái)自攝圖網(wǎng)

再者，一線城市還有無(wú)可撼動(dòng)的人才優(yōu)勢(shì)。

餐飲企業(yè)需要人才，這已經(jīng)成為行業(yè)共識(shí)。因?yàn)榻裉觳惋嫷拈T檻越來(lái)越高了，餐飲對(duì)職能部門要求越來(lái)越高，產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、財(cái)務(wù)、人力、信息、工程......各個(gè)崗位都需要配人，沒(méi)有人才的助力，想要發(fā)展都是空談。

而一線城市恰好是人才的蓄水池，全國(guó)各地的才俊都儲(chǔ)備在這里。雖說(shuō)近年來(lái)，部分年輕人才逃離了北上廣，但是“北上廣容不下肉身，二三線留不住靈魂”，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一圈后，更多年輕人才還是留了下來(lái)。

根據(jù)各地統(tǒng)計(jì)公報(bào)，截至2019年底，北上廣深四大城市常住人口分別為2153.60萬(wàn)、2428.14萬(wàn)、1530.59萬(wàn)、1343.88萬(wàn)，龐大而高質(zhì)量的人口，為餐飲企業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)大的支持。

機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，

在一線城市打拼要做好準(zhǔn)備

如上文所述，一線城市機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，餐飲人無(wú)論是創(chuàng)業(yè)，還是拓店，都必須做好萬(wàn)全的準(zhǔn)備，否則很可能一敗涂地。 

在此，紅餐網(wǎng)也有三個(gè)小提示，供大家參考：   

（1）死守正宗不吃香，創(chuàng)新才是王道  

一線城市的常住人口大多數(shù)是外省人，本地人只占一部分。天南海北的人，必然是五花八門的口味。因此在產(chǎn)品上，餐企需要提供普適性高的口味。

川菜、湘菜、粵菜、京菜......中國(guó)每一個(gè)地方菜系都具有自己獨(dú)特的味型和特色，這種特色對(duì)于發(fā)源地來(lái)說(shuō)是一種特色，但對(duì)于其他地方的人來(lái)說(shuō)有時(shí)候并不是那么容易接受。

比如，我們可以看到，很多川湘菜品牌在廣州深圳上海等城市開店時(shí)，都會(huì)適度地減低辣度。

△廣州佬麻雀創(chuàng)新的豆?jié){煮魚。圖源品牌官方微博

這種改變雖然在追求“正宗”的餐飲人看來(lái)是走了“邪路”，但是對(duì)于品牌的發(fā)展是有利的。在一線城市，如果死守正宗，無(wú)形中就會(huì)把大批顧客拒之門外。

因?yàn)橄�費(fèi)群體的多元化，在一線城市開餐廳，菜單也不能太單一，一道菜撐起一家餐廳的成功案例是很少見的，即使是那些主打單品的品牌，通常也設(shè)置了輔助產(chǎn)品線。

（2）顏值經(jīng)濟(jì)大行其道，場(chǎng)景體驗(yàn)要注重  

一線城市的餐飲消費(fèi)人群普遍年輕化，90、00后作為主力軍，除了口味外，也十分講究顏值和體驗(yàn)。 

星巴克的貓爪杯能夠走紅，喜茶、奈雪的環(huán)保袋成為出街流行，就是順應(yīng)了這樣的消費(fèi)心理。

很多網(wǎng)紅餐廳，雖然口味不咋樣，但是在個(gè)性的品牌文化以及體驗(yàn)場(chǎng)景下，也能吸引大批打卡的粉絲。

△奈雪的茶。紅餐網(wǎng)攝

因此，在一線城市開餐廳，除了要做好基本的安全衛(wèi)生，保證干凈整潔外，“面子”功夫也是不可少的。

（3）酒香也怕巷子深，高階營(yíng)銷不能少  

低線城市門店較少、競(jìng)爭(zhēng)小，而且城市范圍也小，依靠口碑傳播，餐廳可能就能擁有一幫粉絲。

但一線城市的餐廳數(shù)十萬(wàn)計(jì)，消費(fèi)者的選擇更多，餐企如果不進(jìn)行適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷，別說(shuō)打出品牌，就是生存也難。 

此外，由于一線城市消費(fèi)人群對(duì)價(jià)格相對(duì)沒(méi)有那么敏感，消費(fèi)滿足的心理閾值高，在低線城市通常盛行的折扣和優(yōu)惠，對(duì)他們通常不適用。

因此，一線城市餐廳的營(yíng)銷推廣，要懂得運(yùn)用品牌推廣、會(huì)員體系和私域流量等高階手段。 

結(jié)語(yǔ)

餐飲創(chuàng)業(yè)，從來(lái)都不是一件簡(jiǎn)單的事，不管是在一線城市還是三四線城市。

一線城市，是機(jī)遇之地，也是競(jìng)爭(zhēng)激烈的“危地”，餐飲人要逃離，還是要挑戰(zhàn)，最終還是取決于自身的能力條件以及對(duì)品牌的規(guī)劃。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 蔣文景
http://www.canyin88.com/zixun/2021/01/07/82475.html

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