序：共享經(jīng)濟(jì)與“吃”結(jié)合的另一種思路

共享經(jīng)濟(jì)在“吃”這個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用就是去發(fā)掘散落于民間的、喜歡并擅長(zhǎng)自制美食的人，如同 Uber 發(fā)掘閑置的私家車(chē)和人力。國(guó)外的 EatWith 和國(guó)內(nèi)的我有飯等私廚分享平臺(tái)便是依托于共享經(jīng)濟(jì)的、為私廚做信息和交易服務(wù)的第一批實(shí)踐者。但它們強(qiáng)調(diào) “飯局”的概念，希望私廚帶給食客的不僅僅是一頓飯，而是包含美食、社交、文化等多種元素在內(nèi)的個(gè)性化飯局體驗(yàn)。對(duì)于主人和食客來(lái)說(shuō)，飯局可以成為雙方的一個(gè)連接點(diǎn)，平臺(tái)做的是增值和溢價(jià)。

但很快，私廚平臺(tái)的業(yè)務(wù)形態(tài)有了新的思路——它對(duì)接不再是“飯局”，而可能是你周邊社區(qū)一個(gè)來(lái)自四川的老奶奶做的一頓家常川菜。如此一來(lái)，供應(yīng)端的門(mén)檻降低、數(shù)量增多，食客也可以基于地理位置方便的找到小區(qū)周邊人做家常菜的人家。這指向了一個(gè)方向——私廚的規(guī)�；�。

跳出“吃飯”這個(gè)場(chǎng)景，人們對(duì)“吃”還有其它多樣性的需求是可以通過(guò)共享經(jīng)濟(jì)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，比如吃到來(lái)自民間手工藝人做的當(dāng)?shù)孛朗呈肿�。雖然大部分手作不是剛需，但實(shí)際上吃貨對(duì)于吃這件事的痛點(diǎn)早已經(jīng)不在“餓”上，而是進(jìn)化到了“饞”。瞄準(zhǔn)這個(gè)需求，對(duì)接食客與民間美食手工藝人的 C2C 食品電商也出現(xiàn)了，而通過(guò) C2C 電商盤(pán)活私廚、實(shí)現(xiàn)規(guī)模，也是一個(gè)思路。

未來(lái)，當(dāng)共享經(jīng)濟(jì)在“吃”這個(gè)領(lǐng)域充分運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)時(shí)，餐飲和食品消費(fèi)市場(chǎng)會(huì)變成什么樣子?企鵝智酷將通過(guò)幾個(gè)有代表性的產(chǎn)品來(lái)解讀這個(gè)可能性。

一、“私廚”的另一端

“私廚”的發(fā)端是為食客提供在餐館吃不到的、有溢價(jià)能力的私家飯局。但是，做 O2O 服務(wù)離不開(kāi)資本，資本往往更看中的是高頻、剛需的使用場(chǎng)景，是業(yè)務(wù)規(guī)�；�的能力。因此，私廚開(kāi)始走向了它的另一端：用一種與 Uber 更接近的模式，充分激活家庭閑置資源和勞動(dòng)力、拉低行業(yè)的經(jīng)營(yíng)門(mén)檻、提高市場(chǎng)中供需雙方的匹配效率、做出規(guī)模。在這個(gè)領(lǐng)域，先后出現(xiàn)了回家吃飯、媽媽的菜、蹭飯、一起吃、家味道、大媽小廚等平臺(tái)。

1、“高頻+剛需” 的使用場(chǎng)景

上班族的一日三餐可謂是剛需，也是餐飲行業(yè)里最高頻的業(yè)務(wù)。餓了么、美團(tuán)、百度在外賣(mài)市場(chǎng)搶的你死我活也是為了這塊大蛋糕。如今，私廚分享平臺(tái)也盯上了這個(gè)市場(chǎng)。

在媽媽的菜創(chuàng)始人韓迪看來(lái)，即使餓了么能讓白領(lǐng)的午餐有更多選擇，但小餐館的餐食體驗(yàn)仍然是大同小異。他想做的是讓白領(lǐng)的午餐選擇不再僅僅依賴(lài)于餐館，而是通過(guò)寫(xiě)字樓周邊小區(qū)里住著的“大媽們”真正釋放供給端。來(lái)自全國(guó)各地的家庭則可以讓白領(lǐng)們對(duì)于午餐多樣性的需求得到釋放，甚至吃到自己“家鄉(xiāng)的味道”。

在產(chǎn)品模式上，這些平臺(tái)基本是同質(zhì)化的：給用戶(hù)提供一個(gè)基于地理位置向周邊社區(qū)家庭預(yù)定上門(mén)用餐或訂購(gòu)?fù)赓u(mài)的平臺(tái)。不過(guò)，外賣(mài)已經(jīng)成為了更為主導(dǎo)的模式，最初主打堂食的回家吃飯也已經(jīng)轉(zhuǎn)變了方向，主攻外賣(mài)。

2、供應(yīng)端的重要性

對(duì)于共享經(jīng)濟(jì)這樣的雙邊市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，最重要的事就是讓供需平衡，才能同時(shí)優(yōu)化商戶(hù)和用戶(hù)的體驗(yàn)，并且實(shí)現(xiàn)供給量和需求量的循環(huán)上升。關(guān)于“吃午餐”，人們?cè)诰�下和線上的需求都已經(jīng)很成熟，平臺(tái)乃至整個(gè)市場(chǎng)想實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�的關(guān)鍵都在于供應(yīng)端。而產(chǎn)品模式的雷同也使得一家創(chuàng)業(yè)公司想在這個(gè)市場(chǎng)中實(shí)現(xiàn)突圍就必須更快的跑出規(guī)模。

不同的平臺(tái)在開(kāi)發(fā)供應(yīng)端時(shí)的邏輯不一樣。媽媽的菜遵循“供需兩端循環(huán)拉動(dòng)”的邏輯：先在一個(gè)區(qū)域開(kāi)發(fā)供應(yīng)端、獲取用戶(hù)，當(dāng)供需相對(duì)穩(wěn)定下來(lái)后再拓展到下一個(gè)區(qū)域去。而回家吃飯則是先發(fā)力開(kāi)發(fā)供應(yīng)端，將供給鋪到盡量多的區(qū)域中去，再通過(guò)推廣和補(bǔ)貼快速獲客，以實(shí)現(xiàn)供需平衡，獲取規(guī)模效應(yīng)。當(dāng)然，這樣的做法更需要資本的支持。從雙方的市場(chǎng)數(shù)據(jù)來(lái)看，回家吃飯?jiān)诠��?yīng)端的規(guī)模已是媽媽的菜的兩倍，且日單量超過(guò) 2000 單，是行業(yè)中跑的最快的一家，也是目前融資最順利的一家。

關(guān)于“整合什么樣的資源”，各個(gè)平臺(tái)的思路比較一致：主力是全職主婦、在大城市里幫忙照顧孩子的老人，也有一部分不太忙的廚師。如果能找到那些愿意把這件事當(dāng)作一份職業(yè)來(lái)做的人，那么在服務(wù)的專(zhuān)業(yè)性和穩(wěn)定性上能有更好的保障。

在雙邊市場(chǎng)中，不僅供應(yīng)端的量很重要，供應(yīng)端的獨(dú)特性也同樣重要。因此，在資質(zhì)審核方面，除了 host 個(gè)人健康、居住環(huán)境衛(wèi)生等方面是基本的考核指標(biāo)之外，能否做出有特色的菜品是關(guān)鍵。除了“好吃”，平臺(tái)希望挖掘出那些在餐館很難吃到的真正的民間美食，獨(dú)特的菜品、食材都可以加分。

3、如何提高效率

非制作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)

媽媽的菜在制作環(huán)節(jié)給阿姨充分的個(gè)性化發(fā)揮空間，但在非制作的環(huán)節(jié)則盡量做到標(biāo)準(zhǔn)化，以此作為提高運(yùn)營(yíng)效率的方法之一。

例如，平臺(tái)規(guī)定一個(gè) host 一天最多制作 6 道菜。限定 SKU 能夠有效提高 host 的生產(chǎn)效率。在食材方面，平臺(tái)會(huì)根據(jù)平均單量為 host 估算他們需要采購(gòu)的食材量，host 只需每天按量采購(gòu)即可。平臺(tái)目前為 host 提供標(biāo)品的統(tǒng)一供應(yīng)，比如食用油，未來(lái)會(huì)進(jìn)一步向非標(biāo)品延伸，比如對(duì)接生鮮電商供應(yīng)生鮮食材。這些措施都是為了通過(guò)簡(jiǎn)化 host 的制作流程來(lái)提高制作效率。而“蹭飯”甚至還介入了制作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，通過(guò)提供料包來(lái)幫 host 提高生產(chǎn)效率。但這么做或?qū)⒈畴x私廚“個(gè)性化”和“多樣化”的初衷。