中國火鍋內(nèi)戰(zhàn)血流成河時(shí)，這家日式火鍋靠匠心開始入侵

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當(dāng)國內(nèi)餐飲業(yè)一片喊“冷”下，有一個(gè)品類卻一枝獨(dú)秀，火到不行，那就是火鍋。

當(dāng)火鍋這塊戰(zhàn)場(chǎng)硝煙四起、血流成河時(shí)，有一種火鍋，卻不疾不徐，特立獨(dú)行，仿佛不在戰(zhàn)場(chǎng)上。

它既沒有顛覆性的商業(yè)邏輯，也沒有迅速鋪店的野心，更沒有驚人的噱頭。然而卻有大批擁躉。

那就是日式火鍋。

它們究竟是散發(fā)出了怎樣的魅力？今天，內(nèi)參君就以京城一家以“開業(yè)就排隊(duì)”聞名的日式火鍋為例，揭秘日式火鍋這種神奇的存在。

餐飲老板內(nèi)參張藝婷 發(fā)于北京

野菜村日式火鍋店門頭

低調(diào)：

運(yùn)營重于一切

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早就聽說京城來了一家野菜村日式火鍋店，第一家店剛開業(yè)，從上午十點(diǎn)鐘門口就開始排隊(duì)。

內(nèi)參君認(rèn)真查找了資料，野菜村的姊妹品牌溫野菜在日本當(dāng)?shù)卦缫衙�聲大噪，從日本本土誕生至今已有16年歷史，當(dāng)?shù)亻T店超過1000家。

剛開始野菜村的相關(guān)負(fù)責(zé)人拒絕了很多采訪，他們大多會(huì)因?yàn)閱T工訓(xùn)練不夠，或是最近來了一批新人等各種各樣的內(nèi)部問題，謝絕一切市場(chǎng)活動(dòng)，因?yàn)閹е�日本�?dāng)?shù)氐墓芾砘�因，在他們心目中，運(yùn)營重于一切。

這一點(diǎn)內(nèi)參君也深有體會(huì)，原本以為采訪當(dāng)天會(huì)見到從業(yè)將近40年的主廚齊騰先生，他卻因?yàn)橐�盯夠三個(gè)月新店而婉轉(zhuǎn)拒絕了。

產(chǎn)品：

不怕難被接受，怕沒有“記憶點(diǎn)”

▼

日式火鍋門店無論是產(chǎn)品種類或是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都和國內(nèi)火鍋大相徑庭。傳統(tǒng)的日式火鍋鍋底種類非常多，有昆布鍋、豆?jié){鍋、海鮮鍋、豚骨鍋等等，但其中唯獨(dú)壽喜燒鍋很被一般大眾所喜愛，口感偏甘甜。但野菜村恰恰選擇了壽喜燒為其主打產(chǎn)品。

選擇一款原本“很難被大眾接受”的主打產(chǎn)品

原因有三

▼

① 有特色

獨(dú)特的蘸料和食用形式很難有機(jī)會(huì)吃到

② 有發(fā)揮空間

真正正宗的壽喜燒市場(chǎng)尚屬空白

③ 有大眾熟知的記憶點(diǎn)

野菜村老板經(jīng)常對(duì)員工說，你讓客人吃到的第一口壽喜燒，一定是牛肉配生雞蛋，從口腔上感受到驚喜。而生雞蛋這樣的蘸料，也展現(xiàn)著典型的日式風(fēng)格，多數(shù)食客都存在記憶點(diǎn)。

但是，野菜村的產(chǎn)品壽喜鍋也兼顧上了中國特色，因?yàn)檎�宗壽喜鍋的湯汁較少，很難體現(xiàn)出國內(nèi)涮火鍋時(shí)熱鬧的氛圍，因此在不改變?cè)�本味道的基礎(chǔ)上，他們改用國內(nèi)的火鍋形式烹調(diào)食物，為的是還原食用時(shí)的氛圍。包括羊肉和日式麻醬的加入，也都順利的做到了入鄉(xiāng)隨俗。

除了多種鍋底和蘸料的選擇，雖稱為放題火鍋的野菜村卻看來看去只有四種肉類。鍋底比肉多，這讓很多肉食愛好者不解。

野菜村的運(yùn)營負(fù)責(zé)人解釋道，從標(biāo)準(zhǔn)化角度而言這樣的產(chǎn)品設(shè)置才能保證最快的上餐速度，每種肉選擇最適合煮制的部位，免去了食客自己篩選的過程，并且4種肉足矣滿足所有人的需求。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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