廈大自助兩天被吃垮，如何預(yù)防自助餐廳的常見(jiàn)��？

近日，《廈大25元自助餐叫停 僅2天被學(xué)生吃垮》的新聞可是頭條。原來(lái)，廈大的勤業(yè)餐廳自助餐從2月22日起試營(yíng)業(yè)，“每人每餐25元，不加收20%”，除了飯菜之外，甜品、現(xiàn)煮小吃、水果、飲料也應(yīng)有盡有。結(jié)果吃飯的人排起長(zhǎng)龍，食堂不堪壓力。23日學(xué)校后勤集團(tuán)即發(fā)出通知通知，24日起僅接受教工刷卡進(jìn)入享用。

很顯然，廈門大學(xué)的食堂低估了學(xué)生們的消費(fèi)能力和飯菜對(duì)他們的吸引力，結(jié)果開(kāi)業(yè)兩天立即“狗帶”，如此劇情讓人哭笑不得。廈門大學(xué)也被吐槽為“全國(guó)第一所怕被學(xué)生吃垮的食堂”。

自助餐是在國(guó)內(nèi)流行的一種餐飲模式，在我們的身邊，有幾百元一客的高檔自助餐，有常見(jiàn)的59/69/89/99一客的中檔自助餐，還有便宜的29/19/9.9一客的低檔(火鍋)自助。這些自助餐廳，有的紅紅火火，有的卻慘淡經(jīng)營(yíng)，還有一批不慍不火地等待被“淘汰”。自助餐廳應(yīng)該怎樣做，才能避免像廈大一樣兩天就“停業(yè)”的命運(yùn)?

國(guó)內(nèi)自助餐廳常見(jiàn)的5個(gè)問(wèn)題

自助餐的確是一種方便快捷的就餐方式, 而且還很衛(wèi)生，一度受到眾多食客的好評(píng)。但是在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，還是不可避免地出現(xiàn)了一些共性問(wèn)題，影響了餐廳的發(fā)展�？偨Y(jié)一下，具體有以下5點(diǎn)：

1、片面走低檔路線，市場(chǎng)定位不準(zhǔn)。

48元的海鮮自助，39元的烤肉自助，19元的火鍋?zhàn)灾�，你是否看到過(guò)這樣的自助餐廳?說(shuō)實(shí)話，我看到不少。這些靠?jī)r(jià)格低攬客的低檔路線自助餐廳，大部分在短時(shí)間內(nèi)銷聲匿跡、改變門庭了。這些餐廳，原本的思路是，把店開(kāi)在客流比較多的住宅區(qū)，以低價(jià)格吸引更多的客流�？墒撬麄儧](méi)有意識(shí)到，在成本區(qū)間不大的情況下，低價(jià)策略等于是壓縮了自己的利潤(rùn)空間，一旦盈利情況不理想，餐廳就很難長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)下去。

而且由于這些店老板很多是臨時(shí)上陣，并沒(méi)有一個(gè)比較完整和成熟的供應(yīng)渠道，雖然原材料是大眾菜品，但利潤(rùn)很低;也因?yàn)槎际瞧胀ú似罚�也就沒(méi)有了自己的特色，加上開(kāi)業(yè)初期往往會(huì)做一些“賠本賺吆喝”的促銷活動(dòng)，用不了半年，餐廳就在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰掉了。

2、衛(wèi)生條件差，食品安全難保證。

衛(wèi)生不良的問(wèn)題，在自助餐廳里最為常見(jiàn)，尤其是走低檔路線的那一群。國(guó)家相關(guān)監(jiān)管部門的一些檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)各地自助餐完全符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的還不到30%。自助餐有一個(gè)最大的特點(diǎn)就是食物散放在餐廳內(nèi)。如果一些就餐客人的衛(wèi)生習(xí)慣不好，用臟手拿取食物或者一遍取餐一遍和旁邊的人說(shuō)話，那食物的衛(wèi)生就難以保證了。

另外，一些自助餐廳為了壓縮成本，消毒設(shè)施跟不上需要，消毒碗柜也不到位。特別是那些小規(guī)模的自助餐廳，連服務(wù)員的衛(wèi)生操作都難以保證，這樣的餐廳，時(shí)間長(zhǎng)了還有誰(shuí)愿意光顧呢?更別說(shuō)還有被衛(wèi)生監(jiān)管部門做出處罰的危險(xiǎn)。

3、用餐環(huán)境差，人滿為患噪音大。

很多中低檔自助餐廳由于資金和定位的原因，店面都不大，裝修也都是簡(jiǎn)單裝修。為了節(jié)約成本，服務(wù)人員數(shù)量也不多，結(jié)果到了用餐高峰時(shí)段，就出現(xiàn)了人滿為患的場(chǎng)面。加上空間狹窄，致使店內(nèi)人聲嘈雜，全是噪音，不僅影響食客的用餐心情，連服務(wù)員的上菜都受到影響。時(shí)間一長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)餐廳的“差評(píng)”會(huì)越來(lái)越多，回頭客減少。而客流的減少也就意味著餐廳離關(guān)門不遠(yuǎn)了。

4、菜品擺放不合理，管理松懈，浪費(fèi)嚴(yán)重。

盡管很多自助餐廳都寫(xiě)著“吃多少取多少, 浪費(fèi)罰款”的字樣, 但是浪費(fèi)現(xiàn)象在每個(gè)餐廳都不同程度地存在著。造成浪費(fèi)主要有兩個(gè)原因，一個(gè)是菜品擺放不夠合理，一些食客面對(duì)品種繁多的食物時(shí)，自覺(jué)不自覺(jué)每樣取一點(diǎn)就可能取多了，造成了無(wú)意中的浪費(fèi);另一個(gè)是有些食客不夠自覺(jué)，有占便宜心理，餐廳正好在這方面管理松懈，最后食物就被浪費(fèi)了。不論是哪種浪費(fèi)，都會(huì)減少餐廳的盈利。