陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
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河南商報記者 馬千惠/文 記者 王訪賢/視頻 部分圖片為受訪者供圖
伴隨著新春祝福,中國農歷鼠年畫上了句號。而“牛年”的身上,馱滿了人們對新年的期待。
2020年那場疫情,非但沒有打倒河南餐飲人,反而讓他們越挫越勇。
據美團餐飲學院數據,2020年,豫菜門店不斷增加,豫菜勢能不降反升。
這一年,河南的頭部豫菜品牌浴火重生后,是如何評價自己的?
危險與機遇并存,2021年,豫菜發(fā)展的機遇在哪里?
鄭州的餐飲“大!奔w給您拜年啦!
【“經歷過那場疫情,我和我的團隊都更有定力了!薄
“經歷過疫情,我和我的團隊都更有定力了!卑⑶f地道豫菜創(chuàng)始人王鐵莊這么評價。
4月初恢復營業(yè)后,2020年的阿莊地道豫菜,僅用了8個月的時間便追平了2019年全年的經營利潤。
這其中的秘訣是什么?王鐵莊將其概括為“定力”二字。
當鄭州市宣布餐飲業(yè)恢復堂食,各餐飲企業(yè)紛紛開門納客時,阿莊地道豫菜頂著巨大的經營壓力,依舊決定推遲十天營業(yè)。他們在這十天內閉門修煉,大廳過道處甚至每一個包間內都裝上了消毒柜,在食品安全方面做到了極致。
“恢復堂食后的那次開業(yè),我是按照新店開業(yè)的標準來做的,非常重視。關門一天要損失近3萬元,多關門十天就意味著損失近30萬元,再加上疫情期間的重創(chuàng),沒有一定的定力是做不到延長閉店時間的。”王鐵莊說。
(阿莊地道豫菜大堂 受訪者供圖)
【堅守傳統(tǒng)而不拘,敢于開創(chuàng)而不妄】
王鐵莊認為,目前市場上有專門針對餐飲企業(yè)的設計公司、供應鏈、培訓公司、軟件公司等,餐飲行業(yè)的發(fā)展已經進入了成熟期。2020年的疫情,會加快下一個餐飲黃金時代的到來,加速推進餐飲行業(yè)向著健康、品質、品牌化、高質量、可持續(xù)發(fā)展的方向發(fā)展,這種進化對于高質量的傳統(tǒng)豫菜品牌來說是一個機會。
同時,他將2021年概括為7個“新”——新經濟、新品類、新場景、新組織、新模式,新工具、新機遇。
(王鐵莊的烹飪大師工作室)
在王鐵莊的烹飪大師工作室,王鐵莊將豫菜的“新”體現(xiàn)的淋漓盡致。他將黑松露這類珍貴的食用菌加入到了蝦鍋貼,將鱘魚籽醬放在了酥脆的烤鴨皮上,用印尼頂級可溯源官燕替代了湯圓中一成不變的黑芝麻,還有甜美可口的杏仁蛋白和冰糖葫蘆,令人大飽口福的同時體會到傳統(tǒng)豫菜在新時代下的創(chuàng)新。
這個工作室也被他稱為同行交流的“美食實驗室”。“堅守傳統(tǒng)而不拘,敢于開創(chuàng)而不妄,豫菜也是可以非常時尚的。未來,我們將持續(xù)加強產品創(chuàng)新,放眼全國乃至全球,把更多更好的食材拿回來,再通過河南的烹飪技法做出來,這是我們的目標,也是新時代下豫菜發(fā)展的新機遇!蓖蹊F莊說。
【疫情帶給高品質餐飲機遇】
談及2020年,魯班張餐飲總經理鄭承軍說:“我一直認為鄭州需要一些代表‘城市文化形象’的高端餐飲,但是2020年的那場疫情讓我更加確定了未來的發(fā)展方向,高端不是‘形式上的高端’,現(xiàn)在的高端餐飲指的是品質上的高端!
以裝修為例,以前的高端餐飲為了體現(xiàn)“高端”二字,會在裝修上砸重金購買一些看起來十分貴氣的桌椅,但現(xiàn)在在裝修的時候會比較推崇簡約風,重點則轉移到了裝修的設計感是否能體現(xiàn)河南的文化色彩,桌椅的材質是否是一流的。
“精選全球好食材,匠心烹制中國菜,這才是未來消費者所需要的‘高端’!编嵆熊娬J為,未來,消費者會更加注重健康和食品安全。保證食品安全、挑選最優(yōu)質的食材、提供最好的服務,這些對于餐飲企業(yè)來說看似是最基礎但也是決定未來發(fā)展的根本保證。這次疫情對于高品質、有口碑的餐飲企業(yè)來說是一場機遇。
【“當有了屬于你的專屬技藝,發(fā)生什么都不怕”】
“2020年是挺難的,但是做餐飲的一直都不輕松,特別是我們這種餐廳。”釣魚臺侯派國宴菜掌門宗師、“二合館”傳承人李志順笑道。
李志順眼中的“不輕松”指的是什么呢?
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本文轉載自:河南商報
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