全國餐飲行業(yè)受疫情重創(chuàng)，為啥豫菜能逆勢上揚？這些行業(yè)“大�！苯o出了答案

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河南商報記者 馬千惠/文 記者 王訪賢/視頻 部分圖片為受訪者供圖

伴隨著新春祝福，中國農歷鼠年畫上了句號。而“牛年”的身上，馱滿了人們對新年的期待。

2020年那場疫情，非但沒有打倒河南餐飲人，反而讓他們越挫越勇。

據美團餐飲學院數據，2020年，豫菜門店不斷增加，豫菜勢能不降反升。

這一年，河南的頭部豫菜品牌浴火重生后，是如何評價自己的？

危險與機遇并存，2021年，豫菜發(fā)展的機遇在哪里？

鄭州的餐飲“大�！奔�體給您拜年啦！

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“經歷過疫情，我和我的團隊都更有定力了�！卑⑶f地道豫菜創(chuàng)始人王鐵莊這么評價。

4月初恢復營業(yè)后，2020年的阿莊地道豫菜，僅用了8個月的時間便追平了2019年全年的經營利潤。

這其中的秘訣是什么？王鐵莊將其概括為“定力”二字。

當鄭州市宣布餐飲業(yè)恢復堂食，各餐飲企業(yè)紛紛開門納客時，阿莊地道豫菜頂著巨大的經營壓力，依舊決定推遲十天營業(yè)。他們在這十天內閉門修煉，大廳過道處甚至每一個包間內都裝上了消毒柜，在食品安全方面做到了極致。

“恢復堂食后的那次開業(yè)，我是按照新店開業(yè)的標準來做的，非常重視。關門一天要損失近3萬元，多關門十天就意味著損失近30萬元，再加上疫情期間的重創(chuàng)，沒有一定的定力是做不到延長閉店時間的。”王鐵莊說。

（阿莊地道豫菜大堂 受訪者供圖）

【堅守傳統(tǒng)而不拘，敢于開創(chuàng)而不妄】

王鐵莊認為，目前市場上有專門針對餐飲企業(yè)的設計公司、供應鏈、培訓公司、軟件公司等，餐飲行業(yè)的發(fā)展已經進入了成熟期。2020年的疫情，會加快下一個餐飲黃金時代的到來，加速推進餐飲行業(yè)向著健康、品質、品牌化、高質量、可持續(xù)發(fā)展的方向發(fā)展，這種進化對于高質量的傳統(tǒng)豫菜品牌來說是一個機會。

同時，他將2021年概括為7個“新”——新經濟、新品類、新場景、新組織、新模式，新工具、新機遇。

（王鐵莊的烹飪大師工作室）

在王鐵莊的烹飪大師工作室，王鐵莊將豫菜的“新”體現(xiàn)的淋漓盡致。他將黑松露這類珍貴的食用菌加入到了蝦鍋貼，將鱘魚籽醬放在了酥脆的烤鴨皮上，用印尼頂級可溯源官燕替代了湯圓中一成不變的黑芝麻，還有甜美可口的杏仁蛋白和冰糖葫蘆，令人大飽口福的同時體會到傳統(tǒng)豫菜在新時代下的創(chuàng)新。

這個工作室也被他稱為同行交流的“美食實驗室”。“堅守傳統(tǒng)而不拘，敢于開創(chuàng)而不妄，豫菜也是可以非常時尚的。未來，我們將持續(xù)加強產品創(chuàng)新，放眼全國乃至全球，把更多更好的食材拿回來，再通過河南的烹飪技法做出來，這是我們的目標，也是新時代下豫菜發(fā)展的新機遇�！蓖蹊F莊說。

【疫情帶給高品質餐飲機遇】

談及2020年，魯班張餐飲總經理鄭承軍說：“我一直認為鄭州需要一些代表‘城市文化形象’的高端餐飲，但是2020年的那場疫情讓我更加確定了未來的發(fā)展方向，高端不是‘形式上的高端’，現(xiàn)在的高端餐飲指的是品質上的高端�！�

以裝修為例，以前的高端餐飲為了體現(xiàn)“高端”二字，會在裝修上砸重金購買一些看起來十分貴氣的桌椅，但現(xiàn)在在裝修的時候會比較推崇簡約風，重點則轉移到了裝修的設計感是否能體現(xiàn)河南的文化色彩，桌椅的材質是否是一流的。

“精選全球好食材，匠心烹制中國菜，這才是未來消費者所需要的‘高端’�！编嵆熊娬J為，未來，消費者會更加注重健康和食品安全。保證食品安全、挑選最優(yōu)質的食材、提供最好的服務，這些對于餐飲企業(yè)來說看似是最基礎但也是決定未來發(fā)展的根本保證。這次疫情對于高品質、有口碑的餐飲企業(yè)來說是一場機遇。

【“當有了屬于你的專屬技藝，發(fā)生什么都不怕”】

“2020年是挺難的，但是做餐飲的一直都不輕松，特別是我們這種餐廳。”釣魚臺侯派國宴菜掌門宗師、“二合館”傳承人李志順笑道。

李志順眼中的“不輕松”指的是什么呢？

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本文轉載自：河南商報
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