陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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“食不厭精,膾不厭細(xì)”,人類對(duì)精致食物的追求永不停歇。吃一次米其林三星餐廳,膜拜一次壽司之神,成了很多人to do list里重要的一項(xiàng)。
然而,回憶自己美妙的味覺(jué)記憶,觀察周圍大大小小的食鋪,你會(huì)發(fā)現(xiàn), 那些簡(jiǎn)單又實(shí)惠的美味其實(shí)才是你真正的心頭好。比如,麻辣燙,就是這樣一種存在。麻辣燙,這名字完美說(shuō)明了其特點(diǎn),又麻,又辣還要趁熱吃,它聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)潔有力,頗有點(diǎn)霸氣,但這也注定了它與傳說(shuō)中的高大上有點(diǎn)遠(yuǎn)。這樣的氣質(zhì),從它的誕生大概就決定了。
川蜀崎嶇的山路誕生了以挑貨為生的“棒棒”,而湍急的河水,則讓很多人選擇以當(dāng)船工和纖夫?yàn)樯。這種耗能巨大,環(huán)境又頗為惡劣的工作,總需要補(bǔ)充很多能量,而河岸邊自然是沒(méi)有多少現(xiàn)成的烹飪條件的。
于是聰明的人們就地取材,用石塊當(dāng)爐灶,放上瓦罐,然后放入廉價(jià)又易得的蔬菜甚至于野菜,撒上些開(kāi)胃又驅(qū)寒的花椒,辣椒,一碗看似粗糙,實(shí)則又美味的麻辣燙就誕生了。
這只是關(guān)于麻辣燙來(lái)源的一個(gè)版本,在四川的樂(lè)山還有著另一種傳說(shuō)。
樂(lè)山的牛華鎮(zhèn)產(chǎn)井鹽,而鹽需要用黃牛拉。于是鹽老板們就將老黃牛,病黃牛宰殺了慰勞鹽工。鹽工們吃得多了,便將竹簽簽起肉片放到油鍋里涮,便有了舌尖三里麻辣燙的雛形。到底哪一種版本才是真的也許對(duì)食客來(lái)說(shuō)并不重要了,但牛華鎮(zhèn)的麻辣燙卻至今堪稱一絕。
隨著時(shí)間的發(fā)展,人們也逐漸對(duì)麻辣燙進(jìn)行了改良,要做出好滋味,不僅要保證食材的新鮮,而且在調(diào)料的配比和底料的炒制上都要下足功夫。
而底料的炒制最有精妙之處,隨著一百多年的不斷試驗(yàn),現(xiàn)在樂(lè)山的麻辣燙底料已經(jīng)是一個(gè)二十幾種調(diào)料的組合了,有豆瓣,有花椒,跟重慶火鍋底料頗有相似之處。
牛華鎮(zhèn)的麻辣燙很出名,于是在川蜀大地上有了很多以“牛華”為名的麻辣燙,那火辣的滋味,噴香的口感,成為了跟火鍋一樣四川人生活的日常。
然而縱觀全國(guó)的麻辣燙市場(chǎng),還有幾個(gè)地方的麻辣燙想要與他們一決高下。
在整個(gè)北部地區(qū),說(shuō)起麻辣燙,更多人大概不會(huì)說(shuō)牛華,而是會(huì)說(shuō)楊國(guó);蚴菑埩。
而這兩家都發(fā)起于與四川隔得十萬(wàn)八千里的黑龍江。從征服東北人的味蕾開(kāi)始,他們一路南下,在北京,在江浙都進(jìn)入了人們的生活日常。
與傳統(tǒng)的四川麻辣燙店相比,他們不僅將店鋪?zhàn)兊酶雍?jiǎn)潔,明亮,而且在口味上也入鄉(xiāng)隨俗變得清淡了起來(lái)。想吃麻辣味是有的,但若是想吃完全不辣的你也可以選,于是在這里,麻辣燙第一次可以不麻辣了。
楊國(guó)福和張亮的競(jìng)爭(zhēng)如火如荼,具有后發(fā)優(yōu)勢(shì)的張亮從加盟費(fèi),到客單價(jià)都做到更低,于是這幾年實(shí)現(xiàn)了更快的增速,不過(guò)對(duì)于楊國(guó)福的粉絲們來(lái)說(shuō),即使貴一些,他們覺(jué)得味道還是更好的,而更好的原因在于底料的味道更足。
而在最近,在原本就不喜辣的江浙滬,有一種叫做“燙撈”的力量崛起了。消費(fèi)升級(jí)的浪潮里,麻辣燙也沒(méi)有被遺忘。不二燙撈,薄荷燙撈,樂(lè)蔬,火湯,一碗小燙撈,互相各自較著勁。
圖片來(lái)自 吃遍嘉興
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本文轉(zhuǎn)載自:樂(lè)鼠基地
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