麻辣燙：我也能清新又可愛(ài)

“食不厭精，膾不厭細(xì)”，人類對(duì)精致食物的追求永不停歇。吃一次米其林三星餐廳，膜拜一次壽司之神，成了很多人to do list里重要的一項(xiàng)。

然而，回憶自己美妙的味覺(jué)記憶，觀察周圍大大小小的食鋪，你會(huì)發(fā)現(xiàn)， 那些簡(jiǎn)單又實(shí)惠的美味其實(shí)才是你真正的心頭好。比如，麻辣燙，就是這樣一種存在。麻辣燙，這名字完美說(shuō)明了其特點(diǎn)，又麻，又辣還要趁熱吃，它聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)潔有力，頗有點(diǎn)霸氣，但這也注定了它與傳說(shuō)中的高大上有點(diǎn)遠(yuǎn)。這樣的氣質(zhì)，從它的誕生大概就決定了。

川蜀崎嶇的山路誕生了以挑貨為生的“棒棒”，而湍急的河水，則讓很多人選擇以當(dāng)船工和纖夫?yàn)樯�。這種耗能巨大，環(huán)境又頗為惡劣的工作，總需要補(bǔ)充很多能量，而河岸邊自然是沒(méi)有多少現(xiàn)成的烹飪條件的。

于是聰明的人們就地取材，用石塊當(dāng)爐灶，放上瓦罐，然后放入廉價(jià)又易得的蔬菜甚至于野菜，撒上些開(kāi)胃又驅(qū)寒的花椒，辣椒，一碗看似粗糙，實(shí)則又美味的麻辣燙就誕生了。

這只是關(guān)于麻辣燙來(lái)源的一個(gè)版本，在四川的樂(lè)山還有著另一種傳說(shuō)。

樂(lè)山的牛華鎮(zhèn)產(chǎn)井鹽，而鹽需要用黃牛拉。于是鹽老板們就將老黃牛，病黃牛宰殺了慰勞鹽工。鹽工們吃得多了，便將竹簽簽起肉片放到油鍋里涮，便有了舌尖三里麻辣燙的雛形。到底哪一種版本才是真的也許對(duì)食客來(lái)說(shuō)并不重要了，但牛華鎮(zhèn)的麻辣燙卻至今堪稱一絕。

隨著時(shí)間的發(fā)展，人們也逐漸對(duì)麻辣燙進(jìn)行了改良，要做出好滋味，不僅要保證食材的新鮮，而且在調(diào)料的配比和底料的炒制上都要下足功夫。

而底料的炒制最有精妙之處，隨著一百多年的不斷試驗(yàn)，現(xiàn)在樂(lè)山的麻辣燙底料已經(jīng)是一個(gè)二十幾種調(diào)料的組合了，有豆瓣，有花椒，跟重慶火鍋底料頗有相似之處。

牛華鎮(zhèn)的麻辣燙很出名，于是在川蜀大地上有了很多以“牛華”為名的麻辣燙，那火辣的滋味，噴香的口感，成為了跟火鍋一樣四川人生活的日常。

然而縱觀全國(guó)的麻辣燙市場(chǎng)，還有幾個(gè)地方的麻辣燙想要與他們一決高下。

在整個(gè)北部地區(qū)，說(shuō)起麻辣燙，更多人大概不會(huì)說(shuō)牛華，而是會(huì)說(shuō)楊國(guó)�；蚴菑埩�。

而這兩家都發(fā)起于與四川隔得十萬(wàn)八千里的黑龍江。從征服東北人的味蕾開(kāi)始，他們一路南下，在北京，在江浙都進(jìn)入了人們的生活日常。

與傳統(tǒng)的四川麻辣燙店相比，他們不僅將店鋪?zhàn)兊酶�加�?jiǎn)潔，明亮，而且在口味上也入鄉(xiāng)隨俗變得清淡了起來(lái)。想吃麻辣味是有的，但若是想吃完全不辣的你也可以選，于是在這里，麻辣燙第一次可以不麻辣了。

楊國(guó)福和張亮的競(jìng)爭(zhēng)如火如荼，具有后發(fā)優(yōu)勢(shì)的張亮從加盟費(fèi)，到客單價(jià)都做到更低，于是這幾年實(shí)現(xiàn)了更快的增速，不過(guò)對(duì)于楊國(guó)福的粉絲們來(lái)說(shuō)，即使貴一些，他們覺(jué)得味道還是更好的，而更好的原因在于底料的味道更足。

而在最近，在原本就不喜辣的江浙滬，有一種叫做“燙撈”的力量崛起了。消費(fèi)升級(jí)的浪潮里，麻辣燙也沒(méi)有被遺忘。不二燙撈，薄荷燙撈，樂(lè)蔬，火湯，一碗小燙撈，互相各自較著勁。

圖片來(lái)自 吃遍嘉興

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本文轉(zhuǎn)載自：樂(lè)鼠基地

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